På besøg i den kinesiske by, der er besat af ænder
Κίνα

På besøg i den kinesiske by, der er besat af ænder

Hvis du er på udkig efter et stykke med and, så har den kinesiske by Nanjing alt, hvad hjertet begærer: Andekråse, stegt and, røget and, andeblod og saltet and.
27.4.17

I Kina lærer man hurtigt at finde ud af, hvilken ret en by hovedsageligt er kendt for, blot ved at kigge i souvenirbutikkerne på banegården. De har altid vakuumpakket mad i små æsker, lige til at tage med hjem og spise. I Hangzhou var det Longjing-kager af grøn te. I Wuxi var det spareribs og kødboller.

I Nanjing er det and - alt med and. Og du kan finde alt her, færdiglavet og forseglet i en pose: Andekråse, stegt and, røget and, andeblod og saltet and. Nanjing har det hele.

Annoncering
dried-duck_23911386664_o

Alle billeder af forfatteren.

Nanjing ligger i Jiangsu-provinsen og var en gang hovedstad i Kina. Kejseren betragtede anden som en helt særlig form for fjerkræ, og derfor spredte traditionen med at spise and sig hurtigt fra de kongelige gemakker til lægmand på gaden.

Nanjing er stadig Kinas andehovedsatad - i langt højere grad end sin rival nordpå, Beijing. Stegt and fra Beijing bliver betragtet som en luksuriøs ret, man kun får ved særlige lejligheder, men i Nanjing er and en dagligdagsspise. Det findes overalt, fra gadesælgernes vogne til festmiddage. Man vurderer, at byen fortærer 200 millioner ænder hvert år.

Der er et lokalt ordsprog i Nanjing: Wu ya bu cheng xi. Det betyder: "Ingen fest uden and."

Her er alle de anderetter, jeg opdagede i Nanjing:

Nanjing saltet and (盐水鸭)

Saltet and er den mest kendte anderet i byen. Den serveres kold, normalt som en forret. Anden bliver først lagt i saltlage sammen med peberkorn, inden den bliver hængt til tørre i tre dage og forsigtigt udskåret og anrettet. Det endelige resultat er raffineret og meget hvidt i kødet. Den simple saltlage bringer de naturlige smage frem, og kødet er alt andet end tørt.

Jinling stegt and (金陵烤鸭)

Sagnet fortæller, at Jinling-and (Jinling er Nanjings gamle navn) er forfaderen til Beijings stegte and. Kejseren af Ming-dynastiet Zhu Di introducerede eftersigende retten gennem kokke, der tidligere havde arbejdet på hans palads i Nanjing. Nanjing-versionen bliver hverken serveret i indpakningspapir eller med agurker - den er langt mere simpel end det. Den serveres i en lage af sød sovs, og skindet er gjort sprødt med en malt-glasur.

Annoncering

Andeblod (鸭血)

Stivnet andeblod koges i en suppe med vermicelli-pasta eller stykker af krydret tofu. Det er en gammeldags ret, så normalt koges en lærredspose med kinesisk medicin ved. Det skulle eftersigende styrke blodcirkulationen og opvarme maven. Andeblod har en konsistens, der minder lidt om tofu. Det fermenteres og har en tung smag af indmad. Der er meget jern i retten, og det er de lokales foretrukne suppe i vintermånederne.

Andekråse (鸭肫)

Andekråse saltes og tørres, og nogle gange sauteres den med friske chilier for at give den lidt ekstra smag. Som oftest spises det, som det er. På gaden kan man se dem hænge i lange rækker i butiksvinduerne. Folk spiser dem som snacks - jeg har set pendlere, der sad og guffede lidt kråse, mens de ventede på toget.

Anderuller (鸭卷)

Den her ret er ikke unik for Nanjing. Jeg har set den alle steder i Kina. Det er simpelthen en simpel fastfoodudgave af den stegte and fra Beijing. Den stegte and skæres i tynde skiver og pakkes ind i en pandekage. Den fyldes med agurk og forårsløg, inden den pensles i hoisinsovs. Det er den bedste wrap i verden.

Andeindpakket andeæg (鸭包皮蛋)

Den her er lidt mærkelig. Stivnet andeskind pakkes rundt om syltede andeæg. Sød osmanthus drysses på toppen for at give retten farve. I starten var jeg lidt tilbageholdende overfor den underlige kombination, men jeg ændrede hurtigt holdning efter et par bider. Det milde andeskind, som har en konsistens, der minder om gelé, fungerer virkelig godt sammen med det oversaltede andeæg. Man kan sige, at det er den kinesiske udgave af Turducken, men bare med forskellige dele af anden.

Annoncering

Andehoved (鸭头)

Der er ikke meget kød på et andehoved. Man gumler mest bare på det for smagens skyld. Man kan få det saltet eller stegt i sojasovs. Et godt råd: Spis det med hænderne. Det er fuldstændig umuligt at gøre det med spisepinde.

Andesuppe-dumpling (鸭汤包)

Det her er simpelthen den mest fantastiske ret jeg har opdaget i år. Det smager så godt, at jeg har spist det hver dag siden. Det er præcis, hvad det lyder som: Stegt andekød pakket ind i dumplings. Og den suppe, de svømmer i, er ægte andeguf.

Andeboller (鸭包子)

Okay, det her tæller ikke rigtigt som fjerkræ. Det ligner bare gummiænder, og det er egentlig ret godt klaret. De ser da søde ud. Faktisk er det bagværk fyldt med røde bønner, og det er en fremragende dessert. En bolle formet som en and er den bedste afslutning på dagen.

Clarissa Wei er i øjeblikket på rundtur til hver eneste provins i Kina. Hendes plan er at spise hele landet. Følg hendes eventyr på Facebook.