danmark

Mød den syriske kok, der har lært at elske dansk sovs

”Jeg har set døden. Bomber blev en del af min dagligdag, og når jeg tog på arbejde om morgenen, anede jeg ikke, om jeg ville vende hjem om aftenen.”

af Simon Espholm; billeder af Christian Liliendahl
04 juli 2017, 10:46am

Billeder af Christian Liliendahl

Denne artikel er oprindeligt udgivet i VICE Magazine – The Munchies Issue

Et år efter han efterlod kone og to børn i det krigshærgede Syrien, stod Fadi Haj Mohamed i køkkenet på Færgelunden Motel og Kursuscenter i Jægerspris. Det er sådan et sted, hvor sovsen er brun og tyk, og hvor gæsterne spiser peberbøf, wienerschnitzel, pandekager og brunede kartofler.

Når man som Fadi er en erfaren kok, uddannet i fransk og orientalsk gastronomi, ville det være det naturligste i verden at tage benene på nakken og komme væk derfra. Han var trods alt vant til at arbejde i køkkenerne på luksushoteller over hele den arabiske halvø og frembringe overdådige retter til den økonomiske elite i Den Persiske Golf. Men Fadi blev, hvor han var. Omringet af store gryder med kogte kartofler og fade med sprødt svinekød, der blev stillet på bordene om mandagen, når der var stegt flæsk og persillesovs ad libitum, rynkede han ikke på næsen. Han tog det i stedet til sig.

Fadi kan godt lide dansk mad, fordi det både er simpelt og smagfuldt. "Min yndlingsret er andesteg med brun sovs," siger han. "Der er noget ved tilberedningen, der minder mig om vikingerne. Det er som om vikingernes kultur og civilisation er repræsenteret i retten."

I dag arbejder Fadi igen med den mad, han voksede op med i Syrien, men omgivlserne er stadig meget danske. Han arbejder som kok på den syriske restaurant Halab Grill, der ligger i indkøbscentret City 2 i Taastrup – et sted, der emmer af pop-muzak, modetøj og friture.

Halab Grill har Fadi udviklet en menu, der består af traditionelle retter fra det levantinske køkken, såsom krydret kebab og cremet baba ganoush. Retterne er inspireret af smagene fra Aleppo, men tilpasset de sarte, danske smagsløg.

Da jeg møder ham i Halab Grill sammen med en tolk, er Fadi alene i restauranten. Hans afløser er lidt forsinket, men han har ikke lyst til at udsætte interviewet. En aftale er en aftale, siger han, og han vil ikke skuffe os.

Fadi blev født i byen Idlib i den nordvestlige del af Syrien, omkring 30 kilometer fra grænsen til Tyrkiet. Som 15-årig begyndte han at arbejde i køkkener, og han blev færdig på kokkeskole som 21-årig. Kort efter blev han værget til den syriske hær, hvor han tilbragte over to år med at lave mad til soldaterne.

For en rigtig kok som ham var det en hån mod hans kreativitet og evner: "I hæren lavede vi alt muligt mad, men mest grillet mad og buffeter. Folk var ligeglade med kvaliteten af maden, og på det tidspunkt var stort set hver eneste soldat i den syriske hær overvægtig."

Da han var færdig i hæren vendte Fadi tilbage til at lave rigtig mad. Som så mange andre unge syrere på det tidspunkt tog han til de arabiske stater ved Den Persiske Golf, hvor lønnen og fremtidsudsigterne var bedre.

LÆS MERE: Mød den københavnske biavler, der flygtede fra krigen i Syrien

"Hvis man var ung i Syrien, før borgerkrigen brød ud, og man fik mulighed for at arbejde i Golfen, så gjorde man det," fortæller han. "Det skulle man ikke tænke over to gange."

Han arbejdede i luksuskøkkener i Qatar, Dubai og Saudi-Arabien, hvor det strikse, professionelle miljø gav ham den disciplin og selvtillid, han havde manglet under den daglige trummerum i hæren. "I hæren var folk ligeglade med småfejl," siger han. "På de femstjernede hoteller, jeg arbejdede på, blev fejl simpelthen ikke tolereret."

Mens han arbejdede i Golfen udviklede han en dybere forståelse for madens ernæringsmæssige egenskaber, men selvom han var glad for arbejdet, var det aldrig meningen at perioden langt væk hjemmefra skulle være af permanent karakter. Han ville vende hjem til Idlib for at blive gift, få børn og starte sin egen familie.

Efter hans tilbagevenden til Idlib, havde Fadi to jobs. Han arbejdede som kok på et hotel, og som ernæringskonsulent på tre af byens hospitaler, hvor han vejledte de ansatte i, hvordan de kunne lave sund og nærende mad til de patienter, der led af hjertekarsygdomme og diabetes.

Jobbet på hospitalerne gav ham mulighed for at hjælpe værdigt trængende, men det betød også, at han kom helt tæt på de blodige konsekvenser af den eskalerende konflikt. "Jeg har set døden. Bomber blev en del af min dagligdag, og når jeg tog på arbejde om morgenen, anede jeg ikke, om jeg ville vende hjem om aftenen."

"Da kampene begyndte, ville hæren have mig igen. Samtidig forsøgte forskellige oprørsgrupper og militser at rekruttere mig. Jeg ville ikke have noget med det at gøre. Jeg kunne ikke få mig selv til at skade hverken civile eller soldater."

Tilbage i City 2 afbryder Fadi sig selv, for at betjene en gæst. Han lægger spyd med kød på grillen og begynder at arrangere humus, chili og muhammara på et skærebræt, inden han bruger en ske til at lave små bølger i de forskellige slags mellemøstlig dip.

Arbejdet på restauranten er en uundværlig del af Fadis liv. De første måneder han var i Danmark, lavede han ikke meget andet end at sove, spise og tage til obligatorisk danskundervisning, og han var frustreret over, at han ikke havde noget at tage sig til. I sin fritid prøvede han at kommunikere med sin familie, kone og to børn, som stadig var i Syrien; han forsøgte at forlige sig med sig, at han selv var i sikkerhed, mens de ikke var.

"Det ustabile internet i Syrien gjorde det svært at snakke sammen," forklarer han. "Så jeg begyndte at fokusere på at lære Danmark bedre at kende for bedre at kunne forstå, hvilke muligheder jeg havde, og hvilken tilværelse jeg kunne skabe."

Fadi slår fast, at det bestemt ikke var nemt at forlade sin familie. Han havde ikke lyst og gjorde det som en sidste udvej.

"Da kampene begyndte, ville hæren have mig igen. Samtidig forsøgte forskellige oprørsgrupper og militser at rekruttere mig. Jeg ville ikke have noget med det at gøre. Jeg kunne ikke få mig selv til at skade hverken civile eller soldater. Jeg havde ikke noget valg – jeg måtte forlade landet eller få konsekvenserne af mit valg at føle. Hvis ikke det var sket, var jeg sikkert blevet i Syrien."

Da Fadi forlod sin familie og sit hjem, havde borgerkrigen hærget Syrien i næsten tre år. Da han krydsede grænsen til Tyrkiet, forsøgte han at få sig et liv der, men efter at være blevet ført bag lyset af adskillige arbejdsgivere – som Fadi påstår snød ham og mange andre syriske flygtninge ved kun at betale dem halvt så meget, som de var blevet lovet – besluttede han sig for at tage til Europa. Selvom han ikke vidste meget om Skandinavien, havde han hørt, at danskerne var det gladeste folkefærd i verden.

Fadi Haj Mohamed. Billede af Christian Liliendahl

Han tager sin telefon fra bordet og viser os en video, han optog på sejlturen fra Tyrkiet til Italien. "Vi taler om det, som om det var en nem rejse," siger Fadi. "Det var det ikke."

Han begynder at tale om de syv dage, han tilbragte på båden. Billederne på skærmen bliver ledsaget af vestlig popmusik, der brager ud af indkøbscentrets højtalere.

"Båden var omkring ti meter lang og fyldt til randen med omkring 200 mennesker, deriblandt mange kvinder og børn," siger han. "Vi fik besked på at blive under dæk under hele overfarten – syv dage og syv nætter. Det var en frygtelig tur. Dem, der overlevede, klarede sig kun på vand og dadler."

Hvis han kunne gå tilbage i tiden, ville han blive i Tyrkiet. De ting, han oplevede på båden, var langt værre end alle de gode ting, han har fået i Danmark. Selvom det eneste formål med hans flugt var at komme i sikkerhed, og der ikke var sikkerhed i Tyrkiet, ville han stadig foretrække det.

Når Fadi taler om Syrien, er det ikke det sønderbombede land, vi kender i Vesten, smadret af menneskelig tragedie og geopolitisk kynisme. Det Syrien, han er vokset op med, er et elsket familiemedlem, han har mistet, uden at han helt begriber hvorfor. Hans største ønske er en dag at vende tilbage til det land, han kendte engang.

Mens vi taler om Syrien, undskylder Fadi sig igen og rejser sig. Denne gang skal han lige have et øjeblik alene for at forholde sig til det hele. Han vender tilbage med en æble- og limejuice i hånden, og jeg fortæller ham, at jeg er ked af, at han skal gennemleve det hele igen. "Det er OK," siger han. "Det er terapeutisk at tale om det hele."

I begyndelsen af sit liv i Danmark var Fadi dybt frustreret over ikke at kunne bruge sine evner, og samtidig havde han en vejleder, som blev ved med at fortælle ham, at han godt kunne droppe tanken om at komme i et job. Men efter otte måneder i eksistentielt limbo fik han en praktikplads på Færgelunden i Jægerspris.

"Den største forskel er, at I bare henter anden i supermarkedet, mens vi skal ud og jage, skyde den og plukke den, før vi kan spise den."

I løbet af den tid han tilbragte der, lærte han om traditionel dansk madlavning. Jeg spørger, om der er en ret, der har gjort indtryk på ham, udover viking-anden. "Stegt flæsk og persillesovs," siger han. "Den ret er så populær. Dengang jeg lavede det på motellet, kom folk fra hele byen for at spise det."


Er han så også klar over, at det er Danmarks nationalret? "Selvfølgelig er jeg det. Hvis ikke jeg vidste det, ville jeg ikke være, hvor jeg er i dag. Det er virkelig vigtigt at lære den kultur, man bor i, at kende. Hvis ikke man gør det, så kommer man aldrig til at klare sig andre steder end derhjemme."

På Færgelunden introducerede Fadi også danskerne for, hvordan man laver andesteg i Syrien. "Jeg vil gerne være med til til at bidrage til den slags kulturel udveksling," siger han. I Syrien bliver anden fyldt med laurbærblade, kanel, ingefær og citronskal, og bliver så gnubbet med en blanding af salt, peber, yoghurt, karry og olivenolie. Til sidst bliver den pakket ind i sølvpapir og bagt i ovnen. Som Fadi siger, er den danske måde at gøre det på noget mere simpel: salt, peber, ovn.

"Som jeg ser det, er opskrifterne egentlig ikke så forskellige," siger han. "Den største forskel er, at I bare henter anden i supermarkedet, mens vi skal ud og jage, skyde den og plukke den, før vi kan spise den."

LÆS MERE: Kampen mod Trump starter med en syrisk kogebog i København

Da Fadi endelig blev genforenet med sin kone og sine børn, havde han været alene i Danmark i et år. Han glædede sig så meget, at han kørte til lufthavnen fem en halv time før flyet skulle lande. Familien bor nu sammen i en to-værelses lejlighed i Jægerspris, og Fadi skal snart være far til et tredje barn.

Han er stadig ikke helt tilfreds. Han drømmer om en dag at kunne åbne sin egen restaurant med en menu inspireret af hans oplevelser som international kok. En sammenblanding af røget sild, syrisk and og måske endda stegt svinekød. Et sted, hvor han har den kreative frihed til at skabe en menu, der er helt hans egen.

Jeg spørger Fadi, hvor og hvornår han virkelig føler sig fri.

"Når jeg kører med offentlig transport," siger han. "Enten med toget eller med bussen." Jeg er forbløffet. Hvorfor?

"Jeg kan godt lide at have andre mennesker omkring mig. Jeg kan ikke lide at køre i bil til arbejde, for så er jeg helt alene."