Er det varmt i vejret og skal man køle spermceller eller gøre det af med en avanceret terminator, så er flydende kvælstof – nitrogen – lige sagen. Det samme gør sig gældende, hvis man føler trang til en frossen vegansk bananasplit eller en Aperol Spritz-is.
Det er noget Anniken Sand og Nina Victoria Berg Saroori fra Istid på Nørrebro i København har fattet. Så for to år siden åbnede de Skandinaviens første nitrogen-isbar, hvor isen er frosset ved hjælp af flydende kvælstof i stedet for en konventionel og småkedelig fryser.
Videos by VICE
Formlen er relativt enkel: Man laver en gammeldags iscreme, smider den i en røremaskine sammen med de ingredienser, man ønsker, tænder for maskinen og hælder flydende kvælstof over det. Voila: nitrogen-is. Men hvorfor egentlig? Hvad var der nu galt med den gammeldags facon?
Mens Anniken og Nina forvandlede en Aperol Spritz-cocktail til is, tog vi en snak for at høre mere om, hvorfor vi skal spise nitrogen-is, fordelene ved at arbejde med flydende kvælstof, og om farerne ved en substans, der er -196°C.
MUNCHIES: Hvorfor skal vi nu til at spise is lavet med flydende kvælstof? Hvad er der galt med at bruge en almindelig ismaskine?
Anniken Sand: Det er en oplevelse at få en is, hvor man ser, hvordan den bliver lavet fra start til slut. Det er visuelt flot, og jo hurtigere man fryser isen, jo bedre. Så formår iskrystallerne ikke at udvikle sig, og så får man en helt cremet og blød tekstur. Samtidig kan man undgå brugen af tilsætningsstoffer, fordi isen skal nydes med det samme. Helt frisk. Vi laver vores isbase på gammeldags manér, hvor vi varmer mælk, fløde, sukker og æg op til 85°C inden vi køler det ned natten over. Derefter blander man ingredienserne sammen, hælder det ned i røremaskinen og tilsætter flydende kvælstof i forholdet 1 til 1.
LÆS MERE: Jeg spiste mig fuld i bananasplit på Danmarks mest sprittede isbar
Er I aldrig bange for at miste en hånd eller en arm?
Nina Victoria Berg Saroori : Man skal virkelig være klodset for at få nitrogen ud over sig og opnå reelle frostskader. Man kan sammenligne det med dampen fra kogende vand. Så det er ligesom, når en barista steamer mælk. Nitrogenen er -196°C, så hvis man får det på sig, gør den kæmpestore temperaturforskel mellem nitrogenen og huden, at der danner sig en lille smule isolerende damp mellem væske og hud. Det betyder, at huden reelt set ikke kommer i kontakt med det flydende kvælstof. Så det er kun farligt, hvis man rent faktisk stikker hele hånden ned i en spand nitrogen.
Det ville da være dumt. Hvordan påvirker nitrogen smag og konsistens?
Anniken: Isen bliver meget blød og ikke så luftig som ved en ismaskine. Den bliver også mere kompakt, da vi ikke pisker luft ind i isen på samme måde som man gør ved industriel produktion af is. Man føler, at man får nok allerede efter en lille portion. Det er et naturligt produkt. Vi laver alt fra bunden, og alle råvarerne er friske og økologiske. Jo friskere råvarer, jo bedre smag.
I siger, det er et naturligt produkt. Hvad er det, der er så naturligt ved flydende kvælstof?
Nina: Atmosfæren består af 80% nitrogen, og når denne gas bliver komprimeret under tryk, bliver den flydende og meget kold. Når isen bliver lavet, vil nitrogen fordampe og blive til luft igen. Så på den måde, er der ikke noget unaturligt over processen. Selve isen er som sagt kun tilsat økologiske råvarer og hverken pulver eller andre tilsætningsstoffer.
Hvad er så ulempen ved nitrogen-is?
Nina: Når isen bliver lavet, skal den spises med det samme. Nitrogen-is smelter hurtigere end normal is, fordi man ikke tilsætter stabilisatorer og diverse pulvere.
Hvilke ingredienser bruger I?
Anniken: Vi bruger mælk og fløde i alle vores ikke-veganske is. Vores veganske is er for det meste lavet på kokosmælk. Så bruger vi økologisk vanilje fra tonga-øerne. Det er sådan nogle kæmpe store, fede og våde vaniljestænger, som bare er virkelig lækre. Karamellen i karamelisen er hjemmelavet, limen er presset i hånden, og det er virkelig et arbejde. Bag hver en kugle is ligger der cirka en times arbejde. Nogle gange mere.
Nu skal vi lave en is med udgangspunkt i en Aperol Spritz. Hvordan fungerer nitrogen, når man skal lave cocktail-is?
Nina: Alkohol har et lavere frysepunkt end mælk og fløde. Hvis man kun har en fryser, er det derfor svært at lave en is med alkohol og samtidigt få en god konsistens, da temperaturen ikke kommer så lavt ned. Når isen bliver frosset ned med nitrogen, bevarer man alkoholprocenten og får samtidig et resultat, der hænger sammen som en iskugle.
Anniken: Vi laver meget den slags cocktail-is til events, men det er ikke noget, vi sælger i butikken. Det er noget, vi kun laver til særlige arrangementer.
Kan I beskrive, hvordan I eksperimenterer med nye smage?
Anniken: Vi bruger vinteren til at eksperimentere. Vi finder en masse inspiration på Instagram og andre medier, og så går vi egentlig bare igang med at teste alle mulige kombinationer. Alle is, vi laver, tester vi i forhold til smag, konsistens, udseende og så videre. Derefter finder vi en topping som passer til, så man får en velovervejet is-oplevelse.
LÆS MERE: Sydkorea har opfundet en is der kan kurere tømmermænd
Har I noget nyt på kortet til denne sæson?
Nina: Vi har lavet en earl grey-is med chokoladestykker, og så knuser vi Bastogne-kiks som topping. Vi har også brugt rigtig meget tid på at lave veganske is. Vi vil gerne undgå, at vegansk is bare bliver sådan en slags sorbet. Vi kan lave en bananasplit med hele molevitten og stadig holde den vegansk. En helt cremet og mild version. Men kokosflødeskum. Det smager vildt lækkert og har samme konsistens som normal flødeskum. Man skal tænke: Det var fandme lækkert, også selvom det var vegansk.
Er der nogensinde noget, der er gået helt galt?
Anniken: Da vi startede, vidste vi ikke rigtig noget om nitrogen eller om at lave is for den sags skyld. Vi prøvede os frem ved hjælp af YouTube-videoer. Inden vi åbnede butikken, brugte vi al energien på at male og sætte i stand. Så da vi åbnede, havde vi det lidt sådan: “Fuck, hvad skal vi sælge?” Vi var i Inco, og der var tilbud på galiameloner. Så vi købte en stor portion af dem og prøvede. Det var en god idé, men det smagte helt forfærdeligt. Vi er blevet meget bedre nu og ved, hvad vi skal sælge. Vi tænker meget mere i sæsoner og på at bruge råvarerne, når de er bedst og mest modne.
Det lyder fornuftigt. Tak for is!
