Vi besøgte pølsevognen i Ballerup for at smage traditioner og 80’er dressing

Velkommen til The Last Bite, en artikelserie som kigger nærmere på en række traditionelle madinstitutioner. Det er steder, der ikke altid nyder omtale i magasinerne, eller hvor kokke træder frem på tv-skærmene. Folket elsker disse steder. Men elsker folket dem nok til, at stederne kan overleve i en ramen-slubrende, juice kur-udmagrende, matche latte-te drikkende tid?

Vi snakker med bartendere, tjenere, kroejere og markedsfolk for at høre, hvad fremtiden har i vente. I denne omgang tager vi til en pølsevogn i Ballerup.

Pølsemanden Morten foran den populære vogn i Ballerup. Alle fotos af Sarah Buthmann

Ballerup er en forstad af den slags, som efter socialdemokratisk forbillede engang i 1960’erne blev plastret til med spritnye betonboliger og industri, så stenbroens beboere kunne forlade byens stank og støj og bittesmå lejligheder med toilet i gården til fordel for lys, luft og plads i pendlerafstand fra hovedstaden. Det er her, hvor jeg lærte at cykle, kælke, kysse, ryge pot og smide kanonslag i naboernes postkasser.

Nu er jeg her igen. Foran den pølsevogn, der var et samlingspunkt for både beboere og gennemrejsende. Duften af en ristet med brød ved den høje disk hos Bjarnes Pølser bringer mig tilbage til barndommens tryghed. Det er som Anders And-bladet, der kom om mandagen, eller fredagens tre tegnefilm og en hindbærroulade.

Men pølsevognen er i dag en anakronisme i en tid, hvor danskernes engang foretrukne fastfood allerede i 90’erne blev overhalet af tyrkiske pizzaer med Jaka Bov, fyldte pitabrød og billige burgere i farvestrålende pap fra de store kæder. Og hvis det ikke var nok, blev dødsstødet sat ind efter årtusindeskiftet og frem til nu, hvor helsebølgen og et stadig øget fokus på råvarernes kvalitet gjorde det af med hundredvis af pølsevogne på landsplan.

Bjarnes Pølser er en institution i Ballerup. Det er her, man gjorde holdt med cyklen og tog et par ristede med brød, når turen gik til Ballerup Centret efter konfirmationsforberedelse. Det var her, man stod af med natbussen efter en våd nat på Klaptræet for at kværne en frankfurter og en Jolly Cola, før man trillede hjem til Egebjergkvarterets parceller på en af de stjålne cykler, der var fast interiør langs lygtepæle og vejskilte på vej mod skoven i nord.

Pølsevognen har eksisteret siden 1984, hvor den tidligere ejer, en taxachauffør ved navn Bjarne, savnede et sted, hvor vognmændene kunne få noget at spise.

I dag står Morten Hupfeld bag disken hos Bjarnes. Han kender sit job bedre end de fleste. Ud af sine i alt 36 år har han tilbragt de 20 som pølsemand netop her i Ballerups centrum på en parkeringsplads foran kommunens rådhus.

Sortimentet af pølser tæller foruden de klassiske ristede også frankfurtere, medisterpølser med og uden karry, nogle gigantpølser i John Holmes-størrelse (kaldet Store Klaus), og moderne chorizoinspirerede rør med røget paprika, chili og høj kødprocent. De kogte wienerpølser er der ingen der spiser længere.

Morten peger ned på disken med dressinger, rå og ristede løg, og syltede agurker. Til en ristet pølse i svøb anbefaler han Øb & Bøv, en dressing hvis oprindelse går lige så langt tilbage som Bjarnes Pølser.

Dressingerne har aldrig skiftet navn. Den mest populære er Laban, en kras fætter med hvidløg opkaldt efter 80’er popgruppen. Og så er der Dorte, der indeholder tomat og hvidløg og er opkaldt efter en tidligere ansat. Kasper, som indeholder en pæn mængde klassisk karrypulver, er en dressing opkaldt efter den tidligere ejers barnebarn.

Navnet Øb & Bøv klinger ikke af meget for de yngste af dagens gæster, der ikke har en chance for at huske Jarl Friis-Mikkelsen og Ole Stephensen i rollerne som de to brødre, der var en del af underholdningsfladen på det statsmonopoliserede fjernsynsprogram ‘Schyyy… det er lørdag’ fra 1983.

Øb & Bøv passer perfekt til den baconomvredne pølse; den søde dressing indeholder æblemos, der i fællesskab med grisekødet giver samme effekt som æbleflæsk. Det salte med det søde og sure.

Jeg fortærer den fyldte lammetarm, mens Morten fortæller om den arbejdsplads, han har været en del af størstedelen af sit liv. “Jeg ved ikke, om vi har en hofservering,” siger Morten. “Men vores flæskesteg er rigtig populær. Vi får næsten hugget hovedet af, hvis vi løber tør.”

Selv om tiderne skifter, og helsebølgen også har kunnet mærkes hos Bjarnes, så har den yngre generation appetit på pølsevognen. Mellem håndværkere og folk, der har haft en alvorlig snak på kommunen, står to unge mænd i midttyverne med hver sin franske hotdog. “Vi kommer her helt klart for de gode pølser,” siger Gustav Friberg. “Det har ikke noget med dressingerne at gøre.” Gustavs ven tilføjer: “Og så er der super god betjening.” Morten smiler i baggrunden og råber tak, mens han spørger en håndværker i gul vest, hvad der skal i en bøfsandwich, som bliver overhældt med sovs og forvandles til et flydende studie i brunhed.

På Bjarnes er man hele tiden nødt til at forny sig, siger Morten. Med respekt for traditionerne. “Vi har stamkunder, der før kom fem gange om ugen. De har måske skåret ned til tre eller fire gange om ugen, og så springer de måske lige den sidste franske hotdog over,” fortæller Morten, der dog før har redet en storm af.

“Det er klart, at vi var hårdt presset dengang, da kebabben pludselig kom, men lige så stille kom folk tilbage.”

Men hvordan fornyer man en pølsevogn? ” Det er et godt spørgsmål,” siger Morten. “Blandt andet har vi lavet en aftale med et mindre lokalt slagteri, der skal forsyne os med nye spændende pølsetyper.” Han tror på, at Bjarnes stadig vil være at finde i Ballerup om 20 år. “Man kan jo ikke forestille sig, at den ikke er her mere,” siger han og rækker ned efter en frankfurter, som han anretter på en flad papskive og serverer for en kunde.

Jeg håber inderligt, at Morten har ret. Men spørgsmålet er, om pølsevognen som institution overhovedet skal fornyes. Hvis alternativet er sojapølser i speltbrød eller ribbensteg i rugbolle og et glas sellerijuice serveret af en frisk knægt, der bruger mere tid på Tinder end på trofaste kunder, så er det næsten lige meget. Så er det ikke længere smagen af barndom. Så er det assimilering. En blodfattig tilpasning til en nyt klientel.

Men omvendt rinder tiden ud. Efterhånden vil stadig færre danskere have disse smage som barndomsreferencer, og så står vejen ud i glemslen lige for.

Jeg søber det sidste Øb & Bøv-dressing op med pølsen, tørrer mig om munden og drømmer mig tilbage til dengang, jeg holdt her med en budcykel fuld af købmandsvarer og spiste en hotdog, før jeg skulle besøge en fremmelig pige på Baltorpvej. Jeg så ikke mere til hende i mange år, indtil hun pludselig tonede frem på skærmen i et afsnit af Stripperkongens Piger. Vi er ikke langt fra Vestegnen, tænker jeg og bestiller en af stedets berømte flæskestegssandwich. Hvad skal man drikke til?

“Mange er jo til Cocio,” siger Morten. “Men du må ikke spørge mig hvorfor. Man står jo heller ikke derhjemme ved grillen og tager en Cocio.”

Det bliver i stedet til rød sodavand. Jeg vender bunden i vejret på flasken og bliver alligevel ramt af optimisme. Det smager jo godt det her. Og så længe det gør det, skal der nok være efterspørgsel. Bjarnes skal nok bestå ved siden af både burgere, shawarma, sushi, raw food og nynordiske trylleurter.