Mødet med et afhugget grisehoved blev en lektion i bæredygtighed

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA i april 2015

Klokken er ni, det er lørdag morgen, og jeg befinder mig ansigt til ansigt med det afhuggede hoved af en stor og smuk gris. Øjnene er halvvejs åbne, ørerne stritter stolt i vejret, spidsen af den ubevægelige tunge kan lige anes mellem tænderne, og tykt blod siver langsommeligt ud af hver af de to næsebor.

Jeg var forberedt på dette møde. Rent faktisk er jeg udelukkende her i dette kolde og næsten tomme lokale for at lære det stakkels dyrs kranium bedre at kende. Jeg befinder mig i den bagerste del af Borough Market i London, og jeg er sammen med en del af holdet bag Meat School, et tiltag der er startet af det britiske firma Cannon & Cannon. Målet er at uddanne folk om råvarers oprindelse og om tilberedelse og konservering af kød.

Bag mig står en ung mand iført sixpence med hænderne hvilende nænsomt på endnu et grisehoved. Hans navn er Hugo Jeffreys, og han ejer Blackhand, en lille charcuteri-forretning i det østlige London.

Han fortæller os, hvad dagen kommer til at byde på: først skal vi skille grisens ansigt fra dets kranie. Det skal krydres med urter og saltes, inden det skal rulles samme til en italiensk delikatesse kaldet porchetta di testa. Derefter blander vi hakket svinekød og fedt sammen med urter og krydderier, inden det proppes i en oksetarm og dermed bliver til en kæmpestor italiensk pølse kaldet cotechino.

Jeg har længe troet på, at hvis man ikke kan forholde sig til, at kød er en fødevare, så fortjener man heller ikke at få lov at spise det. Men indtil nu har jeg kun prøvet denne filosofi af på indmad og andre eksotiske udskæringer som testikler, tyrepenis og marvben. I værste fald har det været spiseligt; i bedste fald har det været udpræget udsøgt.

Hugo Jeffreys fra charcuteriforretningen Blackhand.

Jeg betragter Hugo, mens han muntert udfører den ellers grusomme opgave, det er, at skille grisens fjæs—i ét stykke—fra kraniet (inklusive øjenlåg og vipper), uden at selve øjeæblerne følger med. Det er bestemt ikke et smukt syn, men det er slet ikke ovre endnu. Nu er det nemlig min tur til at prøve.

Jeg var vegetar i næsten ti år, men opgav det for et par år siden. Derfor havde jeg på fornemmelsen, at min første slagteoplevelse også ville betyde et endegyldigt farvel til kød i min kost. Det gjorde det ikke. Jeg klarer opgaven med grisehovedet på trods af en uheldig fejl i nærheden af en af kinderne (det er virkelig svært at lede selv den skarpeste kniv sikkert rundt langs ansigtets konturer med den ene hånd, mens man kontrollerer det tunge grisehoved med den anden).

Halvvejs igennem bliver vi belønnet med æblekage lavet af Meat Schools koordinator Lee-Anna Rennie. Vi spiser kagen, mens vi stirrer betaget på resultatet af vores uhyggelige håndarbejde. Efter at vi har vasket fedt, blod og salt af vores fingre og af de skinnende køkkenborde, og vores kreationer er blevet snøret sammen og stemplet, sætter vi os og får en øl og lidt charcuteri.

Meat Schools mål er et blive et sted, hvor folk kan stå ansigt til ansigt med kødet og lære om dets ophav. Jeffreys og Rennie vil have folk til at forstå, hvorfor det er uacceptabelt, at kødindustrien smider ukurante udskæringer ud i massevis.

“Vi vil alle gerne have billig mad,” siger Rennie. “Men vi forstår ikke, at billig mad ikke er ensbetydende med, at det er omkostningsfrit. Det kan godt være, det ikke er dig, der betaler prisen, men det er der andre, der gør.”

Som regel ender regningen hos dyrene. Industrilandbrug i lande med en mindre striks dyrevelfærdslovgivning leverer billigt kød i massevis til lande som Storbritannien, men de ansatte er underbetalte og dyrene lever under kummerlige forhold.

Essensen er, at kød ikke bør være billigt.

“Tilbringer man en dag med en landmand,” fortæller Rennie, “Så ved man også, hvor fucking hårdt det er at opdrætte dyrene på en ordentlig måde.”

Rennie og Jeffreys mener, at der er en stigende lyst til at stille spørgsmålstegn ved, hvor vores kød kommer fra. Der er mange grunde til at gå op i ophav og i at “købe lokalt”: det handler om dyrevelfærd, miljøet, arbejdspladser og produktets kvalitet.

“Kødet her i landet, sådan rent kvalitetsmæssigt, er så meget bedre end i andre dele af Europa. Vores jord er frugtbar. Vi har ikke behandlet det specielt godt, men vi kan stadig få en masse ud af det. Landmændene har brug for investeringer og lidt opbakning,” siger Jeffreys. “Vi bor i et landbrugsland. Vi har jorden. Vi har fantastisk dyreracer. Hvorfor skulle vi dog importere udefra?”

Skræmmende nok er det slet ikke så let at anskaffe kød i Storbritannien, der rent faktisk er britisk. Det er nemlig lovligt at kategorisere fødevarer som værende “britiske”, hvis bare den sidste del af forberedelsen – som for eksempel pakningen – udføres i Storbritannien.

“Tjek lovgivningen ud,” siger Rennie, mens hun laver en grimasse. “Det er ikke køn læsning.”

Lee-Anna Rennie fra Meat School.

Da hun peger på den tilbageværende halvdel af kagen, fortsætter hun: “Æblerne der blev brugt til kagen er en sort, der hedder ‘Spartan’, og jeg kan fortælle dig præcis hvor i landet, de er groet og af hvem.”

Hvad nu hvis vi kunne vide ligeså meget om vores bacon? Hvis vi vidste grisens race, hvor den er født og opdrættet, og hvilket slagteri den endte på. Rennie synes, det er en god tanke, men hun er ikke sikker på, at det vil kunne blive virkelighed.

“Folk er ikke så glade for at tale om det faktum, at et dyr har ladet livet for, at vi kan spise kød.”

Udover at gøre folk opmærksomme på vigtigheden af at dyr bliver opdrættet ansvarligt, vil Rennie og Jeffreys også gerne lære folk, hvordan man forlænger kødets levetid.

“Der er masser af steder i London, hvor man kan få lov at skille kød fra ben, men for det meste er hovedformålet at kødet skal steges, ikke saltes eller ryges,” forklarer Rennie. “I Storbritannien findes de her tudsegamle metoder til at præservere kød, og det sørgede to verdenskrige for at sætte en tyk streg under. Dengang lærte alle, hvordan man fik det mest ud af alting, men den indstilling til tingene er gået tabt. I dag vil vi have alting øjeblikkeligt, men god mad tager tid—og kræver arbejde.”

Meat Schools kursus er stadig under udvikling, men allerede nu kan man spore en tendens i det deltagende klientel.

“Vi har endnu ikke haft nogen kvindelige deltagere,” fortæller Rennie. “Ikke en. Det er virkelig en skam.”

“Den her slags er stadig domineret af mænd,” bemærker Jeffreys. “Men det mener jeg ikke, at det bør være. Jeg håber, det vil ændre sig. Det er ikke fordi, mænd er større naturtalenter end kvinder.”

Det er de færreste mennesker, som har muligheden for at købe etisk produceret kød, og derfor er det endnu mere utilgiveligt, når industrien smider indmad og ukurante udskæringer ud, siger Rennie.

“Det er super billigt, det er meget nærende, og det har masser af smag,” siger hun. “Vi vil gerne have billige fødevarer, men vi er alt for sarte.”

Og i sidste ende er det pointen. Bæredygtigt kød er virkelig en god ting, og vi er nødt til at bryde med den vane, der afholder os fra at spise mere udfordrende fødevarer. Min dag på Meat School har lært mig, at vi ikke kan komme udenom konsekvenserne af at spise dyr: Det er en grusom og arbejdskrævende proces, der er tæt knyttet til problemer, der påvirker hele verden.

Bestemte udskæringer bør ikke ses som værende hverken mere ulækre eller mindre værdige end andre. Kan man spise en bøf med god samvittighed, bør det ikke være noget problem også at spise resten af dyret.

Heller ikke ansigtet på en gris.