Min fedtede og knasende kærlighedsaffære med stegte ris

Som så mange andre børn af jødisk afstamning, der vokser op i Nordamerika, elsker kokken Anthony Rose fra Toronto amerikaniseret kinesisk madlavning - og i særdeleshed stegte ris. Anthony ejer restauranterne Fat Pasha, Big Crow, Rose and Sons, og Schmaltz Appetizing, og i de 15 år han har lavet mad forskellige steder i USA og Canada, har han altid sat stegte ris på menuen. Uanset om det er på et Californisk spisested eller hans hyldest til det jødiske køkken.

Jeg har altid været glad for stegte ris. Jeg elsker risene og deres knasen. Det er det perfekte blanke lærred at smide ingredienser på. Der lå det hér sted midt i Toronto, der hed Lichee Garden, og der samledes alle jøderne. Det var en kæmpestor kinesisk restaurant, hvor alle tjenerne var iklædt smoking, hvor der var rødt læder over det hele og et flygel. Maden var gennemført Americana kinesisk.

For 16 år siden, da jeg boede i San Francisco, tog min daværende kone og jeg på road trip på tværs af USA til New York. I den forbindelse købte jeg et eksemplar af Jane og Michael Sterns bog Eat Your Way Across the USA. Vi planlagde vores rute efter, hvor i landet vi skulle spise. De fleste af stederne var enormt dårlige, men vi bestemte os for, at den bedste rute var at køre nordpå fra San Francisco og gennem de nordlige stater. Vi tog en omvej på 150 km for at besøge en diner i staten Washington, der serverede stegte ris med krabbe.

Risene var helt elendige. Min kone bestilte krabbekager, da vi var i North Dakota, og jeg mente, at hun havde tabt sutten. Jeg mener, hvor langt væk kan man egentlig komme fra havet? Og selvfølgelig fik hun madforgiftning. Men selv efter vores tur kunne jeg ikke slippe tanken om de stegte ris.

Første gang, jeg smed stegte ris på menuen, var på Farallon Restaurant i San Francisco. Vi fik en virkelig smuk Dungeness krabbe, hvilket betød, at man ikke rigtig skulle gøre noget ved den. Vi tilføjede bare ærteblomster, fava bønner, sesam aioli, shiitakevampe stegt i majsstivelse, med sesamfrø strøet ud over. Det var et hit fra starten, og vi var så vilde med retten, at vi endte med også at lave en udgave med hummer og kammuslinger. Det eneste man skulle gøre, var at blande kammuslingerne og hummeren sammen med de varme ris. Så tilberedte de sig selv. Det var nok den mest elegante måde, jeg har lavet det på.

Det næste sted, jeg arbejde, var Jonathan Waxmans restaurant Wahington Park, der nu er lukket. Han madlavningsfilosofi er knap så tung som min, så vi stegte risene noget mindre, gjorde dem en smule blødere og brugte mange flere grøntsager. På hotel XV Beacon i Boston havde vi adgang til de lækreste krabber fra Nantucket. Det er stadig det bedste kød, jeg nogensinde har spist.

Restauranterne, jeg har arbejdet for, har alle været meget forskellige, men et gennemgående tema har været måden, jeg laver stegte ris på. Man tager kogte basmatiris, spreder dem ud på et stykke bagepapir og lader dem tørre ind henover natten, så de bliver rigtig sprøde. Det er et tip, jeg har fra kinesiske kokke. De brugte daggamle hvide ris, som de så stegte dagen efter, de var blvet kogt. Det er man nødt til at gøre. En af de mest udbredte fejl er, at folk tilbereder risene virkelig længe. Gør man det, bliver risene for tørre og dårlige. Da jeg ankom til Toronto og lavede mad på The Drake Hotel, lavede jeg en version, der mindede meget om den, jeg havde lavet på Farallon. Jeg elskede retten, men madanmelderen Joanne Kates hadede den, så jeg blev bedt om fjerne den fra menuen. Det var en kortlevet ret, og jeg kan ikke huske præcis, hvad der var i den - det har min hjerne nok begravet i min underbevidsthed.

På min nuværende restaurant Rose and Sons dannede risen baggrund til en ret med svinebryst og jordnødder - to af mine absolutte favoritingredienser. Jeg er helt forelsket i de jordnødder, jeg får leveret fra Ontario - vi køber 45 kg om måneden. Vi marinerer svinebrystet i en Chinatown-sauce bestående af soja, mirin (en sød risvin), ingefær, og hvidløg, som vi koger ind til en sukkeragtig masse, der smager som slik. Så bruner vi grisen og tilbereder risene i svinefedtet. Det er junkagtigt, det smager som slik, det er så godt. Det er den bedste version af stegte ris, jeg har lavet. Da vi åbnede Fat Pasha, stegte vi risene i schmaltz (smørbart gåsefedt), og blandede dem med linser, pistacienødder og vermicelli.

Stegte ris er den perfekte ret. Det er en kilde til stivelse, man kan gøre den grøntsagstung, og man kommer rigtig langt med bare en lille smule kød. Og så elsker min søn det, så jeg holder aldrig op med at lave det.

Som fortalt til Karon Liu.