Med syv barer og spisesteder bag sig - og yderligere et sted på vej - er restauratør Daniels Crespi og kokken Mikael Einarsson måske Stockholms mest ambitiøse kulinariske duo. Hvor nogle af hjørnestenene i deres gastronomiske imperie udgøres af afslappede crowd-pleasere, har de også restauranter, som er er langt mere udfordrende. Et eksempel er Bakfickan Djuret, og menuen på "dyret" lever fuldt op til restaurantens navn. Menuen består af flere retter, der alle tager sit udgangspunkt i et enkelt bæst, der er blevet både opdrættet og slagtet på bæredygtig vis. Hvis der serveres en ko, kan gæsterne for eksempel spise tartar, mousseline af pølser med fond på benene, og tyksteg friteret i hø-aske med pastinak bagt i andefedt.
Endnu mindre konventionel er restauranten Leijontornet 12 x 8, en pop-up der 12 gange om året byder otte heldige gæster indenfor. Prisen på omkring 3000 kroner pr. mand er ekstravagant, men det er menuen også. Den byder på en række historiske klassikere fra det franske køkken, der akkompagneres af sjældne gamle vine. Og lige nu står mere end 11.000 mennesker på venteliste for at få lov at opleve pop-up'en, inden den servicerer de sidste gæster i løbet af efteråret.
Duoens nyeste nose-to-tail koncept, Omakase Köttslöjd, der åbnede sidste september, er ikke mindre dristigt. Fire aftener om ugen får 16 spisende gæster serveret en 15-20 retters menu, bestående af omhyggeligt tilberedt charcuterie og nordisk fisk og skaldyr. Det er som en japansk kaiseki menu for kødædere.
Selvom det er sværere at få et bord end at spotte en veganer på restauranten, lykkedes det mig alligevel at klemme mig ind en eftermiddag for at få en snak om vildsvinejagt og vikinge charcuterie.
MUNCHIES: Lad os starte med det basale. Kan I ikke fortælle mig lidt om idéen bag Omakase Köttslöjd? Mikael Einarsson: Vi startede med at lave tørret charcuterie i kælderen for cirka fire år siden. Bare som et eksperiment. Og resultatet var rimelig godt. Efter det planlagde vi at lave en restaurant baseret på vores eget charcuterie. Vi startede med at producere charcuterie omkring halvandet år, før vi åbnede.
Daniel Crespi: Det hele er baseret på vores charcuterie, som vi kalder for köttslöjd—det inkluderede vi i navnet. Det er meget normalt at lave charcuterie efter sydeuropæisk forbillede, men vi besluttede os for at gøre noget anderledes. Vi elsker den japanske måde at arbejde på, som er i øjenhøjde med gæsterne. Men selvom vi bruger et japansk navn, er maden ikke rigtig japansk. Bortset fra at vi er inspireret af japanske metoder og deres håndværksmæssige tilgang til mad.
Mikael: Og deres respekt for råvarerne.
Daniel: Det er mere et nordisk-japansk inspireret måltid, hvis man kan sige det sådan. Man siger også, at den håndværksmæssige tilgang til kød, måden man salter og modner det, ikke oprindeligt kommer fra Sydeuropa, men fra vikingerne. Så det er rent faktisk en nordisk metode, der kom til Sydeuropa på grund af vikingernes rejser.
Man skal selvfølgelig salte kødet for at sikre, at det kan holde sig på søen. Det er så den nordiske halvdel. Lad os tale om "omakase." Daniel: Vi elsker måden, man spiser på restaurant i Japan. Her møder man kokken, der mere eller mindre står for det hele. De ændrer menuen på en måde, de færreste restauranter kan gøre her, da alt er mere omfattende. Det er også derfor, vores restaurant er så lille. Da vi kun har 16 pladser, kan vi udvælge de bedste kammuslinger, plukke de bedste gulerødder og ændre det hele. Det hele afhænger af kokkene.
Hvor ofte ændrer menuen sig? Daniel: Alt rekonstrueres dagligt afhængigt af hvad for nogle råvarer, vi kan få fingrene i. Nogle råvarer er fouragerede, nogle blive plukket, og andre kommer fra vores køkkenhave. Og alt bliver tilberedt eller serveret med en eller anden form for modnet, saltet eller røget kød.
Hvor mange slags kød har I i kælderen? Mikael: [griner] Inklusive pølser vil jeg mene, vi har omkring 30 forskellige udskæringer. Mest svinekød, selvfølgelig, men også okse, elg, bjørn, hare, bæver rensdyr og råvildt.
Jeg kan ikke påstå, at jeg har smagt bæver før. Hvordan skaffer i kødet? Mikael: På samme måde, som vi skaffer vores andre råvarer. Vi er i tæt dialog med små producenter. Vi køber en griserace kaldet Linderöd. Det er den bedste race, når man skal lave charcuterie, fordi kødet er så marmoreret.
Daniel: Det er stort og fedt. Det er en gammel svensk skovrace. Mikael går også en del på jagt, men ikke så meget på denne årstid—mest i efteråret.
Mikael: Jeg skal faktisk på jagt i morgen. Vildsvinejagt.
Det siger du som om, det ikke er så vildt. Har I nogensinde problemer med forsyninger? Daniel: Vi kan bruge elg som et eksempel. Vi skal til at putte elg på menuen. Men det er ikke elg-sæson, eller jo, for os er det, fordi det kun er nu, vi kan bruge kødet fra de elge, der blev skudt sidste efterår. Vi er nødt til at tage højde for, hvad vi vil servere om seks eller om ni måneder, så vi er sikre på at have et bredt udvalg af kød fra forskellige dyr. Noget skal være røget, andet skal ikke være det og så videre for at kunne tilbyde en varieret menu. Selvfølgelig har vi problemer med forsyningerne, men det er …
Mikael: Mere et planlægnings problem.
Daniel: Og da vi er i Sverige, fokuserer vi meget på nordiske råvarer. Det betyder, at vi lige nu er nødt til at arbejde stenhårdt med at præservere, konservere, sylte og fermentere, så vi er sikre på at have rigeligt med forsyninger til resten af året.
Hvordan er restauranten blevet modtaget? Daniel: Folk er overraskede over, at menuen ikke er så kødorienteret, som man måske umiddelbart tror. Den er meget mere let. Vi bruger kødet som smagsforstærker til at tilføre fyldig umami, og som noget vi kan parre med grønt for at få mere ud af det. Kun de første tre stykker kød serveres naturel, resten er integreret i retter med enten grøntsager eller fisk og skaldyr. Nogle folk ser os som en bøfrestaurant, men det er vi langt fra—vi kommer ikke engang tæt på. Hvor mange gram kød tror du egentlig, der indgår i den fulde menu?
Mikael: Måske 180 gram?
Og det er jo egentlig den samme mængde man får i en burger. Har I nogle idéer for fremtiden? Mikael: Jeg tror egentlig, vi ramte sømmet på hovedet fra starten. Alle restauranter udvikler sig over tid, og det kommer vi også til at gøre, men det bliver nok begrænset til små justeringer hist og her. Men hvem ved?
Daniel: Det hårdeste er at blive ved med at udvikle ny metoder at håndtere kødet på.
Mikael: Vi bliver ved med at spørge os selv: "Skal vi også til at modne fisk?"
Skal I så det? Mikael: [Griner] Det ved vi ikke!
Daniel: Vi skal da prøve.
Mikael: Vi må se, om det virker. Man bør altid have nye udfordringer, der skal løses.
Tak fordi I talte med mig.