Isdesserter

Jeg spiste mig fuld i bananasplit på Danmarks mest sprittede isbar

På cocktailbaren Balderdash i København kan du blive transporteret til en amerikansk isbar, hvor desserterne bader i sprut og barnlig begejstring.

af Lars Roest-Madsen
08 september 2016, 8:33am

En flaske hvidvin i fiskesuppen, cognac i foiegrasterrinen eller marsala i generøse mængder til at give tiramisuen dens helt særlige bid.

Alkohol i maden er sjældent en dårlig ide - selv når det gælder bananasplit.

Det mener amerikaneren Geoffrey Canilao, som ejer cocktailbaren Balderdash i det indre København.

Som om det ikke var eksotisk nok for ham at servere bævergejl og klæde sine bartendere ud som gorillaer og Megatron, forvandlede Geoffrey for nylig Balderdash til en klassisk amerikansk soda fountain, hvor daiquirier og martinier blev udskiftet med sprutvædede versioner af ice cream floats og sundaes.

balderdash_ice-cream_lars-roest-madsen_05

Geoffrey Canilao. Alle fotos af artiklens forfatter.

Og forholdet mellem sprut og isdessert er slet ikke så besynderligt, som man skulle tro. Særligt ikke i USA.

"Efter at spiritusforbuddet blev indført i 1920, var der logisk nok tusindvis af bartendere, der mistede deres arbejde," fortæller Geoffrey, mens han sætter op til dagens første servering. "Mange af dem fik i stedet arbejde i slikbutikker og i soda fountains, hvor de kunne få afløb for deres kreativitet ved at fremstille sodavand, ice cream floats, milkshakes og andre isdesserter,"

Hos Geoffrey kan gæsterne slippe kreativiteten løs med en malebog, mens de spiser sprutdesserter i baren. Folk skal nemlig finde frem til den samme glæde og følelse, som da man tog i iskiosken som barn. Nå ja, og så kan man samtidig få en meget voksen skid på.

Væggen ved siden af baren er allerede plastret til med A4-sider med dekorerede hjorte og påfugle.

balderdash_ice-cream_lars-roest-madsen_07

"Det har været et lidt andet klientel, end vi er vant til," fortæller Geoffrey, som nu overvejer at gøre sin 'Boozy Ice Cream Bar' til en tilbagevendende begivenhed i weekenderne. "Mødre på barsel og glade børn, der render rundt i baren. Det har været sjovt at se. Og så havde vi den her midaldrende dame, der kom ind og spiste fire forskellige isdesserter i træk. Det var virkelig imponerende."

Jeg kaster mig over isbaren på tom mave, men allerede efter at have indtaget en Balderdash Brownie Sundae, som består af Four Roses bourbon-is på en tung bund af fudge brownie, er selv jeg - en sukkergris som få - skræmt ved tanken om at skulle spise fire af den slags kreationer.

Den fede og intenst mørke brownie rammer mavesækken som en klump cement, men det er ikke kun kagen, der slår hårdt.

balderdash_ice-cream_lars-roest-madsen_01

balderdash_ice-cream_lars-roest-madsen_04 Balderdash Brownie Sundae.

Geoffrey topper desserten med et godt skvæt bourbon, så kage og is svømmer i et velgørende bad af sprut. Herudover er desserten drysset med saltede peanuts, flødeskum og en særlig karamelsauce lavet med kombu-tang, så der også er skruet op for umami.

"Ligesom med cocktails handler det om at skabe balance. Her bliver den meget tunge chokoladesmag komplementeret af den røgede smag fra bourbon, mens alkoholen løfter det hele med et markant bid, så det ikke bliver for meget."

I øvrigt er der også en anden lille hemmelighed ved isen, fortæller Geoffrey med et lumsk grin. Udover at være proppet med bourbon er isen også tilsat smagsstoffet castoreum, som er udvundet fra kirtler, der sidder i røven på en bæver. Det er den føromtalte bævergejl, som stoffet så mundret kaldes på dansk.

balderdash_ice-cream_lars-roest-madsen_06 Ice cream float.
balderdash_ice-cream_lars-roest-madsen_08 Bananasplit.

Geoffrey blev inspireret til at lave sine sprittede desserter, efter at han på en tur til San Francisco spiste sig igennem den ene isbar efter den anden.

Han kontaktede RO Chokolade, en håndværksproducent på Nørrebro, som hjalp ham med at fremstille isen til desserterne. Is er aldrig nemt, og det er slet ikke nemt, når den skal indfryses med generøse mængder alkohol, der som bekendt ikke fryser. Det lykkedes dem dog at få ismassen til at bestå af 20-30 procent spiritus, så der er altså god smæk på alkoholen.

Det betyder, at hver servering rummer mindst 4-5 centiliter spiritus, så hvis du er ihærdig og sulten, kan det sagtens lade sig gøre at få en lille skid på, mens du sidder med dine barnlige følelser og maler en hjort.

Det næste indslag er en ice cream float med is lavet på Carlsbergs 'Baobab Beer'. Øllet er brygget med tørret og pulveriseret frugt fra det afrikanske baobab-træ og fremstillet i samarbejde med kokkeduoen Kirk+Maarbjerg.

Isen er også tilsat rubyportvin, kirsebærvin fra Frederiksdal og en sirup på tang og rav. Du kommer ikke langt med en Københavnerstang i det her selskab.

Som med en klassisk float overhældes isen med øl inden servering. Øl og is lyder lidt forkert, men den frugtige, bitre øl og de søde kirsebær spiller ganske fornuftigt sammen.

Det fordrukne dessertorgie slutter med en ægte klassiker, som siden dens oprindelse er blevet grusomt mishandlet verden over: Bananasplit.

I Balderdash versionen bliver bananen overhældt med muscovadosukker og mørk rom og flamberet; den serveres med chokoladeis med samme rom, vaniljeis og jordbæris.

"Det er jo sjovt, fordi mange kan ikke huske, hvornår de sidst har spist sådan nogle desserter. Eller også har de fået dem i tarvelige udgaver. Hvornår har du måske sidst smagt en bananasplit?" spørger bartenderen Chris Stewart retorisk, mens han flamberer bananen med syvårs Havana-rom, som der også findes rigelige mængder af i chokoladeisen.

Chris, den storskæggede mixolog, har jo ret. Hvis jeg tænker virkelig hårdt efter, har den sidste bananasplit nok været efter en storslået kinesisk buffet på Asia House i den provinsby i udkantsdanmark, hvor jeg voksede op. Havde de blot kunnet lave en bananasplit som denne, havde jeg sikkert aldrig forladt byen.

Nu forlader jeg i stedet Balderdash og cykler hjem, tværs gennem København. Godt blæst, men alligevel sukkerhøj som et hysterisk barn.