Drømme kan være et forbandet tidsfordriv, der får folk til at kaste tusind kroner efter et lod, så de kan vinde en sportsvogn i lufthavnsterminalen. Men drømme kan også resultere i smuk, kreativ handling. For eksempel når man realiserer drømmen om at udbene en gris, fylde den med en halv bondegård og grille den i 24 timer.Det er netop, hvad kokkene Patrick Bach Dalin og Sebastian Lundgren fra Øl & Brød gjorde i sidste uge. Årsagen var Mikkellers julefrokost, hvor de skulle lave mad til 80 mand i bryggeriets Barrel Room på Refshaleøen. Der havde været snak om at udstoppe en kamel, fylde et vildsvin med slanger eller proppe et svin med østers. Til sidst faldt valget på denne konstellation: En glad og velfodret økologisk gris farseret med et udbenet lam, en udbenet gås og fem kilo andeconfit.
Annoncering
Puslespillet med at proppe udbenede dyr ind i hinanden er mest kendt fra fulglesandwichen turducken, og der findes imponerende eksempler, hvor enten køer eller kameler har været yderste lag i den spiselige Babushka dukke. Uanset hvad kræver det sin kok og sit svin at lave helstegt pattegris på denne måde, så her fortæller Patrick Bach Dalin, hvordan kokkene fra Øl & Brød skabte deres udgave af dette bizarre bæst.Vores venner fra ODC, som sælger og leverer økologisk kød, satte os i kontakt med Jens Vestergaard fra speciallandbruget Muld udenfor Holbæk. Normalt sælger Jens ikke sine grise, men vi fik lov til at få én af dem, der alligevel skulle slagtes. Det var en orne, så folk var lidt nervøse, for når orner bliver ældre, kan de godt komme til at smage lidt af urinsyre. Men Jens' grise er noget helt særligt. Hans grise har det sindssygt godt. De lever af jordskokker og alle mulige dejlige grøntsager, og kødet smager fantastisk. Vi tog ud og så på grisen, og så blev den slagtet fire dage senere. Den lå lige omkring de 50 kilo, der var den størrelse, vi havde regnet med, vi skulle bruge.
GRISEN
UDBENING
Vi udbenede grisen i køkkenet på WarPigs under kyndig vejledning af køkkenchefen Andrew Hroza, som har mange års erfaring med amerikansk BBQ. Andrew fik indvoldene fra grisen som tak for hjælpen. Sebastian og jeg havde aldrig prøvet at skære så stort et dyrt ud, men det gik fint. Vi brugte kniv hele vejen og tog kun fat i saven, når vi skulle skære gennem rygraden for at få den ud. Før man går i gang med rygraden, fjerner man ribbenene, skærer ned gennem slaget og fjerner skulderbladene og nøgleben, som nok var det sværeste. De sad sgu rimelig godt fast. Man skal passe på, at man ikke skærer for meget i kødet, for så bliver det noget sjask.
Annoncering
Hele processen tog cirka halvanden time. Det danske lam, som vi fik fra den økologiske slagter i Holbæk, var lidt nemmere at håndtere, for der var ikke noget hoved. Vi skar halsen væk og butterfliede lårene, så de kunne passe ned i grisen. Gåsen flækkede vi og skar ned ved brystet, så vi kunne fjerne hele rygbenet. Vi havde cirka 48 kilo gris, 23 kilo lam og 5 kilo gås.LÆS MERE: Sådan tilbereder man en helstegt pattegris fyldt med østers
FARSERING
Annoncering
SAMMENBINDING
GRILL
MAD
Annoncering
Da bæstet var færdigt, klippede vi ståltråden op med en bidetang og fjernede hønsenettet. Kødet satte sig lidt fast i skindet under glaseringen, men hele rygsiden var udelukkende sprødt svær. Kæberne og kødet lige under kinderne var fantastisk. Vi havde forestillet os, at man kunne skære hele skiver på tværs, men det var simpelthen for mørt, så Sebastian flækkede den bare gennem midten. Vi blandede alt kødet sammen, skar det op og serverede det i bakker, sammen med burgerboller, coleslaw, chili og sennep. Der var masser af smag fra alt det smeltede fedt, og grisekødet havde fået lidt smag af lam. Bovene på lammet havde stadig rigtig god struktur, og du kunne skære dem, som var det filet.Det var første gang, vi prøvede sådan noget her, og det var jo ikke rigtig muligt at lave en testkørsel. Men vi havde en ide om, at det nok skulle komme til at smage godt.Næste gang skal det bare være større. Vi vil gerne prøve med den der kamel.Eller måske en hest.LÆS MERE: Kunsten at slagte en gris starter med at man nusser den bag øret