Restauranter

Vi mødte den danske køkkenchef fra Europas første undervandsrestaurant

Nicolai Ellitsgaard, som skal stå i spidsen for restaurant Under i Norge, fortæller om at arbejde på havets bund og sætte børsteorm på menuen.

af Lars Roest-Madsen
11 april 2018, 8:44am

Kokken Nicolai Ellitsgaard og en illustration af restauranten, som åbner i 2019. Billeder via Stian Broch og MIR/Snøhetta

Vi har længe vidst, at norsk gastronomi er andet og mere end dybfrosne Grandiosa-pizzaer og færgebuffet. Nu har vores velbjærgede nordiske venner sat sig for at skabe Europas første undervandsrestaurant, hvor gæsterne kan betragte havbunden på 5,5 meters dybde, mens de indtager en ambitiøs menu med alverdens havdyr i centrum.

Restauranten hedder Under og kommer til at ligge på Norges sydligste punkt ved Båly i Lindesnes Kommune, godt en times kørsel fra Kristiansand. Den enorme betonkolos, som skal nedsænkes i havet og huse restauranten, er i øjeblikket under konstruktion i en tørdok, men omkring marts 2019 vil den være nedsænket og klar til at modtage de første gæster. Allerede nu er Unders danske køkkenchef dog i fuld gang med at teste alverdens ting og sager til undervandsmenuen.

Han hedder Nicolai Ellitsgaard og er et relativt ubeskrevet blad herhjemme, men i Norge er det anderledes. Den 32-årige kok fra Frederikshavn, som tidligere har arbejdet på Henne Kirkeby Kro, var i fem år køkkenchef på Måltid i Kristiansand, som blev regnet for en af Norges bedste restauranter.

Vi mødte den danske kok i Norge til en snak om at arbejde på havets bund og om at sætte børsteorm og tanglopper på menuen.

MUNCHIES: Hej Nicolai. Hvordan i alverden fik du det her job?
Nicolai Ellitsgaard: Da Måltid lukkede, anede jeg ikke, hvad jeg skulle lave. Jeg havde faktisk ikke lyst til at lave så meget mad længere, men ville hellere slappe lidt mere af. Jeg har en dansk kammerat, som arbejder som kok på et af de hoteller, som er ejet af folkene bag Under. Han fortalte mig, at de ledte efter en kok til restauranten. Og så ringede de kort efter for at sende en føler ud. Jeg synes, det lød rigtig spændende, og så et par uger efter var jeg ansat.

Hvordan har du det med at være i spidsen for sådan et vildt projekt?
Det er sjovt, men det giver da lidt sommerfugle i maven. Der er kommet mange øjne på projektet nu, så jeg er da lidt nervøs for, hvordan det skal gå. Men folk må kunne lide min mad, og hvis ikke er det deres problem. Jeg er blevet lovet frie tøjler, men det bliver ikke sådan noget mærkelig mad. Det skal smage godt, og vi skal selvfølgelig eksperimentere en masse.

En illustration af hvordan restauranten, som er tegnet af det norske arkitektfirma Snøhetta, kommer til at se ud. Foto via MIR/Snøhetta

Hvad går du og eksperimenterer med?
Vi har nogle muslinger, der hedder albueskæl, som sidder fast på stenene ude i vandet. De har en flot skal, som jeg gerne vil støbe en spiselig kopi af og fylde den med albueskæl og måske noget tang og lidt krabbe. Koji er jeg blevet meget optaget af at lave, og shoyu tilsat et fermenteret miks af svampe. Den her svampesoya vil jeg blande med koji, så vi får en kraftig glace. Jeg har også lavet miso, som først er klar om nogle måneder, bare for at se hvordan det falder ud. Og så alverdens strandplanter og tangarter.

Jeg har fået kontakt til en fyr, der hedder Artur Cisar-Erlach, som er ved at udgive en bog om at spise træer. Det er meget interessant, for man kan faktisk spise hele træet, og ikke bare grannåle og kogler. Der er i det hele taget meget, der kan lade sig gøre, når man henvender sig med det her projekt i ryggen.

Jeg har hørt noget om, at du vil bruge tanglopper?
Ja, tanglopper er spændende. De skal ikke ligge og sprælle på tallerkenen, men jeg har lyst til at lave garum og forskellige pureer ud af dem. Vi har lavet nogle hjemmelavede fælder af halvandenliters colaflasker, hvor vi skærer toppen af, smider lidt madding i bunden og sætter toppen omvendt tilbage i flasken, så de kan komme ned, men ikke ud. De skal bare stå lidt i vandkanten, så sker det af sig selv. Tanglopperne smager rigtig godt – jeg har både spist dem rå og tørret – og så er der en ting som børsteorm. Jeg har prøvet at stege dem, men det var ikke så lækkert. De fik en mærkelig konsistens og farve, lidt som sæd. Dem vil jeg nok gerne lave en sauce på i stedet.

Der er tusindvis af småinsekter, som vi kan bruge. Krill, som er de her megasmå rejer, og plankton. Vi kommer til at suge det op og koncentrere det for at bruge det som naturligt fiskefoder i vandet omkring restauranten for at trække fisk til. Det har jeg bedt om at få et kilo af, så jeg kan teste det. Men jeg har faktisk ikke smagt det endnu.

Det lyder vildt. Har du egentlig haft nogle betænkeligheder ved at skulle arbejde mere end fem meter under vandet?
Jeg kommer til at have min dykkerdragt med på arbejde, det er klart, haha. Nej, jeg skænkede det faktisk ikke en tanke, da jeg takkede ja til jobbet, men efterfølgende har jeg da gået og været lidt småparanoid ved tanken om at skulle gå på på arbejde på havets bund. Men jeg tror ikke, at man skal tænke så meget over det. Man vænner sig nok hurtigt til at gå på arbejde dernede. Og det kommer til at blive en solid konstruktion, det er helt sikkert.

Hvordan vil du beskrive din madstil?
Jeg har en ide om, at råvaren altid skal tale for sig selv. Den skal ikke camoufleres med alt muligt lort. Det skal smage af det, det er. Kvaliteten af skaldyr og fisk heroppe er fantastisk. Lige nu er jeg vild med de her store molboøsters og snekrabbe. Og selvfølgelig friske, hånddykkede kammuslinger, som er helt sindssyge. Der kom en ind i går, som var sød i smagen og megafrisk på en måde, som jeg aldrig har oplevet i Danmark. Det her er noget helt andet.

Vi glæder os til at prøve det. Tak for snakken, Nicolai.