ordet i munden

Den her franske kogebog var ved at tage livet af køkkenchefen fra Relæ

Jonathan Tam kørte galt og missede sin frokostdate med Michel Bras, men nørrebrokokken sværger stadig til det franske genis kogebog.

af Jonathan Tam; som fortalt til Simon Espholm; billeder af Amanda Hjernø
22 marts 2018, 7:56am

Jonathan Tam fotograferet på Relæ i København. Billeder af Amanda Hjernø.

Ordet i munden er en artikelserie, hvor kokke fortæller os om den kogebog, de ville redde ud af et brændende hus. Den kogebog, som er plettet til i blod, andefedt og soja, og som de ikke kan leve uden. I den her omgang er det køkkenchefen Jonathan Tam fra Relæ, der fortæller om en fransk kogebog, der er en kilde til inspiration og udpræget melankoli.

Titel: Essential Cuisine: Michel Bras
Forfatter: Michel Bras
Forlag: Første gang udgivet af Éditions du Rouergue i 2002, genoptrykt i 2008.

Jeg samler på kogebøger, men det er ikke sådan, at jeg går dem slavisk igennem opskrift efter opskrift. Jeg aner ikke præcis, hvor mange bøger jeg ejer, men jeg kan i hvert fald fylde 15 flyttekasser. En kogebog, jeg altid vender tilbage til, er Essential Cuisine skrevet af den franske kok Michel Bras. Omslaget er lettere slidt i hjørnerne, men selve bogen er i så godt som perfekt stand. Den er skrevet af en kulinarisk gud, så jeg lader den aldrig bare ligge åben på køkkenbordet.

Michel Bras er berømt for sin grøntsagsfokuserede gastronomi og for sin omfattende viden om naturen i området omkring hans restaurant, der ligger i Aubrac i den franske Massif Central-region, hvor Michel Bras stod ved roret i mange år. Noget, jeg særligt godt kan lide ved Michel Bras og hans tilgang til mad, er, at i hans øjne er alle råvarer lige. Løget er lige så vigtigt som et stykke foie gras.

Man skal være meget dygtig, intuitiv og kreativ for at kunne gøre grøntsager mindeværdige – det kan være svært i forhold til, når man arbejder med et stykke kød eller fisk – men den her bog er en af de få, der har hjulpet mig til bedre at kunne tackle den udfordring.

Michel Bras er særligt kendt for en opskrift, der har inspireret horder af kokke til at fortolke retten på deres egen måde. Det er en ret, der hedder gargouillou. Retten er bygget op omkring alle de grøntsager, der er i sæson i området Aubrac på det tidspunkt, retten serveres. Bras var i mange år en ivrig løber, og på sine ture gennem landskabet og de omkringliggende marker bed han mærke i hvilke grøntsager og urter, der var i sæson og sådan fik han idéen til at kombinere dem alle i én ret. Han udviklede en udgave til hver af sæsonerne, og det er nok mit yndlingsafsnit i bogen. Han fik den her idé i starten af 80erne, og retten er blevet kopieret og fortolket i en uendelighed lige siden. Det er en ret, der ændrede perspektivet for kokke over alt i verden.

I 2006, da jeg blev færdig på kokkeskolen i Canada, var branchen optaget af molekulær gastronomi, men da jeg kom til København og Noma, hvor jeg arbejde som kok, var tilgangen til madlavning en helt anden. Der hjalp Michel Bras' tilgang til råvarer, terroir og de skiftende sæsoner mig virkeligt til bedre at kunne forstå filosofien på Noma. I Frankrig er 80'erne bedst kendt for at markere begyndelsen af nouvelle cuisine, men Bras var en af de meget få kokke, der på det tidspunkt brugte en anretteteknik inspireret af naturens landskab. Den teknik er også meget udbredt i det nordiske køkken i dag, men Michel Bras gjorde det allerede for 30 år siden, og det synes jeg er fuldstændigt forbløffende.

I 2009, et år efter at jeg havde købt bogen, fik jeg mulighed for at tage til Frankrig for at spise på Michel Bras' restaurant. En af mine kolleger på Noma havde booket et bord til én på restauranten to dage senere, men fik mulighed for at få en ledsager med, så jeg skyndte mig at booke en flybillet. Jeg købte billetten klokken fire om morgenen og fløj klokken syv. Jeg ankom til Marseille, mødtes med min kollega og tilbragte en dag i byen med at spise bouillabaisse og besøge bagerforretninger.

Dagen efter lejede vi en bil, satte GPS'en til og begyndte den fem timer lange køretur til Aubrac. Vi havde bord klokken 12.30, og vi havde beregnet vores ankomsttidspunkt til præcis 12.30. Da vi havde kørt i 40 minutter, gik det op for os, at der var et eller andet, der ikke var, som det skulle være. Det viste sig, at vi kørte i den fuldstændig modsatte retning af, hvor vi skulle hen. Så vi købte et godt gammeldags kort, droppede GPSen, og derfra var det bare speederen i bund mod Aubrac. Det var vanvittigt. Det føltes som om vi kørte rally med mig som navigatøren. Men vi kom frem til området, kørte gennem den nærliggende by og ræsede mod restauranten ad støvede grusveje. Da vi pludselig kørte langs en klippeside åbnede landskabet sig op for øjnene af os, og vi kunne se udover hele området.

Så ramte vi nogle løse sten. Bilen begyndte at slingre og vi kørte galt. Heldigvis røg vi ned i grøften og ikke ud over klippeskrænten. Var det sket, var vi nok døde.

Vi sad helt stille i bilen i cirka tre sekunder, og så begyndte vi bare at skrige. Jeg havde købt nogle småkager på et berømt bageri i Marseille og planen var, at jeg skulle have haft dem med tilbage til mine kolleger på Noma. Men nu lå kagerne overalt i bilen. Bilens kofanger var røget af, og vi havde selvfølgelig ikke takket ja til at betale for forsikringen, da vi lejede bilen. Vi skulle jo kun bruge den en dag.

Der kom nogle mennesker og hjalp os, og da de fandt ud af, hvor vi havde været på vej hen, fortalte de os, at restauranten kun var ti minutters kørsel fra stedet, vi kørte galt. Men i stedet for at nå vores destination, endte vi med at tilbringe fire timer i en kranbil.

Så jeg fik aldrig spist hos Michel Bras. Jeg fik ikke engang set restauranten. Vi kunne ikke kontakte restauranten og fortælle, hvad der var sket, så de var sikkert skide sure på os. Hver eneste gang jeg finder den her bog frem, minder den mig også om den historie.

Jeg mener, at Michel Bras er en pioner, og at hans madlavning stadig er meget relevant. I dag har han overrakt ansvaret for restauranten til sin søn Sebastian Bras, og de finder altid på en masse ting, der får mig til at tænke, 'wow, de er bare vildt cool'. Som for eksempel da Sebastian Bras i 2017 bad om at blive fjernet fra michelinguiden og derfor også miste de tre stjerner, restauranten havde haft gennem 18 år. Han var simpelthen træt af presset, der er forbundet med at være med i guiden.

Da jeg fik Michel Bras' kogebog i 2008, var jeg ellevild. Jeg læste det hele og var fuldstændig betaget. Alt er så personligt. Måden han beskriver sin filosofi, måden han drev restauranten på og hans forventninger til sine medarbejdere.

Den allerførste opskrift i bogen er på blødkogt æg. Bras skriver, at man traditionelt set bare koger ægget i tre til fire minutter, men han mener ikke, at den metode giver det bedste resultat. Det vigtigste for ham er, at man lægger ægget i koldt vand, som man så koger op, men teknikken afhænger af mængden af vand, antal æg i gryden, og om æggene kommer fra supermarkedet eller friske fra hønsehuset. Derfra må man prøve sig frem, indtil man finder ud af hvilken metode, der virker bedst for en selv.

Nogle ville nok blive irriterede over at læse sådan noget. Der er mange, der ville ønske, at han bare havde skrevet, at ægget skulle koges så og så længe for at opnå det bedste resultat. I stedet fortæller han os, at sådan hænger det ikke sammen. Det er ikke sådan madlavning fungerer. Og det, syntes jeg, var ekstremt inspirerende.

Michel Bras skrev også en bog i starten af 90erne, Le Livre de Michel Bras, men den er så godt som umulig at få fat i. Jeg har hørt om en boghandel i New York, hvor man kan få lov at se den, hvis man spørger den rette person. Jeg har desværre ikke selv været i nærheden af at røre den.

Det kan være virkeligt svært at finde rigtigt autentiske kogebøger. Selv når det kommer til kokkecentrerede kogebøger, har forlaget ofte meget at sige omkring sproget, coveret og så videre. Det er sjældent, at man finder en kogebog, der virkelig kan bære forfatterens personlighed og overbevisninger. Jeg mener, at det her er en af dem.

Det år, jeg havde bord på restauranten, var også året før, Michel Bras overrakte køkkenet til sin søn. Så jeg nåede ikke at opleve ham som køkkenchef. Derfor vil den her bog blive ved med at være en kilde til inspiration og melankoli.

Men jeg er sikker på, at jeg nok skal nå frem en dag. Det håber jeg i hvert fald.