Derfor er Hawaii besat af dåseskinken Spam

Spam er amerikanernes svar på Jaka Bov. Og her på Hawaii har denne konserverede skinketype indtaget en helt speciel plads i vores lokale køkken.

Spam har på mange måder været en velsignelse for Hawaii, og dåseskinken er blevet en integreret del af hawaiiansk kultur. Men hvorfor i alverden er Spam blevet en lige så vital del af hawaiiansk madlavning som ris og ananas? Jo, det har noget at gøre med fødevarerationeringen under anden verdenskrig, og hvordan ukuelige hawaiianere lærte sig selv at få det bedste ud af den mad, de havde; og den mad var Spam.

Men Spam er langt fra en problemfri berigelse for det hawaiianske køkken. Spam er indbegrebet af en forarbejdet fødevare, og den er derfor en negativ tilføjelse til den dårlige hverdagskost, der har gjort mange hawaiianere svært overvægtige. Som kok fra Hawaii har man derfor også et ambivalent forhold til den sære spise.

På den ene side har man de gammeldags kunder, der ved, hvad de vil have, og som stadigvæk kræver at få serveret Spam musubi [med sushi-ris og tang]. På den anden side har man den yngre generation og deres indstilling til Spam, som er mere hen i retningen af, "Fuck, jeg har fået det lort serveret uafbrudt gennem de seneste ti år. Kan vi ikke snart få noget andet på menuen?"

For at afdække mit noget knudrede forhold til Spam, har jeg været så heldig at få hjælp fra den hawaiianske madhistoriker Arnold Hiura. Han har lært mig bedre at forstå mit eget og mit folks komplicerede forhold til Spam. For det første skal man huske, at Hawaii var en krigszone under anden verdenskrig. Her var det obligatorisk at have mørklægningsgardiner, vi var underlagt striks rationering, og der var generelt en mangel på fødevarer. Det var alt sammen noget, vi led ekstra meget under, da vi ligger så langt fra fastlandet. Spam var en af de ting, man fik udleveret, og gennem hele krigen var det en af de få fødevarer, der holdt mine forfædre i live.

Og perioden blev også begyndelsen på en ny æra for hawaiiansk madkultur.

Hawaii fortærer syv millioner dåser Spam om året. Overvej så lige, at her kun bor 1.42 millioner mennesker. Der er ovenikøbet en årlig Spam festival, hvor man kan æde skodmad så som macadamianødder med Spam smag. 25.000 mennesker deltager hvert år, bare for at spise Spam.

Et af mine tidligste barndomsminder er min farmor, der pulveriserer bambusskud, hun selv havde samlet, så de kunne serveres sammen med Spam. Jeg er helt overbevist om, at disse tidlige minder om madlavning - og ikke mindst om Spam - har været medvirkende til, at jeg i dag er blevet kok.

Under krigen levede man i konstant frygt for, at skibene fra fastlandet, der blandt andet fragtede madvarer, pludselig ville holde op med at komme til øerne. Derfor begyndte mange mennesker at hamstre ting som toiletpapir og Spam. Min bedstemor hamstrede op imod fem kasser Spam ad gangen, og den frygt ligger også til grund for en af de mest udbredte kulturbetonede tendenser på Hawaii i dag: samlermani. Du skal bare spørge dine hawaiianske venner. De ved, hvad jeg mener.

Ja, Spam er kød på dåse, det kan holde for evigt, og det har et virkeligt dårligt ry i resten af verden, men for folk på Hawaii var Spam indbegrebet af værdifuld næring i en tid præget af urolighed og kaos. Derfor tilberedte de deres Spam med kærlighed og omhu. Vi skar det i skiver, vi sauterede det, vi lod det simre i en blanding af soja og sukker; vi forvandlede simpelthen Spam fra at være et kedeligt dåseprodukt til at være noget helt andet – noget smukt. Bare for lige at understrege det, så er der ingen hér, der hævder, at Spam serveret direkte fra dåsen er godt – det er det ikke. Det er fucking ulækkert.

Nogle kokke laver deres egen Spam fra bunden, hvilket er super sejt. Det er den eneste måde, vi kan få det hawaiianske køkken til at udvikle sig, men det er ikke noget, jeg gør mig i på mine restauranter. (Jeg har engang lavet Spam-nudler ved hjælp af kødklister, og det var det vildeste). Efterfølgende har jeg dog måtte konstatere, at noget af dét, der gør Spam-smagen lækker, er, at den kommer fra dåsen.

Jeg kan huske, at et firma kastede sig over at producere Spam i 4,5 kilos dåser, men der var ikke et marked for det. Det er fordi, at den originale Spam-dåse er ikonisk, og fordi folk er helt overbeviste om, at hvis man vakuumpakker Spam, så vil de finere nuancer af skinkens smag gå tabt. Jeg har stor respekt for dem, der laver gør-det-selv Spam, men det er bare ikke sådan, vi gør i mine restauranter eller hos mit cateringfirma.

Nogle af Hawaiis lokale kokke hævder, at de udelukkende bruger sæsonvarer og lokalt producerede råvarer. De sværger, at de aldrig kunne finde på at bruge Spam i deres madlavning, da det er en af de åh-så-forhadte forarbejdede fødevarer. Men jeg er den første til at minde dem om at, "I er opvokset på Hawaii! Jeg ved sgu da udmærket godt, at I spiser Spam – det er en del vores kultur! Vi er alle sammen vokset op med det!"

Man kan sagtens blande nyt og gammelt, når det kommer til det wawaiianske køkken. Det behøves ikke være enten eller. Jeg har lavet Spam i wok med lokale økologiske grøntsager. Man kan altså godt bruge lokale råvarer, selvom man også har Spam på menuen. Og der skal jo heller ikke være Spam, i alle de retter man laver.

Det, jeg prøver på at sige, er, at man skal være tro mod sig selv, og det mad man spiser. For os hawaiianere betyder det, at vi elsker Spam, både på godt og på ondt.

Som fortalt til Javier Cabral