Syrisk mad

Den her syriske kok mestrer dansk sovs og kebab fra Aleppo

"Når jeg spiser syrisk mad, bliver jeg glad," siger Fadi Haj Mohamed Fadi, som er kok på Halab Grill i Taastrup. "Det minder mig om min barndom. Om noget andet end krigen. Om tiden før."

af Simon Espholm
02 februar 2017, 8:13am

Den syriske kok på Halab Grill i City 2. Foto: Amanda Bødker

På en grå eftermiddag i januar ligger midterste dæk i City 2 i Taastrup halvtomt hen. Der strømmer ubarmhjertig norsk elektro-muzak fra højtaleranlægget, Jack & Jones har 30 procent på jeans, og i madboderne serveres boostershots og 'speciality coffee'.

Så langt, så ganske almindelig dag i et dansk indkøbscenter, men et midaldrende ægtepar med indkøbsposer i hænderne har fundet vej til en madbod for at prøve noget andet. For at spise syrisk mad på Halab Grill. "Det her," udbryder manden begejstret, "er Danmarks bedste chili!"

Kokken bag den opløftende chili på Halab Grill hedder Fadi Haj Mohamed. Halab er det syriske navn for Aleppo, og retterne han serverer – inklusive kebab, kibbeh, muhammara, mutabbal og fatoush – stammer fra det levantinske køkken. Men de er tilpasset skandinavernes sarte smagsløg.

Den syriske kok på Halab Grill i City 2. Foto: Amanda Bødker

Fadi Haj Mohamed. Alle billeder af Amanda Bødker.

"Når jeg spiser syrisk mad, bliver jeg glad," fortæller 32-årige Fadi. "Det minder mig om dengang, hele min familie var samlet om spisebordet. Mine brødre, søstre, mor og far. Sammen. Om min barndom. Om noget andet end krigen. Om tiden før."

Før borgerkrigen førte ham til Danmark, stod Fadi i køkkenet på luksushoteller i Qatar og Saudi Arabien. Han er skolet i det franske og orientalske køkken, og så har han et indgående kendskab til Syriens kulinariske kulturarv. "Fadi har så godt styr på det syriske køkken, at han kan identificere, hvilke retter der stammer fra hvilke byer," fortæller Dawood Shukry, som ejer Halab Grill sammen med norske Viktoria Dahl.

LÆS MERE: Til kageaften med britiske jihadister i Syrien

Da Fadi kom til Danmark i 2014, var hans kendskab til brændende kærlighed og frikadeller noget mere begrænset.

"Jeg vidste ikke meget om skandinavisk madlavning, da jeg kom til Danmark, men jeg blev ikke chokeret over mødet med dansk mad," fortæller Fadi. "Jeg vidste godt, at man spiste brune kartofler, men jeg forstod ikke rigtig, hvordan karamelliseret sukker og kartofler kunne fungere sammen. Men i dag kan jeg godt lide det."

Den syriske kok på Halab Grill i City 2. Foto: Amanda Bødker

Kebab halabi.

Før han begyndte på Halab Grill, arbejdede Fadi i et år på Færgelundens Motel og Kursuscenter i Jægerspris. Køkkenchefen på motellet var imponeret over hvor hurtigt, den syriske kok fik styr på de danske retter. En af de ting, Fadi bed særligt mærke i, var den danske sovsetradition. På Færgelunden havde man en speciel sovs til hver ret. I Syrien har man tre sovse. I alt.

En anden forskel var kødet. "I Mellemøsten griller vi vores kød til det er 'well-done'. Meget 'well-done'. Det er bare sådan, vi spiser det," siger Fadi. "Her går man mere op i de forskellige grader af gennemstegthed, så når der kommer en dansk familie på besøg, sørger jeg for, at kødet ikke er alt for brændt."

Kødet er omdrejningspunktet på Halab Grill. Her laver Fadi kebab halabi: fars af lamme- og oksekød rørt med persille, løg, salt og peber, som formes om et bredt spid, inden det smides på grillen. Der er reash, saftige lammekoteletter, og kibbeh, frikadeller af oksekød og bulgur.

Den syriske kok på Halab Grill i City 2. Foto: Amanda BødkerDen syriske kok på Halab Grill i City 2. Foto: Amanda Bødker

Reash: Grillede lammekotteleter.

For at finde smagsbalancen afholdt Halab Grill tre prøvespisninger før den officielle åbning, og kombinationen af gæsternes respons og Fadis erfaring udmøntede sig i restaurantens syrisk-danske fusionskøkken.

En af de største udfordringer var chilien. Fadi måtte udvikle en chili med en mere rund og frisk smag. Og det er den tilgang til maden, der har skaffet stedet stamkunder. "Mange af vores danske kunder var fra starten af skeptiske overfor vores chili," fortæller Dawood. "Men nu elsker de det."

Dawood er født i Aleppo og kom til Danmark for tre år siden. Han mødte Viktoria i NGO'en Trampoline House på Nørrebro. De var begge nye her i landet og blev enige om, at den bedste måde at etablere sig i Danmark var ved at starte egen virksomhed. De åbnede en delikatesseforretning, og kort efter besluttede de sig for at udvide med en syrisk inspireret grill.

Uden forudgående kendskab til professionel madlavning, var de nødt til at alliere sig med en kok, så Fadi fik til opgave at skræddersy en menu til Halab Grill, der kunne fange essensen af Syrien uden at skræmme danske ganer væk.

"Det, der adskiller det syriske køkken fra det italienske, franske og danske køkken, er krydderierne," fortæller Fadi. "Råvarerne kan man få alle steder, men krydderierne og måden, man sammensætter kød og grøntsager, udgør den egentlige forskel."

Den syriske kok på Halab Grill i City 2. Foto: Amanda Bødker

Arayes: Hakket kød, tomat, mynte og pinjekerner i grillet arabisk brød.

Og smagen af Syrien er smagen af krydderiblandingen "seven spices." Blandingen består af tørret og stødt sort peber, korianderfrø, fennikel, nellike, ingefær, spidskommen og rød peber. Mængden af ingredienserne varierer fra kok til kok, hus til hus, region til region.

Derudover er mynte og persille helt essentielle råvarer, når man vil genskabe smagen af Syrien. Netop mængden af persille har været kilde til kultursammenstød på Halab Grill. "Vi har fået to klager fra syrere," fortæller Dawood. "Begge gange angående vores sandwiches. Danskerne er vant til den tyrkiske shawarma med meget salat og kød. I Syrien serveres en kebabsandwich med persille og kun en smule salat, så man kan smage kødet mere. Er der for meget salat i, drukner lidt af kødets smag. Så vores danske kunder beder om mere salat og mindre persille, og vores syriske kunder siger: Hey hey, mindre salat og mere persille, tak. Så de små detaljer gør forskellen."

I køkkenet får Fadi hjælp af 26-årige Omar Isa. Omar har ikke samme gastronomiske baggrund som Fadi – i Syrien arbejdede han på kontor sideløbende med at han gik på gymnasiet. For Omar er det særligt risene på Halab Grill, der minder ham om Syrien. Risene er kogt, blandet med hakket peberfrugt og gulerod og farvet gule af stødt kardemomme.

Den syriske kok på Halab Grill i City 2. Foto: Amanda Bødker

Omar Isa.

Den syriske kok på Halab Grill i City 2. Foto: Amanda Bødker

Mixed Grill: Kebab, kibbeh, reash, shish taouk, hummus, muttabal, baba ghanoush og muhammara, ris og chili.

"Da jeg kom til Danmark, havde jeg store problemer," fortæller Omar. "Problemer med sproget og med at omstille mig til livet i Danmark. Det var svært." Om sin nye rolle som kulinarisk ambassadør fortæller Omar: "Mad er et godt medie. Er det lavet ordentligt, kan mad fordre respekt mellem forskellige kulturer."

Halab Grill vil gerne gøre noget for, at de kulturer mødes. Man serverer signaturretten "mixed grill" på et roterende spækbræt, der sender tankerne hen på sommerhus, smørrebrød og drejefad. Man vil have gæster, der er vant til at spise fra hver deres tallerkener, til at tage dele-mentaliteten til sig. Man vil servere chili, der passer til danske smagsløg, og skabe en historie, der handler om andet end menneskelig tragedie, storpolitisk hængedynd og faretruende flygtningestrøm.

Men identiteten som flygtning er ikke noget, de tre syrere fra Halab Grill forsøger at skjule. For dem handler det mindre om flugt og mere om at acceptere skæbnen. Og tænke fremad.

LÆS MERE: Mød den københavnske biavler der flygtede fra krigen i Syrien

"Vi er overlevere, og vi tilpasser os," siger Fadi. "Særligt når vi ikke har noget valg. Vi har noget på hjerte: vores menneskelighed. Den kan vi forsøge at udtrykke gennem smil og vores sprog.

"Og hvis det ikke virker, kan vi helt sikkert udtrykke det gennem mad."