ISTANBUL

Vi besøgte den sidste svineslagter i Istanbul

Kozmaoğlu-brødrene har siden 1967 solgt frisk svinekød og charcuteri fra deres forretning i Istanbul.

af Lorena Rios
26 juli 2016, 7:00am

Ideal Salam i Istanbul sælger salami, svinekoteletter, skinke, mortadella, bacon, og andre svinekødsprodukter. Alle fotos af artiklens forfatter.

Da jeg besluttede mig for at lægge vejen forbi Istanbuls sidste svineslagter, havde jeg absolut ingen anelse om, at jeg samtidig ville få et saftigt indblik i en tyrkisk græsk-ortodoks families hverdag. Efter blot et par besøg i deres forretning, Ideal Salam, der ligger overfor en tankstation i Istanbuls Beyoğlu-kvarter, blev jeg forkælet med den lange historie om Kozmaoğlu-brødrenes lange virke som svineslagtere.

De to brødre har siden 1967 solgt udsøgt frisk svinekød og charcuteri i et land, hvor 99 procent af indbyggerne er muslimer, og hvor man før i tiden forfulgte det græsk-ortodokse mindretal og forviste tusinder af anatolske grækere til Grækenland. Men Istanbul er brødrenes hjemby, og de to slagtere interesserer sig ikke for politik. I stedet foretrækker de ophedede diskussioner om landets døende svinebranche, deres forhold til det økumeniske patriarkat, deres lokalsamfund og hinanden.

Lazari på 75 er den ældste af Kozmaoğlu-brødrene. En varm juni dag i Istanbul finder jeg ham siddende i indgangen til forretningen. Varmen er nærmest afvæbnende, og Lazari bliver overrasket, da vi dukker op. Kozam på 63 befinder sig bag ved køledisken og går straks i gang med at forklare broderen om årsagen til vores besøg. Butikkens venstre væg er fyldt op med et større udvalg af vine, gourmetsennep og andre importerede saucer. Den modsatte væg er dækket til af oste, der er lige så indbydende.

Men kødudvalget er butikkens virkelige stolthed. Var det ikke for butikkens lave priser, beliggenheden i nærheden af byens berygtede Tarlabaşı-kvarter—kendt for kriminalitet, stoffer og prostitution—kunne Ideal Salam sagtens være en finere charcuteri-slagter.

The Armenian Church in Dolapdere still holds service every Sunday to a small congregation of mostly older Greeks

Den armenske kirke i Dolapdere holder stadig gudstjeneste hver søndag, for en lille menighed hovedsageligt bestående af ældre grækere. Alle fotos af artiklens forfatter.
Kozma working behind the counter Kozma på arbejde bag ved disken.

"Muslimer må egentlig ikke spise svinekød, men vores kunder er rige muslimer, og de er ligeglade," fortæller Lazari. "Hvis man er rig, så er det okay at spise svin, ligegyldigt hvilken religion man tilhører." Da jeg spørger, om også byens velstillede kristne køber butikkens produkter, kigger Lazari mig dybt i øjnene: "Der er ingen rige kristne tilbage i Istanbul."

Tyrkiet er sekulært, men i de senere år har landet oplevet en bølge af nykonservatisme, efter at præsident Erdogan og AKP kom til magten i 2003. De fleste grisefarme og svineslagterier er for eksempel blevet lukket. Ifølge Lazari er der i dag kun to grisefarme tilbage, og antallet af grise i Tyrkiet er nedadgående. I 1970 lå svinebestanden på 18.000. I 2009 var det antal faldet til 1.717. "Før i tiden var der syv slagtere som vores, men nu er der ikke nok dyr til, at forretningerne kan køre rundt," fortæller Lazari. "Mine venner er gået over til oksekød i stedet."

Brødrene er vidnesbyrd om de udfordringer, som opdrættere og forarbejdere af svinekød står over for. I 1972 ejede de to en grisefarm i Kesan. Fire år senere blev deres forehavende som griseavlere for dyrt at holde kørende. Indtil 2013 ejede de også et slagteri, men regeringen gav dem ikke den tilladelse, de skulle bruge for at holde det kørende, og i dag er brødrene nødt til at købe deres kød fra to gårde i Antalya. "[Gårdene] tager ikke imod ordrer," forklarer han. "De sender kød, når de lige har noget, fordi der ikke er nok dyr."

Ved 15-tiden er varmen endnu ikke stilnet af. Kozma tilbyder os en sodavand og beder sin bror om at åbne fordøren for at få lidt luft igennem lokalet. Det eneste kolde i butikken er kødet, der ligger på køl bag en glasmontre. Lazari sidder ved siden af min translatør, og i takt med at interviewet skrider frem, bliver de hidsige slagterbevægelser lidt løsere. På et tidspunkt aer han endda min kind med sin udstrakte arm. Og uden at min tyrkiske translatør lader sig mærke af det, skifter samtalen i ny og næ til at omhandle hendes privatliv eller noget helt tredje.

Once Lazari left, we got a backstage look at their products

Nogle af de salamier, der sælges hos Ideal Salam.
Ideal Salam offers salami, pork chops, ham, mortadella, bacon, and other cured pork meat (1) "Muslimer må egentlig ikke spise svinekød, men vores kunder er rige muslimer, og de er ligeglade," fortæller Lazari.

"For to uger siden tog jeg til Athen," fortæller Lazari. Han var mødtes med andre mennesker med samme baggrund i den græske hovedstad for at feste. "Jeg drak mig fuld sammen med en ven, jeg har kendt i 50 år," siger han hovmodigt. "Det gør vi snart igen."

Men for de to brødre har livet ikke altid været en fest. "Jeg har været igennem så meget i den her branche," siger Lazari. Jeg tager hans ærlighed som en opfordring til at få dækket det græsk-ortodokse mindretals ombruste historie, der kan spores tilbage til det osmanniske rige og op gennem grundlæggelsen af republikken og svineslagternes forsvinden. Men Lazari vender istedet samtalen på hovedet og sætter en tyk streg under sin anatolsk-græske identitet og sit tilhørsforhold til Tyrkiet. "Jeg er født og opvokset her," siger han. "Og jeg elsker mit land." Han erklærer sig voldsomt uenig, da jeg spørger ham, om kristne bliver set som andenrangsborgere i Tyrkiet. "At landet er muslimsk har intet som helst at gøre med hverken mig eller min forretning," tilføjer han. "Folk vil have gris, og der er jo nogen, der skal give dem det."

Tyrkiet har på en måde stået ved en krydsvej siden landets storhedstid som centrum i det Ottomanske Rige. Landet er fuld af modsætninger, der måske ikke burde være der. Nedenunder det nationalistiske tæppe, vævet af den tyrkiske stat, finder man en befolkning, der er rig på religiøs og etnisk diversitet. "I gamle dage var der lange køer ude foran butikken i helligdagene," husker Lazari. "Folk kom her for at få charcuteri og salami."

Nogle anslår det græske mindretal i Tyrkiet til i dag at omfatte omkring 2.000 mennekser. Før befolkningsudvekslingen i 1923 mellem Grækenland og Tyrkiet boede der mellem 80.000 og 100.000 grækere i Istanbul. Det eneste, der består fra den tid, er forladte bygninger og en længsel blandt dem, der blev tilbage, efter bedre tider. "Da jeg var lille, kom der 150 mennesker til min fødselsdag," fortæller Lazari. "Nu er det kun min familie, der kommer."

Kozmaoğlu-brødrene er vandt til mediernes opmærksomhed, men det er ikke ensbetydende med, at de bryder sig om den. Jeg kontaktede første gang Kozma for at få et interview i februar, og han var omtrent lige så ivrig efter at tale med mig, som de fleste tyrkere er for at smage svinekød. Efter en kort snak—for det meste gentog Kozma bare butikkens åbningsdato—købte jeg en salami og gik. Jeg vendte tilbage flere gange og formåede kun at få et par smagsprøver på lækker charcuteri ud af Kozma; en ikke helt ubetydelig bedrift for en person, der ikke taler et ord tyrkisk.

A view of the shop from behind the counter

Et kig ud i butikken fra bag disken.
Ideal Salam offers salami, pork chops, ham, mortadella, bacon, and other cured pork meat Der hænger masser af charcuteri i butikken.

Efter et par måneder uden at have gjort nogen fremskridt, flovede jeg mig over at blive budt på så meget gratis salami og skinke og tog derfor en dristig beslutning. Jeg ville besøge butikken en sidste gang med min mobil og Google Translate. Selvom det lykkedes mig at få et interview og en frokostinvitation, forlod jeg Ideal Salam en smule desorienteret. På min vej ud af butikken havde Kozma bedt om et kys. Min ivrighed på at indlade mig hos dem havde forvirret Kozma lige så meget som mig selv.

I løbet af vores samtale fortæller brødrene, at de aldrig har oplevet fjendtlighed fra lokalsamfundet eller andre former for modreaktion på deres virke. Gjorde de det, fortæller Lazari, at han ville "give dem en røvfuld". Da Tyrkiet er sekulært, billiger regeringen deres forretning, men ikke uden visse irriterende forbehold. Tyrkiet tillader ikke import af svin, hvilket er med til at gøre landets svindene grisebestand endnu mere problematisk. Alle svinekødsprodukter skal mærkes med to kontrastfulde farver og må kun opbevares i særskilte kølediske, separat fra andre kødprodukter. Og hvis en restaurant vil servere svinekød, er det et krav, at kokkene benytter sig af et seperat køkken. Derfor vælger mange at se bort fra svinekød.

"Vi er ligeglade med, om vi tjener penge på svinekød," fortæller Lazari. "Vi har bare ikke lyst til at opgive det. Men sker det, at vi ikke ikke kan opstøve kødet længere, så er vi jo nødt til at stoppe."

Brødrene er blevet kaldt for "de sidste svineslagtere i Istanbul" af internationale og lokale medier så ofte, at de slet ikke har brug for at promovere deres forretning længere. "Regeringen er bange for os, fordi vi laver så mange interviews," spøger Lazari. "Det er god PR for os."

Kozma talks about his brother after Lazari leaves the shop

Kozma fortæller om sin bror, efter at Lazari er taget hjem.
It is common for Kozma to hand out slices of ham to visitors Det er ikke unormalt, at Kozma uddeler smagsprøver til besøgende.

Lazari ankommer til forretningen klokken halv syv om morgenen for at undgå den værste trafik og forlader butikken tidligt af samme årsag. Da klokken slår fire, er det på tide, han tager hjemad. Da interviewet er overstået, er det derfor Kozma, der passer forretningen. Han har for det meste holdt sig i baggrunden i selskab med sin bror, men da Lazari er gået, kaster han sig ud i en klagesang. "Han får lov til at tage hjem tidligt, mens jeg skal blive her til klokken syv om aftenen," begynder han. "Jeg møder også ind kokken seks." Kozma sluttede sig til sin bror som partner i forretningen i 1972 efter en tur i hæren. "Forretningen ville være kollapset uden mig," fortsætter Kozma, med et ansigt der er udtryksløst bortset fra de store blå øjne.

Vi bliver hængende lidt længere og lytter til Kozma, der beklager sig over sin bror. Da klagerne forstiller sig, lader han os komme med ud bag i forretningen, et ønske Lazari havde afvist bare et par minutter forinden. Jeg vil spørge Kozma om hans liv og hans syn på branchen, men det er Lazaris opgave at svare på den slags.

I stedet tilbyder han os et par skiver skinke.