smør

Du burde forkæle dit rundstykke med fire år gammelt dansk smør

Vi snakkede med den punkede ostemager, som mener, at nøglen til det bedste smør kan være at gemme det væk i flere årtier.
15.9.16
Fire år gammelt smør fra Arla Unikas mejeri.

Før der var 'Nordic noir' og Noma, var der Aqua og bacon. Og smør. Det er en del af vores kulinariske arv, men selvom vi er en nation af smørjunkies, har vi et dovent forhold til produktet. Alt for mange accepterer bastardiserede blandingsprodukter, som er smørbare og smagsløse. Vi vælger bekvemmelighed over kvalitet af frygt for de hårde, tynde flager af smør, som bliver tværet til klumper i en friskbagt håndværker.

Annoncering

Men man snyder sig selv, for der sker magiske ting med smagsnuancerne i smør, hvis man lader det ligge ude og blive harsk og blødt.

Eller hvis man gemmer det væk i næsten fire år i en hermetisk lukket beholder.

LÆS MERE: Smørret i bulletproof kaffe er ikke for svage sjæle

Det er, hvad Mads Østergaard har gjort. Mads er udviklingschef hos Arla Unika. Han er en punket ostemager, som står bag blåskimmel, der har lagret længere en Tollundmanden, og oste, som er spiket med kaffe, whiskey og gin.

Blandt salmiak-rige oste og skovbundsduftende fungi i sit værksted på Gjesing mejeri ved Skanderborg, står der også to sennepsglas med smør. To glas, som har stået der i snart fire år, og hvis indhold Mads ikke har planer om at smøre på nogen former for brød lige foreløbigt.

MUNCHIES: Hej Mads. Hvad pokker er det, du har gjort ved det her smør? Mads Østergaard: For snart fire år siden tog vi helt nykærnet smør og puttede det i et lille glas, som blev hermetisk lukket. Jeg kunne godt tænke mig at se, hvad der sker, når smør bliver mega gammelt, uden at det får tilføjet ilt. Der sker nogle kemiske omdannelser, som, jeg tror, er meget mere aromatiske og spændende, end det der fremkommer ved oxidation.

Når man bygger et skib af stål, og det skal sejle i saltvand, så sætter man zink-klodser uden på skibsskroget, så klodserne ruster før stålet. Det kalder man offermetal. Jeg har brugt planteolie i glasset som en slags offerolie. Der er jo noget ilt i toppen af glasset, men jeg vil være fuldstændig sikker på, at der ikke er oxidation.

Annoncering

Det lyder vildt. Hvor kommer ideen fra? Jeg blev inspireret af kokken Thorsten Schmidt, som havde fået ideen fra Marokko. Han havde været til en kokkekonkurrence, hvor han havde taget en hemmelig ingrediens med: gammelt, lagret smør. Det, troede han selv, var unikt, men så stod der en gut fra Marokko ved siden af, som havde 10 år gammelt smør med.

Thorsten delagtiggjorde mig i sine betragtninger om, at man kan se alle råvarer i tre forskellige stadier: umoden, moden og overmoden. Jeg synes, det var en spændende tanke, fordi vi fokuserer ekstremt meget på modenhed. Hvis vi accepterer den her præmis om modenhed, hvor går grænsen så mellem at være overmoden og rådden? Smør er noget, vi normalt konserverer umodent. Vi har jo ikke noget begreb om modningsgrad i smør. Smør er jo bare smør for os.

Flere undersøgelser viser, at folk faktisk godt kan lide, når smør har en harsk smag … Vores konventionelle smør bliver produceret ud fra en faglig observans om, at det skal være fejlfrit. Men det betyder også, at det bliver mere og mere karakterløst. Hvis man for eksempel kigger på en pakke smør fra Thise eller Bakkedal, så er det, man begynder at koble smagspræferencer på. I en artikel fra Nordic Food Lab skriver forfatteren, at forbrugerne er blevet vænnet til en grad af harskhed, og det mener jeg bestemt ikke er negativt. Forbrugerne kan netop godt lide disse 'fejlsmage', som hvidkitlerne anser som problematiske.

Mads Østergaard. Foto: Arla Unika

Mads Østergaard. Foto: Arla Unika

Men dit fire år gamle smør er ikke harskt? Nej, den harske smag kommer fra oxidation. Det element har vi valgt fra i vores forsøg.

Mejerifolk gør alt muligt for at undgå tilførslen af luft, fordi det kan give oxidation. Og det er noget, man nærmest per automatik karakteriserer som negativt. Det er jo lidt som den her blå tone fra Thelonious Monk, hvor man tænker: Hvor fanden kom den fra? Men hvis man bliver ved med at spille den længe nok, så opstår der pludselig en ny form for musik, der består af andre toner, som er umiddelbart disharmoniske. Og det er det fede ved oxidation.

Annoncering

Vi prøver faktisk at holde oxidation ude af det her projekt og gøre noget, som er anderledes end det marokkanske smør, hvor de pisker masser af ilt ind i smørret og lader det stå.

Men hvorfor ikke prøve at tilføre ilt? Jamen, det får jeg da helt lyst til at lave. Man kunne jo godt give overfladen sådan en dråbe skimmelspore opløst i vand, og så kunne der vokse en skimmeloverflade, hvor man ville få smagsomdannelser i smørret på grund af de enzymer, som finder ned i smørret for at skaffe næringsstoffer. Og det vil give en helt utrolig kraftig effekt.

Så I arbejder ikke ud fra at skulle ramme en bestemt smag? Jeg laver sjældent research inden sådan et projekt, for så kan man hurtigt blive fanget af det, andre gør. Så mister man nybegynderens uskyld, hvor man gør det åbenlyse og åndssvage.

LÆS MERE: Man laver en ost og drikker den fuld i dansk gin

Og hvordan går det med jeres gamle smør? Der er stort set ingen lugt bortset fra planteolien, som lugter af gammel harsk planteolie. Vi smagte på det i foråret, og vi vil vente til næste år med at smage igen, så vi får et indtryk af, hvor hurtigt det går. Smørret er bestemt ikke færdigt endnu. Det begynder at smage frugtagtigt, men projektet er sådan lidt umodent at tale om. Vi er ikke i mål, men det er ikke længere smør. Det kan godt være, det bliver på hylden i 10 år. Det kan være, det bliver 20 år gammelt.

Så snakkes vi ved om 16 år. Held og lykke med smørret, Mads!