Sådan bestiller du dim sum som en professionel

Denne artikel er oprindeligt udgivet på MUNCHIES USA i august 2016

Et af mine tidligste minder er mig i køkkenet på en dim-sum restaurant. Min far gav os risdej, og min bror og jeg forsøgte at lave har gow-dumplings. Det var sådan, jeg lærte at spise med pinde. Jeg var to år gammel.

Min far er medejer af restaurant Ocean Star, som ligger i San Gabriel Valley i Los Angeles. Med en kapacitet på 900 gæster er det en af det sydlige Californiens største restauranter. Det er også en af de mest traditionelle dim sum-restauranter i området, fordi maden serveres på vogne. I weekenden er det ikke unormalt, at restauranten sælger op mod 6000 stykker dim sum på én dag. Jeg voksede op på restauranten, og jeg ved derfor en ting eller to om, hvad man skal være på udkig efter, når man er på dim sum-restaurant.

Dim sum er både en meget personlig og fælles oplevelse. Folk har en tendens til at skænke te til hinanden i stedet for at skænke op til sig selv. Det er et ritual, der kan dateres tilbage til de kinesiske dynastier, når kongen var undercover i krigstid. Ifølge historierne spiste kongen dim sum og skænkede te til folk omkring ham, og da de ikke kunne udtrykke deres tak rent verbalt i frygt for at blive opdaget, bankede de i stedet let på glasset for at vise deres taknemmelighed. Ser du nøje efter, næste gang du er på dim sum-restaurant, kan man stadig se folk, der vedligeholder den tradition.

Det du skal være på opmærksom på, når du besøger en ny dim sum-restaurant, er klassikerne. Jeg bestiller altid , også kendt som reje-dumplings. Det hele handler om dejen: Den må ikke være for tyk og heller ikke for tynd. Dejen skal være så gennemsigtig, at man kan se rejens farve. Men vigtigst af alt så skal rejens indre stadig være saftig, så man får en lille mundfuld rejebouillon, når man tager en bid.

Purløg-dumplings er også gode at bedømme et sted ud fra. Er de tørre og uigennemsigtige, så er det længe siden, de er blevet dampet. Begge typer dej er lavet på rismel, så hvis dejen er blevet æltet for meget, vil den være ubehageligt sej som det yderste af en mochi-kage.

Friske risnudelruller er også gode at bestille, da de er teknisk krævende. Man skal være virkelig dygtig for at kunne lave dem, da man skal vende de meget skrøbelige, brandvarme rispapirer med hænderne. Kommer der for meget fyld i, risikerer man, at rispapiret sprækker, når det bliver tilberedt. Er der ikke nok fyld i, bliver nudlerne for tykke og den delikate balance vil være brudt. Hver eneste bid, man tager, skal indeholde fyld. Enderne af rullerne skal være trimmede, så det ikke ser sløset ud.

Tilbage til te: Det er helt ok at bestille mere end en variant. Vær ikke bange for at bede om både en kande jasmin te og en kande pu-erh, for eksempel. Hvis man tager låget af sin tekande, signalerer det, at man har brug for at få den fyldt op med mere varmt vand.

Dim sum-scenen i San Gabriel Valley er under forandring. Klientellet bliver yngre og mere varieret. Det bliver mere moderne med færre dim sum-vogne og flere à la carte-steder. Jeg kan lide begge dele, men er mere vant til vognene. Jeg kan godt lide, at man får sin mad med det samme, når dim sum serveres på vogne. Der er ikke mange steder tilbage, der stadig fungerer sådan. Men der er også nogle ting, man skal vide, når man spiser dim sum à la carte. Jeg kan eksempelvis godt lide, at mine ræddike-kager er ekstra sprøde, så jeg beder altid om at lade dem ligge på grillen lidt længere. De er fantastiske på den måde.

Mange gange bliver de dampede boller serveret ved stuetemperatur, men du kan også bede om at få dem varmet. Og du kan også bede om at få friske dumplings. Det samme gælder grøntsagsretter.

Dim sum-restauranter vil altid være mit hjem. Og du vil altid være velkommen.

Som fortalt til Javier Cabral.