Mød den tidligere undertøjsdesigner som laver noget af Danmarks vildeste øl

FYI.

This story is over 5 years old.

Øl

Mød den tidligere undertøjsdesigner som laver noget af Danmarks vildeste øl

På Bornholm stiller australske Jessica og danske Christian urten under æbletræet, når de skal brygge deres Penyllan-øl med vildt gær.
3.8.16

Hvis du vil lave en helt særlig øl, så har vi et tip til dig. Glem traditionel ølgær (gab!). I stedet skal du have en spand med maltafkog eller "urt" - væsken, der koges af den mos, der opstår under de første stadier af ølbrygning – og stille den under et æbletræ. Det var, hvad Christian Skovdal Andersen og hans australske kone Jessica Andersen gjorde sidste år, kort efter de havde skiftet storbylivet i København ud med en roligere tilværelse på Bornholm.

Annoncering

Parret, der netop havde lanceret et bryggeri ved navn Penyllan, ville gerne have, at deres første portion øl var brygget på vildt gær. Ligesom at surdej begynder med, at man pisker mel og vand og lader den vilde gær opstå og fermentere helt selv, så kan en brygger skabe en "huskultur". For Christian og Jessica betød det, at det hele begyndte med en tur i haven: urten blev placeret under æbletræet, hvorefter den blevet podet af den vilde gær og bakterierne i luften.

Penyllan1

Jessica Andersen og Christian Skovdal Andersen på Penyllans bryggeri: Foto: Mikael Sejerweissbeer

"Vi tog urten med tilbage til bryggeriet fem dage senere og lod den fermentere færdig," forklarer Jessica. "Det fermenterede så fint og klart, næsten som en , og meget bananagtigt, som jeg egentlig ikke rigtig bryder mig om." De begyndte at eksperimentere med deres nye kultur ved at fermentere den under pres og ved forskellige temperaturer for at finde ud af hvilke smage, der kunne opstå.

"Vi har justeret den så meget, at vi er sluppet af med banannoterne og står tilbage med en fantastisk bitter men ret funky gær," siger Jessica og stråler som en stolt mor.

Siden skoletiden i Australien har hun ville arbejde med mikrobiologi, og nu er hun så endt tusindvis af kilometer væk hjemmefra, på Bornholms nordkyst, hvor hun bruger sin tid på at bekymre sig om gærinfektioner på sit bryggeri.

Men historien starter et helt andet sted for den 32-årige australier. Nemlig dengang Jessica var undertøjsdesigner. Arbejdet bragte hende til Italien og senere Belgien, hvor hun blev begejstret for den lokale øl, inden hun vendte hjem til Australien for at drive en øl-restaurant sammen med sin søster og svoger. På en ølfestival i Melbourne rendte hun ind i Christian, som stod og "pushede sine varer" - en ale produceret af Beer Here - og så gik det hurtigt. Seks måneder senere kom Jessica til Danmark; året efter flyttede de til Bornholm og grundlagde Penyllan.

Annoncering

Springet fra undertøj til mikrobryg virker måske overraskende, men sådan ser Jessica ikke på det. "Jeg har brugt halvdelen af min tid på fashion og halvdelen af min tid på hospitality, siden jeg begyndte at arbejde. Jeg har skiftet frem og tilbage mellem de to brancher, fordi jeg bare holder af dem begge. Lingeri er fantastisk, fordi det kan få dig til at føle dig godt tilpas, selvom ingen rigtig ved hvorfor. Og det er vel lidt det samme med alkohol."

Penyllan ligger i landsbyen Tejn på Bornholms nordøstlige kyst. Der er mindre end tusind indbyggere. De vildeste lokale attraktioner er en vindmølle og en kirke, men Jessica og Christian kom heller ikke hertil på grund af nattelivet. Det, der virkelig tiltrak dem, var den forladte fiskefabrik på havnen. "Jeg gik indenfor, og for det første lugtede det ikke af fisk, så det var en fordel," mindes Jessica. "Og der var virkelig højt til loftet og gode afløb."

Med andre ord, perfekt til et bryggeri. De købte den 1000-m2 fabrik i februar 2015 og døbte den Penyllan – et gammelt walisisk navn, der betyder "stedet på bakken". (Navnet har været i Jessicas familie i seks generation og er givet til en gård, adskillige både og hendes onkels hus i et af de australske vinområder. Jessica spurgte onklen om lov, inden de tog navnet: "Det var det rigtige at gøre.") I dag kan du også finde Penyllans øl på Hotel Nordlandet i Allinge, hvor parret driver en bar, der også sælger deres fadlagrede cocktails.

Penyllan13

Penyllan øl og cocktails på baren på Hotel Nordlandet

At selve bryggeriet ligger så afsides, som det gør, gør det kun sjovere at besøge, men øllene gør også sit for oplevelsen. "Vi besluttede, at vi ville lagre øl på fade og lave mange sure øl, for det var den slags jeg lærte at elske, da jeg boede i Belgien," siger Jessica. At lagre på fade er en lidt omstændelig proces, hvor man overfører øllet fra ståltanke efter den første fermentering og hælder det på tønder, der typisk har været brugt af vinbryggere i tre sæsoner. De fleste af Penyllans tønder kommer fra Champagne og Bordeaux. Andre kommer fra Chianti. "Man får ikke en voldsom vinsmag, men man får de karakteristiske noter fra egetræet – en vaniljeagtig blødhed," forklarer Jessica.

Det, der gør lagring på fade interessant, er den mystik, der omgærder det. Penyllans øl ligger på fade i minimum otte måneder – og det er ikke kun øllen, der har bind for øjnene. Christian og Jessica ved heller ikke, hvad der vil ske med øllen og dens gærkultur, når først det er i tønderne. Da de hældte en økologisk pale ale på fire Bordeaux-tønder blev to af dem "fantastiske, med en smuk surhed og en vidunderlig maltkarakter," forklarer Jessica. De to andre blev "utroligt kedelige" og er nu forvist til øverste hylde på tøndelageret. "Vi vender tilbage om et år og ser, hvad der er sket," smiler Jessica.

Annoncering

Penyllans fem debut-øl er alle modnet på fade. Og tre af dem er lavet på vildgær – eller det Jessica kalder "deres lille havefest". Processen er måske usædvanlig, men der er mindst én god grund til at lave sin egen kultur. Det er "utrolig dyrt" er købe gær, siger Jessica. Alligevel er det, der gør Penyllans brug af vildgær så risikabelt, beslutningen om at flytte hele produktionen af Beer Here til Bornholm og brygge det under det samme tag. Beer Here's øl er "rene" - forstået på den måde, at de er brygget med traditionel ølgær.

Det er essentielt, at Jessica og Christian forhindrer "dårlige" kulturer – såsom Brettanomyces-gær, den vildeste vildgær, der har kælenavnet Brett – i at inficere tankene og rørene. Brett skaber en meget funky øl, men det kan ødelægge en portion "ren" øl, fordi det producerer uønskede bismage.

"Det kan godt være skræmmende at brygge her," siger Jessica. "Men vi har gennemført mindst 120 brygninger, og vi har ikke haft nogle infektioner, fordi vi er så utrolig omhyggelige omkring rengøring og sterilisering. Faktisk så meget, at når jeg træder ind i den åbne fermenteringshal" - hvor tankene ikke er dækket til - "skal jeg bogstaveligt talt skylles igennem, og sikre at mit hår er vådt, så der ikke kommer noget støv i tankene. Jeg sprøjter mig selv med desinficerende sprit."

Penyllans første fem øl ramte hylderne i sommers. Det drejer sig om en Belgian quadrupel – en stærk ale, der har trukket på whiskyfade; en ale, der er ældet på Bordeauxfade med tilførte solbær; og en sur blommeøl ved navn Violet, som vel nok er den mest fashionable. "Det er moderne lige for tiden at gå all in med de sure smage," siger Jessica. "Der er nogle vanvittigt sure øl derude, og jeg kan drikke dem alle fra morgen til aften. Men vi vil gerne skabe øl, der er mere afbalancerede, så med vores øl får man stadig smagen af malt sammen med det sure."

Annoncering

Violet blev lavet ved hjælp af 27 kilo mirabeller, som er "fourageret" rundt omkring på øen, siger Jessica med et glimt i øjet. Og den naturlige overflod på Bornholm er noget af det, der tiltrak Christian og Jessica i første omgang. "Det har så meget potentiale," forklarer hun. "Vi får alle vores bær fra øen – lokale blåbær, lokale solbær, lokale figner. Vi får også alt vores korn her fra, vores økologiske hø og vores vidunderlige økologiske hvede."

Selvom der ikke er faciliteter til maltning på Bornholm, siger Jessica, at de "arbejder på at kunne starte det op inden for et par år, så vi kan bruge smuk dansk malt direkte fra øen."

Penyllan skiller sig ud på to andre måder. For det første er Jessica en af de få kvindelige bryggere. "Der er ikke mange af os," siger hun og indrømmer, at det er med til, at deres brand skiller sig ud. For det andet blev Jessica og Christian gift i maj. "Jeg kender ikke mange andre par, der brygger sammen," griner Jessica.

Deres historie og bryggeriets tilblivelse er et billede på Bornholms opblomstring som destination for ikke blot sultne turister, men også pro-aktive gastronomer. Jessica peger på en bred vifte af andre producenter, som er flyttet til øen indenfor de seneste år for at lancere madprojekter – for eksempel Mads og Camilla Meisner, som sagde deres jobs op i København og flyttede til Bornholm for at starte Høstet, en af Danmarks første plantager med havtorn. "Hvis man vil give til øen, får man virkelig meget igen," siger Jessica.

Penyllan er et tab for lingeri, men en gevinst for Bornholm og vilde danske øl.