falafel

Vi snakkede med århusianeren, der var med til VM i falafel

Mustafa Faour måtte se sig slået af en dansk konkurrent, men i Aarhus kæmper han stadig en kamp for at bruge madkultur til at vise en anden side af Gellerupparken.
18.6.18
Mustafa Faour (til højre) sammen med sin far Noureddine. Privatfoto. 

Malmø er for falafel, hvad Napoli er for pizza. Den skånske hovedstad er blevet så stor en eksponent for velrullede kikærteboller, at man i weekenden afholdt International Falafel Award, som blev slået op som det uofficielle VM i falafel.

Blandt de 15 deltagere – som udelukkende kom fra Danmark og Sverige, bortset fra restauranten Gold Falafel, der var rejst hele vejen fra Osaka i Japan – var Mustafa Faour fra Aarhus. Han kommer fra Gellerup og driver restauranten Faour i Klostergade i Aarhus, men han måtte se førstepladsen i Sverige gå til en anden dansk deltager. Nordisk Falafel fra Østerbro tog priserne for “bedste falafel” og “bedste komposition”.

Annoncering

Vi fangede Mustafa Faour på vej hjem fra falafel-VM til en snak om, hvordan man konkurrerer i kikærter, hvorfor han har opkaldt sine retter efter veje i Gellerupparken, og hvorfor det er tid til, at vi giver falafel meget mere kærlighed og respekt herhjemme.

MUNCHIES: Hej Mustafa. Hvordan endte du til VM i falafel?
Mustafa: Jeg havde aldrig hørt om et VM før, så da vi fandt frem til, at der blev afholdt det her mesterskab i Malmø for første gang, meldte vi os til og blev udvalgt blandt finalisterne. Det er helt passede, at VM foregår i Malmø, for herhjemme snakker man meget mere om shawarma. I Danmark handler det altid om kød, kød, kød, og i Malmø har de bare i lang tid haft tradition for falafel.

Mustafa Faour til falafel-VM i Malmø. Privatfoto.

Faours falafel-ret til konkurrencen.

Hvordan foregik VM-konkurrencen?
Jeg tog afsted sammen med min far, som også driver en falafel-restaurant i Gellerup. Konkurrencen startede kl. 9.30 om formiddagen i et stort telt inde i byen ved siden af Malmø Konsthal. På vores bord var der en kødhakker, en blender, et skærebræt og en fritøse, og vi havde en time til at lave maden. Vi blev lidt forsinkede, fordi der var en del problemer med strømmen i starten, når alle de her frituregryder kørte på samme tid.

Jeg lavede min falafel, som det traditionelt skal laves, for jeg tænkte, at folk gerne vil have autencitet. Så jeg lavede den uden salat og kun med syltede grøntsager, tomat, tahinisauce, persille, mynte og en falafelkugle, der bare siger spar to. Der var to af dommerne, der gav tommelfingeren opad til min far, da han kiggede på dem, så jeg tænkte, det gik godt. Jeg kunne nærmest smage sejren.

Annoncering

Hvad kiggede dommerne efter?
Der var ikke så mange informationer om, hvad man blev dømt på, og da vi kom derover, var der lige pludselig tre priser, blandt andet en for bedste nytænkning. Den pris gik til en, der havde lavet en slags ramen-suppe med falafler i og sprøde kartoffelstrimler på toppen, der lignede nudler. Det ville være rart, hvis man havde vidst mere om, hvad man ville blive dømt på, men fred være med det. Det var en fed oplevelse at være med, og så var det flot med en dansk sejr til Nordisk Falafel.

Vinderfalaflen fra Nordisk Falafel på Østerbro. Foto via Pierre Orsander, International Falafel Award™

Du kommer fra Gellerup og driver restaurant Faour, som ligger i Aarhus centrum. Hvad er det for et sted?
Vi lægger navn til vores virksomhed, for vi er stolte af det produkt, vi laver. Og jeg vil ikke lægge skjul på, at jeg er Mustafa fra Gellerup. Jeg er ikke Hansen, jeg er Mustafa Faour. Til dels er det for at vise, at der er folk i Gellerup, der kan noget andet, end hvad de fleste går og tror. Ofte er Gellerup blevet omtalt i forbindelse med kriminalitet, og det vil jeg ikke prøve at lægge en dæmper på, men jeg vil prøve at fortælle en anden historie. Derfor har vi også sat Gellerup på menuen. Du kan få en 'Gellerup mezze', hvor du får en masse små retter, som du kan dele, eller du kan få to falafel-ruller, der hedder Gudrunsvej og Bentesvej. De er begge opkaldt efter veje ude i Gellerup.

Gudrun og Bente?
Hver gang medierne omtaler Gellerup, så tager man et billede af Gudrunsvej, fordi det er den vej, der har de helt store blokke, og det er også der, jeg bor. Hos os er en “Gudrunsvej”-servering med aubergine og chili-kartofler. En “Bentesvej” har syltet chili og nogle grove grøntsager som squash og blomkål. Bentesvej har været associeret med meget kriminalitet, men nu har gaden fået et andet navn. Vi har lavet den som hyldest til gaden, der aldrig bliver glemt. Når du kommer ind til mig og får en falafel, så har du måske lidt nemmere ved at fordøje Gellerup. Jeg fortæller historien om Gellerup og falafel på min helt egen måde.

Hvad er der specielt ved jeres falafelkugler?
Selve falafelkuglen, vi bruger til de forskellige retter, er den samme. Vi har en ret, der hedder Akkah (i dag kendt som Akko red.), som er en by i Palæstina, hvor min far og jeg mener, at falaflen er født, og hvor min bedstefar også er født. Det er den traditionelle falafel. En god falafelkugle skal du lave fra bunden, og du skal have din egen krydderiblanding. Min far laver selv sin krydderiblanding, som han er i gang med at overlevere til mig. En god falafelkugle skal være ligesom mig: Hård udenpå og blød inden i. Den skal ikke være for finthakket. Den skal være en lille smule grov for at opnå den her sprødhed udenpå, mens den samtidig er blød inden i.

Hvorfor tror du, at Malmø har udviklet sig til Skandinaviens falafel-hovedstad?
Jeg synes, svenskerne er mere modtagelige overfor falafel, end danskerne er. I Malmø føler jeg, at falafel er hovedretten, og så kommer shawarmaen som et alternativt. Altså lidt omvendt af, hvordan det er herhjemme. Hvad skal der til for at det bliver endnu bedre? Som politiker vil man nok sige mere afgifter på kød. Som kokke skal vi bare vise gæsterne, hvad falafel kan være. I Aarhus har man i mange år, når man har sagt falafel, forbundet det med nogle tørre, ubarmhjertige snydefrikadeller. Det har været set som et alternativ, ikke som hovedproduktet på en restaurant. Falaflen har ikke fået den respekt og kærlighed, den fortjener, og det har jeg valgt at give den.

Det lyder som en smuk mission. Tak for snakken, Mustafa.