Da Christian Puglisi tog hjem til Italien og restauranternes trestjernede swingerfest

"For mig at se er det italienske køkken ikke særligt interessant i restaurantsammenhæng," siger Christian Puglisi. "Det er noget mere interessant, når vi taler håndværk: ostemageri, pølsemageri, trattoriakøkken. Restauranterne gør det sjældent på en måde, som taler til mig."

Han er stille et øjeblik. Som om han overvejer, om han er ved at trække tæppet væk under sig selv. Han, som om nogen har været med til at revitalisere det italienske køkken i København. Først med Bæst og Mirabelle. Siden Rudo.

Vi sidder i loungeområdet uden for den trestjernede michelinrestaurant Le Calandre i Padova. Om få timer skal Christian overtage køkkenet i de italienske Alajmo-brødres flagskib af en restaurant som del af den vanvittige gang kluddermor, der hedder The Gelinaz Shuffle. En aften om året bytter nogle af verdens bedste kokke restauranter under et globalt gourmet-swingerparty, der strækker sig fra København til Sydney. Max Alajmo, som til dagligt er chefen her i Padova, er taget nordpå, nærmere betegnet Noma, og Christian er landet i Italien. Og det giver mere end god mening.

Når man som Christian kommer til Danmark fra Sicilien som otte-årig med en siciliansk far og en norsk mor, bruger man ekstra tid på at finde ud af, hvem og hvad man er. "Som teenager var jeg udpræget traditionalist," siger han. "For mig var det eneste, der duede, det traditionelle italienske køkken. Det var sådan, jeg kunne finde min identitet."

Men på et tidspunkt bliver man træt af at spekulere og problematisere. Det gjorde Christian også: "Efter at have brugt 15 år på at spekulere over om jeg er italiener, dansker eller norsk, blev jeg enig med mig selv om, at jeg jo bare er mig. Og at se det som en force, i stedet for at jeg hele tiden havde set det som et problem, jeg skulle have løst."

Denne pludselige klarhed udmøntede sig i Relæ. Hans restaurant på Jægersborggade på Nørrebro. En restaurant, der ikke er italiensk eller nordisk. Eller fransk for den sags skyld. Den er personlig. "Det var det, jeg ville," siger Christian. "En personlig restaurant baseret på hvad, jeg følte, var rigtigt. Så der gav jeg jo afkald på det italienske. Men jeg har da beholdt nogle elementer, som er en hyldest til det italienske. Olivenolie, ansjos, citrusfrugter. Men jeg ville ikke lade mig styre."

Det vil han stadig ikke. Heller ikke selvom han står overfor at skulle servicere en fyldt trestjernet restaurant på udebane om få timer. Retterne på Le Calandre ligger langt fra Jægersborggade, om end det er nemt for Christian at relatere til råvarerne. "De har lidt flere komponenter på tallerkenen, end jeg er vant til. Jeg har ikke tålmodighed til mere end en to-tre stykker. Men det var sjovt at spise en middag her. Analyserende og tænkende. Normalt er jeg meget fokuseret og spiser enormt hurtigt, når jeg er ude. Gider ikke analysere måltidet ihjel. Men her skulle jeg gøre mig mange tanker og trække tråde bagud til mit eget virke. Det var sjovt."

Også måden at arbejde på i det tungt bemandede køkken ligger langt fra Christians tilgang til det at have restaurant. Her er rigtigt mange mennesker på arbejde. Hele tiden. Fra køkkenchefen til opvaskeren. "Det er meget anderledes end derhjemme, men det fungerer. Det er meget mere afslappet. Det er klart, at der i mine øjne er meget spildtid, når så mange er på arbejde så meget.

"Deres måde at være stor restaurant på er, at folk kan komme ind fra gaden og lige bestille et par retter med trøffel, som egentligt ikke er på kortet. Men det klarer de. Det kan vi jo ikke derhjemme, fordi alt er skåret ind til benet. I aften kommer der en gæst, der ikke kan lide rødbede eller løg, og det tager de hensyn til. Det er ikke en allergi, det er bare en præference. Og det er til et event. Men det kan lade sig gøre her."

Aftenen forinden havde jeg spist og drukket det helt store udtræk i Le Calandre. Alt havde spillet. Et toptunet køkken i verdensklasse, toptunet personale, en andægtig men behagelig atmosfære i et rum, der emmer af klasse. Og så, lige pludselig, kom et ældre ægtepar gående igennem restauranten med deres cockerspaniel. På en trestjernet restaurant. Forestil jer et "Pets Welcome"-skilt over døren til Noma? Afslappet er ordet.

"Alle er trygge i køkkenet," siger Christian. "Og der kan ellers godt være en giftig atmosfære i køkkener på det her niveau."

Christian får fat i dessertkokken. De skal prøvesmage en af aftenens desserter, som de forberedte i går. En mozzarellais og en maltis med friterede kapers på. Jeg holder mig skyndsomt til og får en stor ske. "Du skal have lidt af det hele med," instruerer Christian. Det er en usød og helt vidunderlig mundfuld. Friskhed fra mozzarellaen, dybde fra malten og helt usandsynligt cremet. Salten fra de sprøde kapers understreger alle de spinkle smagsnuancer. Den unge dessertkok har svært ved at skjule sin begejstring. "Der kommer også lidt olie på i aften," siger Christian.

"På Relæ kan vi sagtens ende med at prøve retterne i en 5-6 forskellige varianter for at skrue på knapperne og se, hvad der så til sidst virker. Nogle gange kan man virkeligt komme langt væk fra den oprindelige idé. Det var først, da jeg forstod og formåede at give slip på en idé og lade den vokse, at jeg virkeligt begyndte at flytte mig meget som kok. Det handler om selvtillid."

Det handler også om selvtillid, når man skal fortolke Le Calandres køkken for en restaurant fuld af sultne, italienske gourmander. Men det er ikke noget, der får Christian til at ryste synligt på hånden. Også selvom klokken nærmer sig spisetid. Han er alene, for engang skyld, uden hans sædvanlige assistenter og souschefs. Men det er meningen, siger han.

"Det er enormt sundt. Og en fed udfordring. Det er ikke bare et gæstespil, for man skal komme ind og forstå, hvad der er af ressourcer, hvad restaurantens sjæl er, og hvad det er, man kan bidrage med. Her får jeg lov. Derhjemme kommer man jo på godt og ondt ind i det system, hvor man bare bliver vant til, at folk tager over og gør tingene, men når der ikke er nogen, der ved, hvordan man gør det, så må jeg selv gøre det. Det er en god måde at holde mig selv til ilden på."

Der er få minutter til første ret. Han skærer den smukkeste tryk-kogte rødbede i tynde skiver. Skiverne foldes i en vifte med basilikum og bergamotte. "Jeg prøver at lave retterne lidt mere lige på, med lidt mere syre, lidt mindre blandet sammen," forklarer han. "To-tre komponenter som er lukket sammen, skåret ind til benet. Og det er jo anderledes end det, folk er vant til her."

Jeg sidder til bords med en flok italienske restauratører, der taber det hele over enkeltheden og den store smag i alle retterne. De kan genkende råvarerne, men tilberedningen af dem og tilgangen til dem er anderledes. De synes, det er meget nordisk. De skulle bare vide.

Bagefter er der pastafest i køkkenet. Høj techno og magnumflasker. Christian ser træt og glad ud. Han er tilfreds. 60 italienere har lige forladt restauranten, glade og mætte med en stor oplevelse til at putte i handskerummet på deres Alfa Romeo. I køkkenet danser 30 kokke og tjenere som gjaldt det livet, taknemmelige for at have præsteret og have været en del af den her oplevelse. Utroligt hvad mad og kulturmøder kan gøre.

"I princippet kommer jeg jo fra meget af det samme, som de kommer fra," siger Christian og peger rundt på det festende køkken. "Men jeg har jo også været meget rundt omkring, så hvorfor skulle jeg ikke lade det afspejle sig i min mad? Jeg har noget andet at komme med. Så nok er der meget i min madlavning, der er italiensk, men der er også meget andet, så det er et paradoks, der er sjovt at være i."

Lars Bjerregaard og MUNCHIES var inviteret til Italien af restaurant Le Calandre