Burgere

Har vi overhovedet lært noget af den danske burgerkrig?

Alting har en ende, og efter små ti års landsdækkende burgerkamp analyserer vi, hvem der kom ud af krigen med ekstra ost på bøffen.

af Simon Espholm
09 marts 2018, 8:33am

Billede via Shutterstock

Hvis det skulle være gået din næse og gane forbi, har Danmark været i krig i flere år. Burgerkrig. Og nu er konflikten tilsyneladende begyndt at koste ofre.

Først blev det offentliggjort, at den tidligere barnestjerne Danny Kools burgerkæde WeDoBurgers var blevet ramt af flere konkurser. Og blot et par dage senere overgav en af burgerkrigens ellers mest ressourcestærke kombattanter sig: Juicy Burger, med den tidligere tv-kok Henrik Boserup og milliardæren Lars Seier i spidsen, hejste det hvide flag og kapitulerede i sidste måned og blev dermed den store danske burgerkrigs første offer.

Uventet for mange, sørgeligt for de fleste. Men måske er det mest overraskende i virkeligheden, at nedturene ikke er tikket ind noget før. Hvorfor først nu? Er der efterhånden så mange burgerbarer per capita her i landet, at markedet er blevet mættet af briocheboller og signatursovse? Eller er det nye, mere eksotiske våben som pokébowls og ramen, der har forårsaget den tiltagende krigstræthed?

Vi kontaktede en professor fra Syddansk Universitet for at finde ud af, hvad der i første omgang gjorde burgeren til omdrejningspunktet i den kulinariske krig, som os medier fik kørt det op til.

"Burgeren er en madvare, der forekommer nutidig og ungt, den er uformel og må spises med fingrene, og det er noget mange danskere kan lide," fortæller professor Søren Askegaard, der forsker i forbrugeradfærd. "De fleste er ikke til sådan noget med strittende lillefingre. Den startede som et ret standardiseret produkt, men findes i dag i temmelig mange forskellige varianter. Temaet er dog velkendt, og som forbruger tager man ikke så mange risici ved at vælge en burger.”

Billede af Oliver Jeppe Hagde.

Burgeren er altså fastfood for tryghedsnarkomaner. Og burgerens tryghedsskabende egenskaber, er måske også en af årsagerne til, at den store danske burgerkamp overhovedet tog så meget fart som den gjorde.

Selvom kampene har været landsdækkende de seneste par år, kan man spore selve konflikten tilbage til København og starten af 2010’erne. Tilbage til dengang caféburger endnu ikke var blevet et fy-ord.

Det var restauranter som Halifax, Cock's and Cows, Haché og Kiin Kiins nu hedengange Burger and Bun, der for alvor tændte op under stegepladerne ved at sælge burgere, der placerede sig et sted på burgermatrixen mellem stormagterne, McDonald's og Burger King, og caféburgerne. Det var greasy gourmet og udtryk for et oprør med på den ene side kartoffelbåde og ciabattaboller og masseproduceret fastfood på den anden side.

Sidenhen bredte krigen sig til resten af landet, og der kom flere aktører til: Grillen, The Burger, Jagger, YoBurger, Burger Anarchy, Friends and Brgers, Rumbles.

Selv fra udlandet kom de. Max fra Sverige, tyske Lidl ville lege med, og fra Island kom Tommi's Burgerjoint. Krigen var umulig at komme udenom, og optimismen var til at tage og føle på. Weekendavisens debatredaktør, Søren K. Villemoes, skrev om burgerkrigen den første juli 2016:

“En gedigen fastfoodburger af høj kvalitet med stramt fokus på burgerens primære og simple raison d'etre (at levere en velsmagende bøf i en bolle til en fair pris) har været en mangelvare herhjemme i mange år. Derfor er det kun kærkomment, at konkurrencen er intensiveret, og den store københavnske burgerkrig er brudt ud.”

For den burgerglade dansker var det den bedste tid. Der var mexicanske burgere, der var veggieburgere, der var avocadoburgere, og der var burgere med onion rings. Der syntes nærmest ingen grænser for, hvor mange burgerrestauranter og burgere, der var plads til, og spørger man Søren Askegaard, var årsagen rimelig simpel.

“Burgerbranchen er et ret åbent forretningsområde,” fortæller han. “Man behøver ikke være uddannet kok for at lave en burgerbar. Det kan selvfølgelig ikke skade, at man har en kok med på sidelinjen, men besværlig madkunst er det jo ikke nødvendigvis.”

Billede via WeDoBurgers.

Men alting har en ende, og det har en burgerkrig også. Måske fordi at der har været så mange om buddet og for lidt variation. I en krig mellem mennesker er det ikke unormalt, at konflikter medfører innovation, men ifølge burgerkenderen Lasse Görlitz har innovation været en mangelvare i den danske burgerkrig.

“Burgeren er så hjernedødt simpel,” fortæller Lasse, der som madblogger har specialiseret sig i hotdogs, bbq og burgere. “Og så kan den versioneres i en uendelighed på alle mulige parametre. Men der har været for mange burgersteder, der ikke sådan for alvor har forsøgt at gøre noget drastisk for at differentiere sig fra konkurrenterne.”

Han nævner smash-teknikken som et eksempel. En smashburger er en burgerbøf, formet som en kugle, der de første fem sekunder den ligger på stegepladen, mases helt flad med en paletkniv. “Alle de bedste steder i USA laver smashburgere, men hvorfor fanden er der ikke flere, der gør det herhjemme?” siger han.

Måske fordi det slet ikke er så nemt at sælge burgere, som det ellers kunne se ud, og hvis målgruppen har en tendens til at gå efter det sikre valg, kan det være svært at finde modet til at skrue på andre parametre end sauce, bolle og formen på de tilhørende fritter.

“Blot fordi man er succesfuld forretningsmand eller uddannet kok, er det ikke en garanti for, at man får succes med at drive burgerrestaurant,” fortæller Søren Askegaard. “Der er jo rigtig mange om buddet, og der er grænser for, hvor mange burgere, man kan stoppe ned i gabet på folk.”

De senere år har burgeren også fået konkurrence fra andre områder af det kulinariske spektrum, hvilket heller ikke har gjort det nemmere. “Det er alle de her muligheder, der ikke er fire retter og vinmenu til 1000 kroner, men som befinder sig i nogenlunde samme prisleje som de her burgere,” fortæller Søren. “Ramen, poké og dagens sammenkogte til 125 kroner er bare nogle eksempler.”

Han er derfor heller ikke overrasket over, at burgerkrigen har krævet endnu et offer. Men er der da intet positivt kommet ud af den her krig? Har vi som kulinarisk folkefærd lært noget af den store burgerkrig?

Ikke rigtigt, hvis man spørger Lasse. “Jeg ville ønske, jeg kunne sige, at der er flere, der har lært, hvordan man steger en ordentlig hakkebøf,” fortæller han. “Men det kan jeg desværre ikke sige. Det burde være noget så simpelt, men det er tydeligvis rockersvært.”

Nogle kombattanter er dog kommet helskindet ud af krigen, med både saftige bøffer og kunder i butikken. Jagger er siden 2016 vokset fra en enkelt til fem restauranter og har endnu en på vej, burgeren fra Gasoline Grill blev sidste år udråbt som en af verdens bedste, og på Tommi’s restauranterne er der stadig fuldt hver eneste weekend.

Til gengæld resulterede krigen i et opgør med en af de største kulinariske misforståelser i nyere tid. Den tidligere omtalte, men i daglig tale unævnelige, caféburger.

“Den er vi sluppet for,” siger Lasse. “Det er en gevinst for os alle. I stedet har vi fået short stack-burgeren til landet. Det er den håndholdte model, der ikke består af 47 lag, der skal holdes sammen med en strikkepind og spises med kniv og gaffel.

“Nu kan man mange steder få en burger, i en ordentlig kvalitet, som man kan spise med den ene hånd, mens man har en bajer i den anden. Og det er burgernirvana.”

Og det må næsten være grund nok til, at vi kan tillade os at fejre krigens afslutning. Burgerne går dog ingen steder. Heller ikke i Vejle, hvor burgerbarerne fortsat skyder op, som var de paddehatte.

Sådan er det med tidløst design. Det går aldrig af mode.