På Refshaleøen laver Lille pølsehorn til voksne

Bare det at kalde en sausage roll for et pølsehorn tangerer til injurier. Ok, de er begge riffs over temaet ‘svinefars indbagt i dej’, men det som Jesper Gørtz er ved at rulle ud i baglokalet på Lille Bakery på Refshaleøen er modgiften til cocktailpølsen i hylster fra din børnefødselsdag.

På kanten af en smørtung croissantdej lægger Jesper en medistertyk stribe af hakket Hindsholm-gris proppet med svitset løg og hvidløg, salvie, ristede fennikelfrø og æbler stuvet i brun farin. Sausage roll er egentlig en ærkebritisk tradition, men nu har den altså fundet vej til den betongrå yderkant af Amager.

“Nu er det danskernes tur,” siger Jesper. “Nu er det danskerne, der skal have ordentlige pølsehorn.”

Sausage rolls har allerede høstet en trofast fanskare på Lille Bakery, som Jesper åbnede sammen med vennerne Sara De Lemos Macedo og Mia Boland. De er rykket ind i et af arkitektskolens gamle værksteder klos op ad et par gule rækkehuse og en køreprøvebane i det industrielle klondike, som engang var en ørken, men nu dufter af ambitiøs mad.

Siden Lille åbnede i juni har der været travlt i de orange strandstole udenfor og ved langbordene inde i det åbne, hvidskurede bageri, som også fungerer som café, og hvor de åbner op til middag om torsdagen. København befinder sig i en gennemgribende gourmet-bageribølge, som også er skyllet ind over Refshaleøen.

“Tiden er rigtig for bagerier,” siger Jesper, mens han smækker en dej gennem rullemaskinen. Egentlig gider han ikke rigtig snakke om sausage rolls. Eller Lilles prægtige berlinere, som er drysset i frysetørret hindbærsukker og fyldt med chokoladecreme. Jesper vil egentlig helst bare tale om brød.

“Folk kigger vildt meget på, hvad for noget pastry man har, og det kan jeg også godt forstå,” siger han. “Men når jeg går til en bager, handler det altid om én ting: hvad er det for et brød, de laver? Hvad er det for noget mel? Nogle gange går folk lidt for meget op i croissanter.”

Den 28-årige kok fra Virum begyndte for alvor at bage, da han arbejdede på restaurant 1. th sammen med vennen Kristian Baumann, som også blev hans køkkenchef på 108. Her arbejdede Jesper sammen med Sara og Mia, som også kom fra den absolutte restaurantelite, men som søgte et job med en anden rytme. Da de fik mulighed for at overtage lokalerne på Refshaleøen, var der flere investorer, der bød sig til, men Sara og Jesper valgte i stedet at crowdsource pengene, de manglede. Håbet var at ramme 120.000 kroner, men de 187 backers på Kickstarter endte med at donere tættere på 220.000 kroner.

Bordene i baglokalet, hvor Jesper arbejder, har de arvet fra arkitektskolen, og rullebordet har han fået fra bageriet Batting i Charlottenlund, som har udviklet sig til et slags ninja-akademi for aspirerende surdejsspecialister, og hvor Jesper også trænede, inden de åbnede på Refshaleøen.

Inden Lille fik rullemaskinen installeret, var han ved at knække nakken på de britiske pølsehorn. “Da vi startede med de her sausage rolls, måtte jeg tage en taxa over til min ven Milton Abel på Andersen & Maillard på Nørrebro og låne hans rullebord,” fortæller Jesper. “Det var eddermame hårdt at rulle dejen ud i hånden. Jeg var ved at give op flere gange, men vi kom igennem det.”

Idéen til sausage rolls kom fra Mia, som er fra Gippsland i Australien, hvor man ligesom enhver anden flække i det gamle britiske imperium er vokset op med pølsefars i sprød butterdej. Lille hentede blandt andet inspiration hos Tivoli Road Bakery i Melbourne, som bruger en klassisk italiensk tilgang med svinekød og fennikel. “Det er vigtigt, at der er godt med fedt i kødet,” forklarer Mia. “Alt for mange sausage rolls får balancen forkert, så dejen bliver for fugtig, eller kødet bliver for tørt.”

Da hun skulle overbevise Jesper og Sara om at sætte sausage rolls på kortet, måtte hun invitere dem hjem i lejligheden til en test. “Alle gæsterne sad med fedt dryppende ned ad kinderne,” husker Mia. “De fik ikke plads til deres aftensmad, fordi de spiste ekstra sausage rolls.”

Svinefedt, der karamelliserer i enderne af den sprøde smørdej med anisfrisk fennikel på toppen, har også været en succes hos gæsterne på Lille. Den her eftermiddag må Jesper lave 40 sausage rollls med Hindsholm-fars og 40 vegetarudgaver med spinat og ricotta fra mejeriet La Treccia i Rødovre. Han måler forsigtigt dejens bredde til 30 cm, mens han ruller ud, og står igen klar med linealen, når hver enkelt sausage roll skal skæres på 9 centimeter, så de flugter i længden.

“Jeg kan ikke rigtig stoppe, når jeg er gået i gang,” siger han, mens øjnene på intet tidspunkt forlader hverken kniv, dej eller lineal. “Hver gang du stopper, så står bageriet stille. Så derfor bliver jeg nødt til at snakke med folk, mens jeg arbejder.”

Lige nu betyder presset, at han står i bageriet seks dage om ugen og har noget, der ligner en michelinkoks arbejdstider. Men her er det noget andet, siger han. Jesper kan lide rytmen, han kan stå ude bagved og høre yacht rock og bygge Lille op sammen med sine venner.

“Det er et rart community, der er ved at udvikle sig herude på Refshaleøen, fordi alle, der flytter ind, har noget unikt at byde ind med,” siger Sara, som er fra Portugal og uddannet biokemiker. “For os var det vigtigt at fokusere på de lokale, for der findes ikke så mange andre muligheder for folk, som arbejder herude eller bor på husbådene i havnen.”

I hjørnet af bageriets baglokale står der en spand med brød, som skal sendes over til restauranten Amass, som ligger på den anden side af busholdepladsen på Refshalevej. Kokkene på Amass bruger brødresterne til at lave en sirup, som bliver til en is; i returpant får Lille karamel, som Amass laver på kaffegrums. Hvor der engang lå ét gigantisk skibsværft og dominerede det industrielle område, har det nye Refshaleøen splintret sig til et kludetæppe af selvstændige erhvervsdrivende, som finder inspiration hos hinanden.

Mens Jesper færdiggør de sidste sausage rolls, stikker et par venner fra Nørrebro-bageriet Mirabelle hovedet ind gennem vinduet. Jesper brokker sig til dem over, at vi vil skrive om sausage rolls, når nu verden i hans optik handler om surdejsbrød. Men hvad er det ved Lilles brød, som gør det til sådan en god historie? Jesper fremhæver, at Lille udelukkende bager med dansk mel – fra den økologiske gård Kornbymølle – hvilket ifølge ham er usædvanligt, da bagere ofte foretrækker stærkere meltyper.

“Dengang jeg startede med at bage, havde jeg ikke styr på noget,” siger han. “Jeg fulgte en opskrift, men det her med at lave brød handler slet ikke om opskrifter. Det handler om gode råvarer, og det handler først og fremmest om at føle. Folk spørger, om jeg kan lære dem at lave vores brød, men det er sgu lidt svært. Jeg tror, jeg er oppe på at runde 20.000 af de her brød nu, og jeg føler, at jeg er ved at være der.

“Men det er nok en form for besættelse.”