Annoncering
Kokkeliv

Jeg lukkede min restaurant, fordi den gjorde mig tyk

Jeg vejede næsten 140 kg, inden jeg lukkede min restaurant for at blive triatlet.

af Huub Biro
20 februar 2017, 8:00am

Denne artikel er oprindeligt publiceret af MUNCHIES Holland.

Det stereotypiske billede af den overvægtige kok er blevet ætset fast i vores kollektive bevidsthed af tegneserier og tegnefilm. Men hvordan er det egentlig at være overvægtig i et professionelt køkken? Den hollandske kok Huub Biro, der på et tidspunkt vejede næsten 140 kg, lukkede sin restaurant Trattoria Senza Noma for at blive triatlet. Her fortæller han, hvordan det føles at være overvægtig i køkkenet, og om de ubehageligheder og tabuer der følger med.

"Gode kokke er overvægtige," sagde folk ofte før i tiden. Nonsens. At være fed er ikke fedt, uanset hvilken profession man arbejder med – måske lige bortset fra sumobrydning. På trods af det har jeg set mange kokke tage på — mig selv inklusive. Det er et fænomen født ud af det 21. århundrede, tror jeg.

Kokke har altid haft lange arbejdsdage, men før i tiden var de mere fysisk aktive. Vi arbejder som regel på et område på to kvadratmeter, og ligesom burhøns bevæger vi os næsten ikke.

Arbejdsforholdende er selvfølgelig bedre i dag end førhen. Vi behøves ikke fyre op med kul eller olie for at få gang i komfuret eller smide tømme tunge gryder fyldt med hummersuppe ned i en si. Vi trykker på en knap, og så har vi ild, og køkkenet er fuld af automatiske redskaber. Det er blevet mindre slidsomt. Derfor forbrænder vi også færre kalorier, og vi har god tid til at proppe mad i munden. Det er en livsfarlig kombination for kokke, der som jeg ikke har et højt stofskifte.

Jeg var 14 år, da jeg begyndte at arbejde i et køkken. Fem til seks dage om ugen, aftener og weekender. Indtil for nyligt havde jeg min egen restaurant, og jeg ejer stadig to isbutikker. Grunden til at jeg lukkede min forretning var, at den gjorde mig til en tyk og usund mand. Min professionelle karriere var på vej opad og min livvidde ligeså.

LÆS MERE: Ifølge italienerne er pasta slet ikke så usundt

Det første, der udfordrer kokkens krop, er de uregelmæssige spisetider. Jeg arbejdede syv dage om ugen. Fra omkring klokken 11 eller 12 lavede jeg is i en af mine isbutikker i fem timer, før jeg arbejdede på min restaurant frem til midnat. Jeg spiste dagens første måltid ved frokosttid, hvilket er alt for sent, og så spiste jeg igen før aftenens service, når vi fik personalemad i køkkenet. Men det var ikke fordi, vi ikke også spiste i arbejdstiden.

En kok er nødt til at smage sin mad, men for mig skete det lidt for ofte. Jeg smagte altid på maden. Et par skefulde risotto her, to skefulde flan med flødeskum der. Når jeg tog varmt brød ud af ovnen klokken 19.30, kunne jeg ikke modstå fristelsen. Så skar jeg mig et stykke og smed smør og salami på. Det blev en meget normal rutine, og når jeg gik hjem om aftenen, endte jeg med at have spist tre fire måltider.

Det fortsatte efter arbejde. Mit hold og jeg drak alkohol sammen. Som så mange andre kokke kan jeg godt lide god vin og gode drinks. Når vi først var igang, blev der serveret alle mulige retter. Vi smed ofte en côte de boeuf i ovnen ved to-tre tiden om natten, friturestegte et eller andet, eller også kom der nogle andre kokke forbi restauranten med nogle vanvittigt lækre produkter: laks, ragout eller charcuteri.

Udenfor arbejdstid drejede alt sig også om mad. At spise ude blev en slags afslapning. Jeg rejste rundt med mine kokkekolleger — til Salzburg, Lyon og Milano — blot for at spise. Så udså vi os de bedste restauranter og spiste ude to-tre gange om dagen. Det skete også ofte, at kokke kunne finde på at åbne køkkenet for os efter klokken 23. Vi spiste os simpelthen fra by til by.

Ovenpå så store mængder mad og drikke har man ikke ligefrem lyst til at motionere dagen efter. Det havde jeg i hvert fald ikke. Jeg var nødt til at komme mig, men jeg havde måske trang til fed mad på grund af alkoholen, jeg stadig havde i kroppen. Det var en ond cirkel. Selv om morgenen, når jeg vågnede og hverken havde lyst til at se på eller dufte til mad, røg jeg tibage i møllen, det øjeblik jeg stod i mit køkken.

På et tidspunkt begyndte min vægt virkelig at give mig problemer. Det blev sværere og sværere for mig at bøje mig ned, og jeg kunne ikke passe mine kokkebukser længere. Vi grinte af, at mine bukser lignede et telt, men da jeg ikke længere kunne købe bukser i normale butikker, og min jakke også blev så stor som et telt, begyndte jeg i stigende grad at stille spørgsmålstegn ved måden, jeg levede mit liv på.

LÆS MERE: Hvad dræber Danmarks unge kokke?

Jeg begyndte også at have fysiske problemer. Mine knæ begyndte at gøre ondt, fordi jeg stod så meget stille og kun bevægede min overkrop. Mit høje kolesteroltal gav mig åreknuder, hvilket resulterede i voldsomme kramper, særligt når jeg drak alkohol. Jeg svedte også meget mere, fordi jeg var blevet så stor, så jeg blev simpelthen hurtigere dehydreret. Jeg blev endda ramt af nyresvigt og måtte en tur på hospitalet.

Jeg besluttede, at det var på tide at ændre mit liv radikalt. Jeg begyndte at motionere og træne mig op til triatlon. Jeg gav mit liv mere struktur. Da jeg stadig arbejdede som kok, var det svært. Nu hvor min restaurant er lukket, har jeg færre helbredemæssige problemer, og jeg har tabt mig 15 kg.

Nu rejser jeg fire måneder om året, når mine isbutikker er lukkede, for at dyrke triatlon i Dubai, Japan, New Zealand og Australien. Resten af året arbejder jeg et par timer hver eftermiddag i min isbutik, men før det cykler jeg 100 kilometer, løber 15 kilometer eller svømmer to. Jeg har aldrig været så glad.

God mad er stadig en stor del af mit liv, men det er motion også. Jeg har en "alt er tilladt" mentalitet: Gør hvad du vil, men i moderate mængder. Det er bare uheldigt, at dette kan være så forfærdeligt svært, når man arbejder i et køkken.

Som fortalt til Stefanie Staelens.