Morten Falk
Morten Falk i træningskøkkenet i Valby. Alle billeder af Balder Skånström-Bo
Bocuse d’Or

Drømmen om at blive verdens bedste kok giver mig mareridt

26-årige Morten Falk repræsenterede Danmark til Bocuse d'Or, som er verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence – og det tætteste du kommer på ekstremsport i køkkenet.
17.1.17

Bocuse d'Or er verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence. Morten Falk var Danmarks kandidat til hovedkonkurrencen i Lyon i 2017, hvor han i kamp med 23 andre kandidater fra hele verden skulle omsætte næsten to års intense forberedelser og millioner af sponsorkroner til gastronomisk hæder og ære.

Jeg har altid villet være den bedste til mit fag. Den bedste kokkeelev, den bedste souschef og den bedste køkkenchef. Ambitionerne bliver ved at stige i takt med, at man indfrier de mål, man sætter sig. For små tre år siden vandt jeg kokkekonkurrencen Årets Kok, jeg har fået en michelinstjerne på Kadeau Bornholm, og for snart to år siden blev jeg Danmarks kandidat til Bocuse d'Or, som næste uge endelig skal afgøres i Lyon. Næste uge skal jeg bevise overfor mig selv, at jeg kan slå verdens bedste kokke til verdens mest betydningsfulde kokkekonkurrence.

Folk sammenligner ofte kokkekonkurrencer som Bocuse d'Or med ekstremsport. Jeg skal ikke kunne sige, om det er det samme, men det er uden tvivl et lidt vanvittigt projekt. Man ofrer stort set alt i det år, man bruger på at træne til konkurrencen. Man vier et stykke af sig selv og sit liv til sagen. Fritid, familie, kæreste og venner er der stort set ikke tid til i den periode.

Annoncering

Med en uge tilbage inden konkurrencen er vi efterhånden så tæt på det endelige mål, at jeg godt kan mærke, at jeg er presset. Nu skal det her overstås. Det påvirker mit humør, og det går ud over alle omkring mig. I de her dage skal alle bare rette ind efter mig, og hvis ikke, så får de klar besked. Det går ud over mine nærmeste, min assistent og min sekretær. "Hvorfor helvede ringer du nu," har jeg råbt ad folk, der ringer til mig, når det ikke lige har passet. Heldigvis er jeg også blevet god til at sige undskyld, og jeg bruger den evne ret meget lige nu, kan man roligt sige.

Morten-Falk-BALDER SKANSTROM-BO_ 3

Morten Falk og Joachim Kongsgaard.

Jeg tror ikke, at man kan undgå at blive lidt af en primadonna, når man er i front for sådan et projekt, hvor det hele handler om dig. Med tiden begynder man at bilde sig selv ind, at alt, man gør, er rigtigt. Man glemmer at sætte pris på, at folk bekymrer sig og vil én det allerbedste, og man glemmer, at det her jo ikke er deres drøm. Det er min drøm.

Presset har også betydet, at jeg i slutningen af november mistede min oprindelige assistent ved konkurrencen. Forløbet tog desværre hårdere på ham, end nogen af os havde regnet med, og vi blev derfor enige om at stoppe samarbejdet for at sikre projektet så godt som muligt. Det er selvfølgelig ærgerligt, men vi er stadig gode venner, og vi har aftalt at snakke om det hele, når konkurrencen er overstået. Lige nu kan jeg bare ikke overskue det.

LÆS MERE: Jeg drak alger med en københavnsk mesterkok i jagten på fremtidens måltid

Min nye assistent, Joachim Kongsgaard, har arbejdet under Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel, som for to år siden var Danmarks kandidat til konkurrencen. Joachim kunne heldigvis træde til næsten med det samme, og han virker som en fyr, der ikke er til at ryste mentalt. Han har givet fornyet fokus. Vi kender ikke hinanden så godt, og det er faktisk en fordel lige nu. Det lyder hårdt, men lige nu er han en kollega og et redskab, som jeg skal bruge til at vinde. Der er ikke tid til at gå ud og drikke en øl og være venner lige nu. Det gør vi bagefter.

Joachim og jeg arbejder seks dage om ugen i et køkken ude på Hotel- og Restaurantskolen i Valby. Det er indrettet præcis som det køkken, vi kommer til at arbejde i på selve konkurrencedagen i Lyon. I Valby møder vi ind klokken 8 hver morgen og prøver at blive færdige til klokken 20. Men når man er midt i det her, så glemmer man sgu lidt, hvad tid er for en størrelse. Tit bliver den 22, 23 eller midnat, før jeg kan cykle hjem.

Annoncering

Mandag og tirsdag bruger vi på at bakke op og klargøre til de tre tidstræninger, vi har onsdag, fredag og lørdag. Vi har 5 timer og 35 minutter til at lave 14 kuverter af menuen til vores sponsorer, coaches og presse. Når vi tidstræner, skruer vi altid meget højt op for musikken i køkkenet for at simulere lydniveauet i hallen, hvor der kommer til at være tusindvis af tilskuere, som råber og skriger.

Selv om det er tæt på konkurrencetid, så tester vi stadig på nye saucer og garniturer, mens vi hele tiden forsøger at optimere på tid og smag. Der er sindssygt mange elementer i maden til konkurrencen, så vi har en checkliste med måske 60 ting, der skal være på plads, inden vi starter. Alle de ingredienser, knive og redskaber, vi skal bruge til at lave et bestemt element, skal ligge klar på bakker, så vi ikke skal bruge tid på at lede efter noget. Vi har sindssygt meget udstyr med, så vi heller ikke skal bruge tid på at vaske for eksempel en kniv af under konkurrencen.

Lige nu fylder tankerne om menuen og logistikken mit hoved konstant. Jeg har afmeldt mine konkurrenter på Facebook, fordi jeg ikke kan overskue at skulle se på deres opdateringer og fremskridt. Men jeg kan da heldigvis stadig sove om natten. Jeg er virkelig glad for mine syv timers søvn, selv om jeg har haft forfærdelige mareridt, hvor jeg står til konkurrencen og al min fars og alle mine saucer skiller, mens det franske jurymedlem Régis Macon står og skriger af mig.

Morten-Falk-BALDER SKANSTROM-BO_ 5

I maj sidste år led min selvtillid et knæk, da jeg til de indledende europamesterskaber i Budapest kun lige akkurat kvalificerede mig til verdensmesterskaberne i Lyon. Det er uvant for mig at blive nummer 10. Jeg blev nærmest depressiv efterfølgende, og det hele fyldte utrolig meget henover sommeren, også selv om jeg holdt fri fra konkurrencetræningen for at arbejde lidt på Kadeau Bornholm.

Jeg er heldigvis omgivet af en masse dygtige folk, som gør alt, hvad de kan, for at hjælpe. 'Nej' er et ord, jeg meget sjældent hører. I august kaldte jeg en flok af dem sammen til et møde. Per Thøstesen, Mark Lundgaard, Torsten Vildgaard og andre af landets allerbedste kokke. "Jeg kan ikke gøre det her selv," sagde jeg til dem. "I er nødt til at hjælpe mig." Vi snakkede frem og tilbage om tingene, og dagen efter fik jeg et opkald.

Annoncering

Det var en af kokkene. Han sagde: "Nu skal du høre her. Det, jeg siger nu, bliver ikke sjovt, men hvis jeg skal bruge tid på det her, så skal du kraftedeme tage dig sammen. Du skal til at udstråle noget vilje, og jeg skal sgu kunne mærke, at du stadig har lyst til det her."

Morten-Falk-BALDER SKANSTROM-BO_1

Den skulle lige synkes. "Fuck, en idiot," tænkte jeg. Men mest fordi han jo havde ret.

Det blev det afgørende spark bagi, som jeg virkelig havde brug for på det tidspunkt.

Jeg synes selv, at jeg har rykket mig meget siden Budapest, hvor jeg var presset til det yderste på tiden. Denne gang bliver det et mere organisk flow, og jeg får mere tid til at rette til, hvis der skulle ske fejl undervejs.

VIDEO: Chef's Night Out: Kadeau

Lige nu er det her min helt store drøm. Jeg håber virkelig ikke, at det også er det om fem år. Men hvis jeg for eksempel bliver nummer fem, og jeg ved, at der var noget, jeg med sikkerhed kunne have gjort bedre, så er jeg bange for, at jeg ikke kan slippe tanken om at deltage igen. Også selv om jeg ikke har lyst til at byde mine nærmeste at skulle igennem det en gang til.

Uanset hvad, så bliver det et tæt løb dernede. Alle de andre er jo fucking seje og vil det præcis lige så meget.

I sidste ende er det op til mig. Jeg bestemmer selv, om jeg er den bedste.