'Røde' Claus foran restaurant Gammel Mønt. Billeder af Hedda Rysstad.

Når Røde Claus flytter fra Gammel Mønt, bliver det uden Moder Teresa

Claus 'Røde' Christensen har valgt at lukke den københavnske institution Gammel Mønt efter 28 år. Vi spurgte ham hvorfor.

|
05 april 2018, 9:37am

'Røde' Claus foran restaurant Gammel Mønt. Billeder af Hedda Rysstad.

I en brydningstid tid hvor kulturelle og socioøkonomiske institutioner er under konstant forandring, er der noget ekstremt beroligende og trygt ved at vide, at nogle ting her i livet er for evigt uforanderlige.

Det er for eksempel hundrede procent sikkert, at en enkelt fransk hotdog aldrig er nok, det er givet, at man altid bliver taget af en kontrollør, når man kun lige skal to stop med toget og derfor skipper billetten, og så ved man også altid, at Røde Claus troligt befinder sig bag Molteni-komfuret og Christian Lemmerz’ Moder Teresa-skulptur på Restaurant Gammel Mønt. Her har man gennem de seneste 28 år kunnet ladet sine sanser beruse af indbagt pighvar og kunst.

Men i sidste uge meddelte ‘den røde’ på sin hjemmeside, at han lukker Gammel Mønt, der har ligget i kælderen under det røde bindingsværkshus i den københavnske gade af samme navn. Heldigvis har Røde Claus dog ikke tænkt sig at lægge forklædet helt fra sig. Han går ikke på pension, men flytter i stedet hele herligheden til Bredgade og restaurant Salon i lokaler, der tidligere husede restauranten Le Sommelier.

Men hvorfor lave om på en kulinarisk institution, der i årevis har været en af de klassiske dyders sidste uindtagelige højborge? Vi gik ned på Gammel Mønt for at finde svaret og fangede Røde Claus i færd med at koge kalvefond og fiskefumé.

Når Claus Christensen flytter fra Gammel Mønt, bliver det uden bronzeskulpturen af Moder Teresa, der allerede nu er fraflyttet adressen og skiftet ud med en ny model.

MUNCHIES: Hej Claus. Hvorfor flytter du?
Claus Christensen:
Det er fordi, jeg har været her i 28 år, og nu synes jeg på en eller anden måde, at der skal ske noget andet i mit liv. Det kommer forhåbentligt til at være en positiv oplevelse, ikke at det ikke har været positivt at være her så længe.

Hvad kommer det til at betyde for dit arbejde?
Jeg skal ikke koncentrere mig om moms, skat og lønninger og alle de der praktiske ting. I stedet kan jeg koncentrere mig om min mad, min gastronomi, min kunst og mine bøger. Og på den lange bange får jeg forhåbentlig tid til at koncentrere mig om min familie, som jeg aldrig har koncentreret mig om. Ej, spøg til side, det har jeg selvfølgelig. Men jeg har aldrig været ret meget tilstede. Så på det nye sted, Salon, kommer jeg til at være medejer og daglig leder.

Det kunne godt lyde lidt som en slags pseudopension?
Jamen, der findes jo masser af pseudoer og den slags klichéer. Men nej, det vil jeg ikke kalde det. Det vil give mig en mulighed for at kunne arbejde på en måde, hvor jeg får mere tid til at beskæftige mig med de ting, jeg synes er interessant: Kunst og gastronomi.

Så det er altså ikke fordi, at du har ladet dig inspirere af Noma, at du nu relokaliserer?
Nej, den slags må vi lade René Redzepi om. Han er jo en af dem, der styrer den gastronomiske verden. Det gør jeg ikke. Jeg kommer bare til at tage Gammel Mønts mad, identitet og DNA med derned. Hvis det ikke kan lade sig gøre at genskabe den gamle stemning, må vi skabe noget nyt. Men det bliver Gammel Mønt på Salon. Eller også kommer det bare til at hedde “Hos den røde”.

Sådan noget med at bryde op og lave om – går det ikke meget imod det, du har stået for de seneste mange år?
Jamen, du skal høre efter, hvad jeg siger. Jeg kommer til at lave nøjagtig det samme mad, som jeg har gjort her på Gammel Mønt. Det ændrer jeg overhovedet ikke på. Jeg er jo en gammel hanelefant, for fanden. Jeg kommer ikke til at lave om på mig selv. Det vil jeg heller ikke.

Du har været vant til at arbejde meget alene, men nu kommer du til at lægge noget af pillearbejdet fra dig. Hvordan har du det med at skulle til at stå i spidsen for et hold af kokke i stedet?
Jeg har jo prøvet det før. Før jeg kom til Gammel Mønt, var jeg jo køkkenchef på flere restauranter, hvor jeg havde mange mennesker ansat.

Men det er jo så mere end 28 år siden…
Ja, det bliver sgu da selvfølgelig svært. Det bliver svært for mig at holde nallerne væk, træde tre skridt tilbage og indtage en mere beskuende rolle. Jeg skal i hvert fald blive bedre til at uddelegere opgaver. Det kan være svært, når man føler, at man er den eneste, der har ret.

Salon har til huse i Bredgade, hvor der er mange gallerier. Har det haft betydning for, at det er netop der, du vælger at flytte hen?
Nej, overhovedet ikke. Kunst er en stor del af mit liv, så der kommer også til at blive galleri i den nye restaurant. Men lad mig lige understrege, at det stadig kommer til at være et galleri i en restaurant. Ikke en restaurant i et galleri. Kunsten er et appendix. En forening af al den her sanselighed omkring, hvad man putter i munden og ser på væggene. Det skal ses som en helhed.

Flytter bronzeskulpturen af Moder Teresa med dig?
Hun er på ferie. Så det gør hun i hvert fald ikke lige i første omgang. Men der kommer noget andet. På det punkt må vi forny os. Molteni-komfuret skal heller ikke med. Jeg får et nyt, der er meget større i stedet.

Hvordan sørger man for at holde traditionerne i hævd, når man samtidig også har brug for at forny sig lidt en gang imellem?
Jeg fornyer mig ikke. Det gør jeg ikke. Men så længe at jeg stadig har en flamme inden i mig, der altid siger, at jeg skal gøre tingene bedre, så bliver jeg ved med det. Og den dag jeg synes, at nu er jeg selvfed, smaddergod og kan det hele, så er det nok på tide, at jeg lægger knive og forklæde fra mig, og går min vej. Men det er ikke endnu.

Det er vi glade for. Held og lykke med det, Claus.