Italiensk mad

På Strandvejen finder man det italienske køkkens danske DNA

Nord for København ligger en offentlig kendt hemmelighed med italienske forbindelser.

af Jeppe Øvig
05 december 2016, 12:01pm

Illustrationer af Peter Berke.

Omerta er et ord, som dækker over et italiensk mafiakodeks, der går ud på, at man holder sin kæft. Man samarbejder ikke med myndighederne. Jeg forestiller mig ikke, at La Cosa Nostra har forbindelser til en beskeden butik med italienske specialiteter på Strandvejen nord for København, men jeg kan se paralleller i deres forhold til tavshed.

På det lille spisested lader man sit arbejde tale for sig, og man taler gerne og åbenhjertigt om arbejdet. Men man udtaler sig ikke. Restauranten er en offentlig kendt hemmelighed i lokalområdet, men jeg har lovet ikke at afsløre den, før den dag ejerne lukker butikken.

Illustrationer af Peter Berke.

Illustrationer af Peter Berke.

Du kommer ikke til at se den her restaurant lave en video om, at de faktisk ikke er et spisested men en livsfilosofi. Du hører kun fra dine venner, at du for en halvtredser kan få over et halvt kilo sandwich, der smager bedre end noget andet. Og du stoler på dine venner, når de siger, at her bor en italiener, der har forstået, hvad dansken vil have: God mad, billigt. Her på Strandvejen har man leveret varen i flere årtier.

Den italienske restaurant har nemlig været med fra dengang, hvor danskerne først var ved at opdage det italienske køkken. Før hvert andet gadehjørne i landet havde et pizzeria, og lang tid før der var italiensk madmarked i Illum, og Stenbroen væltede sig i moderigtig antipasti.

"Du er ikke den eneste, der spørger," siger sønnen. "Vi giver ikke interviews. Du må tale med os, når vi lukker."

Spørger man den italienskfødte forfatter Maria Giacobbe, der flyttede fra Sicilien til Danmark i 1958, så var det danske køkken meget anderledes, da hun ankom. Olivenolie var noget, man købte på apoteket, hvis man havde problemer med ørerne, og en god pastaret bestod af "makaroni" med ketchup eller tilsat en dåse med terningeformede gulerødder og grønærter.

"Der var nul kendskab dengang i 1950'erne," siger Giacobbe. "Der var en forretning på en sidegade til Strøget, der hed Ventura. Der havde de italiensk pasta, og det var meget sjovt for danskerne. Man kunne kun købe tomater i malerforretninger (som dekoration til stilleben red.) eller i charcuteri-butikker, men det var meget dyrt. Parmesanost fandtes ingen steder."

Tilbage i nutiden, i forretningen på Strandvejen, har man reddet på bølgen af vores gastronomiske opvågnen. Butikken har ligget der i 38 år, og den bliver til dagligt bestyret af en lattermild far og hans voksne søn. Under dække af at være almindelig kunde bestiller jeg en mindre sandwich til 30 kr hos sønnen. Han var otte år dengang, butikken åbnede.

Italiensk i Danmark. Illustration: Peter Berke

I det nordlige Italien laver bagerne brød med en mere luftig krumme, men mod syd bager de brød, som det der ligger og holder sig lunt under et viskestykke foran mig. Brødet er lavet af en bastant dej, der kan nære og mætte selv de største og hærdebredeste italienske bønder. Det fortæller sønnen mig om, mens han giver underbollen et drys oregano, et skvæt olie og en skefuld pastasalat.

Hans øjne er fikseret på hændernes arbejde, mens han taler videre. Jeg har valgt en variant med kogt skinke, men kødet er heller ikke som alt det andet kød, får jeg at vide. Grisen har levet længere og fået bedre mad, end den gængse gris. Det er en nødvendighed, fordi kødet ikke bliver røget, inden det koges, og det skal jo gerne smage af noget.

Når butikken er lukket om mandagen, køber de råvarer til butikken. Det handler om, at man ikke altid bare skal gøre, hvad man har lyst til, fortæller de mig. Det handler om, at man skal gøre sin pligt. "Danskerne vil have pauser og kaffe," fortæller faderen. "Jeg vil have vin, og så kan jeg slappe af, når jeg går på pension!"

LÆS MERE: Ifølge denne italienske kok laver du spaghetti bolognese helt forkert

Jeg fortæller, at jeg er journalist og godt kunne tænke mig et interview.

"Du er ikke den eneste, der spørger," siger sønnen. "Vi giver ikke interviews. Du må tale med os, når vi lukker."

Hvilket er pokkers ærgerligt, for stedet emmer af gemyt og faglig kærlighed, der gør, at faderen ikke kan holde sig tilbage, da han med runde armbevægelser lader en kunde dufte til et friskbagt brød med tomat og basilikum. Der er en drøngod historie i den lille butik, men sønnen insisterer på, at for meget omtale ville resultere i, at de ville blive tvunget til at sænke kvaliteten, hvis de skulle arbejde mere for at betjene kundestormen.

Jeg går hjem, slukøret og mæt. Hvordan fortæller man om en restaurant, der ikke vil omtales? Heldigvis kan man ikke drive en forretning i så lang tid uden at optjene agtelse og respekt hos kunderne.

Der florerer et rygte om, at slagtermesteren skulle have hjulpet til med at introducere parmaskinken til det danske publikum.

Steen Sommer på 38 år er IT-service manager. I 1998 var han kontorelev og arbejdede lige overfor restauranten på Strandvejen. Dengang spiste han der tit, og han er stadig fan: "De taler til dig, som om du kommer der hver dag. De står i de der hvide kitler, som jeg forestiller mig, man gjorde i 1950'erne. Nu er slagtermesteren jo ikke helt ung længere, men han taler alligevel gerne om sin italienske mama. Og så slår han altid sin karakteristiske latter op."

Efter Steen Sommer blev udlært, og livet førte ham andre steder hen, så har han alligevel sørget for at slå vejen forbi Strandvejen - nu bliver det til omkring fem eller seks besøg om året. "I torsdags cyklede jeg cirka 40 kilometer, og så købte jeg to store sandwiches. De kunne mætte vores familie med to voksne og to børn på seks og 10 år. Så var der takeaway for en hund' – og så er det bedre end pizza."

Selv hvis du ikke har haft fornøjelsen af en sandwich fra delikatessen, så kan det tænkes, at du alligevel skylder en tak til slagtermesteren i det hvide forklæde. Der florerer nemlig et rygte om, at slagtermesteren skulle have hjulpet til med at introducere parmaskinken til det danske publikum.

LÆS MERE: Massimo Bottura om kampen for at samle Italiens køkken

Den slags rygter kan være svære at efterprøve, men ifølge Maria Giacobbe er det ikke usandsynligt. Timingen passer nemlig meget godt: "Der kom mange udlændinge til Danmark i 1960'erne og 1970'erne, som blev grønthandlere for eksempel. Men prosciutto og parmaskinke slog ikke igennem de første ti år, jeg var her. Jeg tror, det handlede om, at folk fik mere viden om verdenen, når for eksempel Klaus Rifbjerg skrev om store måltider i sine bøger, eller folk fik flere kogebøger. De unge fik flere penge, og de begyndte at rejse rundt i Europa på charterrejser med Spies og Tjæreborg. Når de kom hjem, blev de nostalgiske om deres rejser og den mad, de spiste."

Og her en håndfuld årtier efter åbningen, står butikken stadig på Strandvejen. Nu som et anonymt monument nord for København, der bevidner, at flid og faglighed stadig betaler sig.

Den kan ganske vist være svær at finde, men hvis du spørger, hvor du kan få den bedste sandwich, så vil du formentlige høre: "På den italienske."