Mother hælder havvand i surdejen, så du kan spise endnu mere pizza

Alle billeder af Chris Tonnesen

Pizza, Italiens ultimative gave til verdenskøkkenet, er en klassisk og simpel sammensætning, som eksperimenterende kokke egentlig bare skal holde deres opfindsomme fingre fra.

Men nu har kokken David Biffani fra pizzarestauranten Mother i Kødbyen sat sig for at revolutionere pizzaen, som vi kender den. En revolution, der kræver blod, sved og litervis af patenteret spansk havvand.

David har nemlig brugt det meste af 2016 på at udskifte havsaltet i sin surdej med havvand. Han importerer det fra Spanien, hvor det er indsamlet på 10 meters dybde, 300 meter ud for Barcelonas kyst.

Havvandspizzaen skulle ifølge David give en surdejsbund, som er mere ‘tyggevenlig’ i konsistensen. Samtidig føles den lettere i maven, så du faktisk vil kunne spise endnu mere pizza, når du har tømmermænd. Et ekstra slice for mennesket; et kæmpeskridt for menneskeheden.

Vigtigst af alt skulle denne tilgang give en anderledes subtil, men alligevel markant saltfornemmelse, på trods af at havvandspizzaen faktisk indeholder mindre salt end den almindelige pizza.

“Havvandet forstærker surdejens smag, og der er samtidig en masse mineraler i det her havvand, som er med til at løfte ingrediensernes smag, uden at vi skal tilsætte yderligere salt,” siger David. “Havvandet giver altid lige præcis den saltmængde, du har brug for. Faktisk er der 15-20 procent mindre salt i pizzaen med havvand end i vores almindelige pizza. Og så kan man spise mere af den uden at blive helt tung i maven.”

David Biffani i køkkenet på Mother.

Vi gumler løs på de to forskellige pizza margarita, der ligger på bordet foran os: en med og en uden havvand.

“Prøv at mærke, hvor meget nemmere det er at tygge pizzaen med havvand,” siger David. “Og prøv at lægge mærke til, hvordan tomatsaucen smager endnu kraftigere.”

Vi tygger på livet løs, og måske bliver vi mesterligt manipuleret af den karismatiske og let rødhårede romerske pizzaentusiast, men faktisk føles surdejsbunden på havvandspizzaen noget mere let og fordøjelig end den almindelige pizza. En pizza, som David Biffani egentlig var godt tilfreds med, og som han har affodret tusindvis af Kødbyens pretty-young-things med siden 2010.

Han laver pizzaen med blød bund helt efter den napolitanske skoles forskrifter, selv om Mothers pizzadej i modsætning til de fleste andres er fremstillet med en surdej, som blev sat i gang for 13 år siden.

En dag kom en henvendelse fra et firma, som påstod, at Davids pizzaer ville blive endnu bedre, hvis han skiftede salt og vand i pizzadejen ud med deres oprensede og certificerede havvand.

David var mildt sagt skeptisk, men ikke mere end at han takkede ja til nogle prøver af dette saliggørende havvand.

“Jeg er kok,” som han siger. “Jeg er ikke bange for at prøve nye ting af, som kan gøre maden bedre. Det er jo det, vi gør.”

Da vandprøverne ankom, gik han i køkkenet en eftermiddag og forsøgte sig med at lave en pizzadej, hvor han erstattede det normale havsalt og vand med en lille kop havvand. Intet andet.

Havvandspizzaen fejede al skepsis til siden.

David og hans forretningspartner er blevet så overbevist om havvandets potentiale i madlavning, at de er gået ind i branchen og har fået agenturet til at sælge det spanske havvand til restauranter i hele Skandinavien. Agenturet omfatter blandt andet også isotoniske havvandsdrikke til sportsbrug og kartoffelchips saltet ved hjælp af en havvandslage.

Til en havvandspizza bruger David én deciliter havvand. I gennemsnit sælger Mother 500 pizzaer om dagen, så han skal bruge 50 liter havvand om dagen.

Nu spørger du, hvorfor de ikke bare bruger dansk havvand, som ville være mere klimavenligt frem for at fragte tonsvis af havvand op gennem Europa? David forklarer, at der (endnu) ikke findes noget foretagende i Danmark, som beskæftiger sig med optagning og rensning af havvand.

Det mikrofiltrerede, rensede havvand kommer fra firmaet Mediterranea, som markedsfører det på indholdet af 78 spormineraler, som menneskekroppen har brug for, og at kroppen – som følge af en øget saltfornemmelse og dermed et lavere saltindtag – får tilført mindre natriumklorid.

Havvandets mineraler består ifølge Mediterranea af 86 procent natriumklorid (ren salt) og 14 procent mineraler og sporstoffer som kalcium, magnesium og kalium. Til sammenligning består havsalt af 97 procent natriumchlorid og kun 3 procent mineraler.

Spanske avantgarde-kokke som Ferran Adriá og Quique Dacosta er nogle af dem, som har taget havvandet til sig. Adriá har blandt andet lavet en havvandssorbet, mens Dacosta på sin trestjernede restaurant på Costa Blanca har brugt havvand til at forberede en rød reje i tre serveringer; først den sprøde skal, derefter rejen kogt i havvand og afsluttende en sfære med saften fra rejehovedet.

Nu er turen så kommet til pizzaer. Vi spurgte ernæringseksperten Preben Vestergaard Hansen fra Professionshøjskolen Metropol, hvad han tænker om havvand i maden.

“Fra et ernæringsmæssigt synspunkt mener jeg ikke, at det højere indhold af mineraler betyder specielt meget,” siger han. “Salt er stadig salt, og det skal vi prøve at reducere. Men hvis havvandet virkelig betyder, at man kan få samme smag i pizzaen med et lavere samlet saltindhold, er det kun positivt.”

Hvad det præcis kan skyldes, tør han dog ikke at spå om.

“Det er vi nødt til at se nogle undersøgelser på. Ellers er det bare tro, håb og kærlighed det hele. Men det er også rigeligt nogle gange. Det er jo en god historie.”

Fornemmelsen for salt er én ting. Forskning i havvandet peger dog på, at indtagelse kan være gavnligt i forbindelse med restitution ovenpå for eksempel sportsmæssige kraftanstrengelser, rekonvalescens efter kemoterapi og i forbindelse med hudlidelser.

Ingen af delene spiller dog særligt ind på Davids valg af havvand til pizzadejen.

“Det er jo glimrende, men for mig handler det mest om alt det, som havvandet gør ved pizzaens smag og struktur,” siger David, mens vi arbejder os igennem dagens tredje margarita. Ingen af os føler mæthed endnu, så måske kan man faktisk spise mere pizza, fordi dejen ikke føles så tung.

David er udmærket klar over, at både gæster og eksperter formentlig vil rulle øjne af det nye tiltag. Han var jo også selv skeptiker, indtil han smagte forskellen.

“Jeg ville ikke gøre det her, hvis jeg ikke selv troede på det. Nogle folk synes måske, det lyder latterligt – jeg synes, det er indlysende og enkelt.

“Til dem, der tvivler, siger jeg bare, ‘kom ned på Mother og smag pizzaen’.”

Du kan smage Mothers nye havvandspizza til MUNCHIES Festival i Kødbyen, hvor den får officiel premiere. Læs meget mere om festivalen her.