Mød forskeren der forsøger at gro bøffer i et laboratorium

Kultiverede muskelceller. Alle fotos af artiklens forfatter.
c

Da jeg stirrer ned i en bakke fyldt med små pøle med lyserødt væske, tvivler jeg virkelig på, om det her er fremtidens kød. De gennemsigtige bakker indeholder åbenbart byggestenene til en saftig bøf.

Ja, du hørte rigtigt.

Jeg er her for at møde ph.d.-studerende Abi Glencross, der forsker i “ellular agriculture” — produktionen af landbrugsprodukter fra cellekulturer — ved New Harvest-instituttet i London, og er en af grundlæggerne bag landbrugskollektivet Future Farm Lab. Henover en mandel-croissant på hendes laboratorie på Guy’s Hospital i sydøst London, spørger jeg hende om, hvordan hun forsøger at lave slagtningsfri bøffer.

“Cellular agriculture går ud på, at man producerer animalske produkter ud af cellekulturer i stedet for at tage dem direkte fra dyrene,” forklarer Glencross. “Jeg arbejder med kultiveret oksekød: jeg skaber skeletmuskler ved hjælp af et dyrkningsmedie. Man skaber et system, der giver vævet næringsstoffer og ilt og fjerner affaldsstoffer.”

Det kan godt være, at forskerne allerede har skabt den laboratoriegroede bruger, men Glencross tager den lige skridtet videre.

“I mine øjne er det ikke de forarbejde fødevarer, der er drivkraften for kødindustrien. Det handler om de hele udskæringer, og industrielt opdrættet kvæg er noget af det mest miljøskadelige indenfor landbrugssektoren,” fortæller hun.

Og det er her, bøfferne kommer ind i billedet.

Abi Glencross åbner en kasse kultiverede celler.
Glencross studerer celler i et mikroskop.

Glencross stræber efter at skabe en perfekt, marmoreret T-bone steak komplet med snørklede fibre og det hele — bare uden at en kalv er blevet født, opdrættet eller slagtet. Ikke overraskende har det været sværere, end det er at producere en gennemsnitlig burgerbøf.

Da vi har fortæret vores croissanter og iført os hvide kitler, vender vi snuden mod laboratoriet.

“Når man gror kød, har det ikke så meget struktur, så man kan gro muskelfibre, banke dem sammen og derefter tilføje det, man nu har lyst til. Indenfor lovens rammer, selvfølgelig,” forklarer Glencross, da hun bevæger sig tværs gennem lokalet og åbner et køleskab.

I køleskabet står en stak af foliedækkede pakker, der er mærket med forskellige navne. Dette er ikke et helt normal kontorkøleskab.

Glencross fortsætter: “Arbejder man med hele udskæringer, har kødet struktur. Men når man gror væv større end 200 mikrometer — det er meget småt, omkring 0.2 millimeter — så begynder de inderste celler at dø. Generelt er det ilt, der er den begrænsende faktor, da det ikke kan sprede sig mere end 100 til 200 mikrometer, før det bliver opbrugt, og cellerne bliver bedøvede og dør. Man får bare dødt væv i midten.”

Da hun åbner en af de folietildækkede pakker, forklarer hun: “Altså, jeg arbejder på et kanaliseret system for at se, om vi kan give cellerne næring over længere tid, så de holder sig i live.”

Hun tager indholdet af pakken frem og siger: “Jeg ved ikke rigtigt, hvorfor jeg beholder den her.”

Jeg er ikke helt sikker på, hvad det er, jeg skal se. Det ligner bare endnu en bakke med den lyserøde væske (som er begyndelsen på kultiverede muskelceller).

“Det er en prøve, jeg har fået til at trække sig sammen,” forklarer hun. “Den gror ikke længere, men den spjættede! Jeg kan simpelthen ikke få mig selv til at smide den ud.”

Da Glencross putter cellerne tilbage i køleskabet, husker jeg noget, hun tidligere fortalte mig om sin opvækst på landet i Cornwall. Hendes bedste vens familie er mælkebønder, og familiens venner opdrætter kvæg med henblik på slagtning. Bekymrer det hende ikke, at de kan blive frataget deres levebrød, hvis hun får succes med at gro en kultiveret bøf?

“Derhjemme er der nogen, der ikke vil tale med mig om det,” indrømmer hun. “Men grunden til, at jeg gør det, er, at jeg har en agroøkologisk tilgang til landbruget: jeg ser landbruget som et økosystem. Jeg har en holistisk tilgang, der handler om, at man reducerer både input og output og forsøger at finde ud af, hvordan kultiveret mad kan hænge sammen med god landbrugspraksis.”

Et sådant eksempel er brugen af kollagen i vævets opbygning.

“For nuværende kan man ikke skabe sammentrækkende muskelfibre uden kollagen, men det havde jeg ikke lyst til at forlige mig med. Grunden til, at jeg laver det her, er at mindske det industrielle landbrug. Jeg havde ikke lyst til at bruge kollagen fra den slags landbrug og dermed være med til at promovere det.

Hætteglas fra laboratoriets køleskab.
Glencross lægger celleprøverne på plads.

“Når man ser på dyrelandbruget — på både den industrielle og agroøkologiske måde at gøre tingene på — er der en overflod af forbindende væv og kollagen, der er et massivt biprodukt fra eksempelvis det lag under koens skind, der bliver til læder.”

Hun fortsætter: “Der findes kun omkring fem faciliteter i Storbritannien, hvor man bearbejder kollagen, og det er ikke særligt mange set i lyset af, hvor mange gårde vi har. Så jeg fik det rent faktisk bedre, da jeg begyndte at se kollagen som et produkt af det nuværende landbrugssystem og ikke som noget, der driver kødproducenterne.”

Glencross vil også gøre kultiveret kød til en ny indkomstkilde for landmændene.

“Fødevarers robusthed er noget, der virkelig interesserer mig. Min vens far havde en gård, og på et tidspunkt frygtede man, at bestanden var blevet ramt af tuberkulose, og hvis kvæget var blevet smittet, så havde det været alt ødelæggende for dem,” fortæller hun. “Men har man en mindre bestand, og gror man kultiveret kød ved siden af, eller har man en lille portion frosne celler liggende, kan man øge bestandens robusthed. Det gør, at man kan konkurrere med de store kødproducenter.

“Jeg ved, at det er en lidt romantisk måde at anskue tingene på, men det er meget vigtigt, at det gode landbrug er en del vores snak om fremtidens mad.”

Bekymrer hun sig ikke om, at det vil være de store producenter, der først hopper med på den kultiverede kødvogn?

“Det skræmmende er, at det industrielle landbrug er på udkig efter effektivitet, og at de er fremadsynede i forhold til teknologi. Så de vil nok være de første til at tage det til sig,” indrømmer Glencross. “Derfor føler jeg også, at det er min pligt at involvere de agroøkologiske landmænd.”

Jeg løfter på øjenbrynet og spørger, hvad reaktionen fra landbruget har været hidtil. Hun indrømmer, at det ikke altid er gnidningsløst: “Der har både været væmmelse og interesse i, hvordan vi kan samarbejde. Jeg kontakter mange landmænd og taler med dem om det.”

Glencross sætter forsigtigt alle prøverne væk (“De bliver lidt ens børn. Jeg synger hele tiden Duran Duran for dem”) og tilføjer: “Jeg mener, at hvis vi skal bevæge os ud af det industrielle landbrugs skygge, så er vi nødt til at have en togrenet indstilling til tingene. Vi er nødt til at overbevise dem med cellular agriculture — give dem et attraktivt alternativ — og det er det, jeg arbejder på i laboratoriet. Vi er også nødt til at opbygge et velfungerende fødevaresystem med agroøkologi, og det er det, jeg arbejder på med holdet fra Future Farm Lab.

“I sidste ende vil vi alle det samme: forbedre dyrevelfærdsetik, mijøet og vores helbred.”

Da vi forlader laboratoriet, opsummerer Glencross:

“Jeg forsøger ikke at skille mig af med landbruget. Jeg vil arbejde sammen med landbruget om at skabe noget, der er bedre end den nuværende industrille model, der er blevet normen.”

Da jeg for første gang hørte om Glencross’ arbejde, var min umiddelbare reaktion også væmmelse. Men da jeg går ned ad trapperne på vej ud af laboratoriet og gennem svingdøren, går det op for mig, at jeg nu har lettere ved at fordøje tanken om en bøf, der er født og opdrættet i en petriskål, end før jeg kom.

Hele den her uge handler MUNCHIES om fremtidens mad. Om hvad vi spiser, drikker, dyrker og lever af i 2050, og om de mennesker, der er med til at skabe fremtidens kost. Du kan læse flere artikler her.