En hyldest til flamberingens noble kunst i de danske køkkener

Ild! Det er det, vi vil have på restauranterne. All the rage, lige nu. Vi har smidt pincetten og interesserer os kun for skovbunden, hvis der er ild i den, så vi kan smide et dyr i flammerne. Og det gælder ikke bare bål og brand, for restaurantkøkkenerne har lugtet røgen og genfundet glæden ved flambering og tjenergerningens noble kunst.

De klassiske bistrodyder, der syntes så ufattelig altmodisch midt i nordens protestantiske urteridt – trancheringsvogne, rørt tartar og pandekager flamberet i appelsinlikør – er nemlig aldrig visnet i gastronomiens atombunker.

På Tivolirestauranten Nimb har man fundet flamberingsbordene frem fra kælderen og er gået all in på klassiske brasserieserveringer, og på københavnske bastioner som Restaurationen og Kong Hans er fordums pomp og pragt aldrig rigtig gået af mode.

En kok, der kan huske denne pomp og pragt, når bøfferne blev kysset af flammerne, og stegen blev rullet ind på det forgyldte bord, og som har holdt stilen i hævd lige siden, er Bo Jacobsen fra Restaurationen. "For 12 år siden brændte det nye nordiske køkken igennem med 142 km/t, og vi fik en gastronomisk selvforståelse, der ikke havde eksisteret indtil da," fortæller Bo. "Og det var skam fint, men man glemmer bare, at der var masser af gastronomi, inden det nynordiske brød igennem.

"Men nu hvor det nordiske køkken har fundet sin plads, og lyset skinner et andet sted hen, så tør folk godt sige, at de spiser noget andet. Vi tør godt sige, at vi godt kan lide mad og service, der drejer sig om gæsten og ikke om restauranten. Ingen gider høre en tjener messe om, at han har plukket ukrudt nøgen ved fuldmåne, til gengæld vil vi gerne se ham tranchere stegen eller flambere pandekagerne."

De ord er som taget ud af munden på den hedengangne og ekstravagante New Yorker-restauratør Joe Baum, der er opfinderen af den moderne amerikanske madscene med guld, regnbuer, fontæner og fire elefanter på rulleskøjter. Da Baum i sin tid skulle få folk til at køre til noget så uerotisk som Newark Airport for at spise på hans restaurant, The Newarker, sagde han: "When in doubt, flambé!"

Det virkede. Og det gør det også på Nimb Brasserie.

Udover at du på Nimb får din tatar rørt ved bordet i isafkølet skål, kan du også læne dig tilbage og nyde synet af en peberbøf – eller steak au poivre flambé au cognac, som den retteligt hedder – blive tilberedt for dig.

Den ulasteligt klædte tjener kommer grønne peberkorn og smør i en kobberpande, som langsomt varmes op. Han smører en meget stor, brunet steak af oksefilet med sennep på hver side og lemper den forsigtigt ned i det brusende pebersmør. Han vender det prægtige stykke kød en enkelt gang, inden han med øvet hånd tilsætter cognacen og vipper panden, lige akkurat nok til at alkoholen får kontakt med ilden. Woof! En meter-høj stikflamme står op fra panden og omslutter kødet fuldstændigt. I løbet af ganske få sekunder er alkoholen fordampet og flammen brændt ud. Bøffen tages op, panden deglaceres med kalvefond, og hele godheden hældes over kødet.

Derefter crepes suzette. Tjeneren jonglerer med fire pandekager i brændende varm sukkerlage med smør og tilsætter et forsvarligt skvæt Grand Marnier. Panden vippes. Ild. Og man kan ikke lade være med at klappe. Det er åndssvagt. Som et barn, der ser fyrværkeri for første gang, sidder man der og siger "Næææ!", mens man klapper og føler sig hensat til slutningen af det 18. århundrede, hvor en flamberingsbølge greb om sig i Europa.

Dengang skulle der pludselig laves ild, ikke alene i køkkenet men også ved bordene. Den mest berømte af retterne, der siges at have startet det hele, og oven i købet ved et uheld, er nemlig crepes suzette. En ung tjener, der skulle servere pandekager for Prinsen af Wales i 1895, havde nerver på, fumlede med noget alkohol ved siden af den åbne ild, og pandekagerne brød i brand. Han serverede dem alligevel for prins Edward, som elskede dem. En smuk kvinde i prinsens selskab, Suzette, fik opkaldt det brændte bagværk efter sig.

Historien er sandsynligvis usand, men alligevel god.

Op gennem historien har brugen af ild i madlavning udviklet sig i takt med mennesket. Indtil for sådan cirka 150 år siden var det at holden ilden i live nogenlunde det vigtigste i hele verden. Ellers fik man ikke noget at spise. Og så døde man. Så det var enhver husholdnings fokuspunkt nummer et. Og fokus kommer i øvrigt af latin [focus] og betyder arne. Eller ildsted.

Så egentligt er det ikke nogen sensation, at restauratører og kokke prøver at lade ilden og gløderne spille en større rolle i det moderne restaurantkøkken, som jo konsekvent er bagudskuende i dens jagt på storytelling og ægthed. Det er måske mere bemærkelsesværdigt, at en så nobel stilart som flamberingen, som på mange måder minder os om en svunden tids pragt og dekadence, kan finde indpas igen.

Men er det bare for show eller smager det bedre, når maden er badet i ild? Det er helt klart dramatisk og et udstyrsstykke, og hvis ikke du kan lade dig begejstre af sådan noget, er der noget galt med dig, og så bestiller du bare din pasta. Men jo, det smager bedre. Hvis det er gjort ordentligt, ved høj nok varme og med passende mængder alkohol, efterlader flamberingen en helt særlig umami og bitterhed på grund af det afbrændte sukker i alkoholen. Det er især tydeligt ved pandekagerne, og det er sindssygt velsmagende.

Bo Jacobsen er ikke spor overrasket: "Moden er jo en slange, der vrider sig frem og tilbage over historien. Alting går i cirkler og kommer tilbage igen. Før i tiden tog det 100 år, nu tager det kun 10. Så vi er moderne her på Restaurationen igen på trods af, at vi på mange måder gør det samme som vi har gjort i 26 år.

"Det er ren romantik."