mexicansk mad

Her er den mexicanske sandwich der kan få fuldvoksne mænd til at græde

På Primera Taza i Los Angeles serverer man en flæskestegssandwich, der kun kan købes én uge hver måned. Den har opbygget sig en skare af fans, der hungrer efter den nostalgiske smag af Mexico.

af Javier Cabral
02 december 2016, 8:00am

Primera Taza i Los Angeles serverer man lonche de lomo, en slags mexicansk flæskestegssandwich, der kan sætte nogle mærkelige følelser igang. Og det skyldes surdejsbrødet, birote salado, som ejeren Chuy Tovar importerer fra et bageri i Guadalajara i Mexico en gang om måneden.

"De færreste ved, at Mexico er fyldt med fantastiske bagere," fortæller Tovar. Han ejer en lille kaffebar — et hul i en væg i Boyle Heights i Los Angeles — og han har skabt en sandwich, der kun kan købes én uge om måneden; han er nødt til at køre til Tijuana for at hente brød, hver gang han skal serverer den.

Jeg sidder overfor Tovar og forsøger at lære alt, der er værd at vide om det mexicanske vidunder. Sandwichen blev kult og fik en loyal følgerskare fra første dag, han satte den på menuen for snart to år siden. Blandt de mange fans er nogle af de mest populære kokke, der serverer mexicansk mad i LA: Wesley Avila, Ray Garcia og Eddie Ruiz.

chuy_tovar_holding_torta-1

Chuy Tovar præsenterer den berømte sandwich
crema,

Den synes simpel: Surdejsbrødet, mexicansk grillet svinekam, jalapeños, tomater, løg og avocado — dækket af et lag salsa, som er lavet efter en opskrift, Tovar har fået af sin kones far. Han serverer også en vegetarudgave, hvor det møre svinekød skiftes ud med panela-ost, som han skaffer fra en af de lokale ostemagere. Det øjeblik man tager den første bid, bliver man blæst bagover på grund af brødets surhed, luftighed og den skarpe svitsede skorpe. Det er hverken en torta ahogada eller torta. Den er sin helt egen.

"Jeg prøvede 20 forskellige slags birotes salados rundt omkring i LA for at finde det helt rigtige brød. Selv fra folk der lavede det i deres baghaver, men intet kunne måle sig med den ægte vare, så jeg begyndte selv at importere det."

"Jeg serverede engang brødet til en af vores stamkunder, der også kommer fra Talpa, min hjemby i Jalisco, og han begyndte nærmest at flæbe, da han spiste den, fordi den mindede ham om hans barndom i Guadalajara," fortæller Tovar. "Det var en smule akavet, så jeg var nødt til at give ham plads til at spise den i ro og fred, så han kunne nyde den til fulde."

Selvsamme kunde havde aflyst to aftaler den dag for at være blandt de første til at nyde den mytiske lonches. Tovar havde fået leveret birotes saladas fra Guadalajara klokken to natten forinden, så brødet var stadig blødt og svampet fra bageriet i Mexico.

"Han er faktisk ikke den eneste, der har grædt, mens hans spiste den."

Grunden til, at manden blev så følelsesmæssigt påvirket, og at folk ringer regelmæssigt i løbet af måneden for at reservere deres lonches, er simpel. Det handler om brødet. "Jeg prøvede 20 forskellige slags birotes salados rundt omkring i LA for at finde det helt rigtige brød. Selv fra folk der lavede det i deres baghaver," fortsætter Tovar. "Men intet kunne måle sig med den ægte vare, så jeg begyndte selv at importere det."

lonche_assembly-1

Tovars problem med at finde det rigtige brød har nok noget at gøre med surdejs flyvske natur og dens afhængighed af gær, klima og højde. Det er også derfor surdejsbrød fra San Francisco smager så meget bedre end surdejsbrød fra andre steder i verden. Det er ikke første gang Tovar har importeret ting fra Mexico. Han har tidligere importeret tequila og raicilla: Jaliscos lokale mezcal.

Tovar vil naturligvis ikke afsløre, hvor han præcist får brødet fra, men han forsikrer mig om, at det bages i en brændeovn. Han fortæller lidt om historien bag birote salado, der angiveligt er opfundet af en belgisk officer ved navn Camille Pirrotte, der var udstationeret i Guadalajara under den franske besættelse i 1860'erne. I et forsøg på at vinde lokalbefolkningens tillid blev Pirotte beordret til at lære de lokale, hvordan man bager fransk brød.

lonche_in_half-1

Men da man intet gær havde, valgte han naturlig fermentering istedet. Da franskmændende blev smidt ud af landet, blev Pirrotte boende for at åbne sit eget bager, som for altid har forandret Jaliscos kulinariske landskab.

Lidt research afslører, at forskellen på en lonche og en traditionel mexicansk torta består i varmt versus koldt fyld. Det afhænger også af brødtypen, og hvor i Mexico man kommer fra. De fleste folk fra Jalisco og andre nordlige stater associerer eksempelvis en lonche med birote-brød og charcuteri. Men er man fra Mexico City eller andre steder i det sydlige Mexico kalder man sandsynligvis en sandwich for torta. Men denne forskel er stadig genstand for hidsig debat i Mexico.

lonche_macro-1

Tovars eneste mål er at genskabe den nostalgiske smag af de lonches, han købte som barn hos det lokale abarroteria i Jalisco. Han vil dele det stærke tilknytningsforhold med andre, der længes efter smagen. Det mål synes at være nået, og flere og flere folk med rødder i Guadalajara dukker op hos Tovar i takt med, at rygtet breder sig.

Han håber, at han med tiden vil kunne servere lonches mere regelmæssigt. Indtil det sker, skal man sørge for at ringe. Eller endnu bedre — reservere sin sandwich i god tid.

"Når jeg ser folk, der græder, mens de spiser min sandwich, ved jeg, at alt det hårde arbejde og stress, der er forbundet med at bringe brødet hertil, er det hele værd."