Pho med grillkylling (Phở Gà Quay)

Portioner: 4
Forberedelsestid: 20 minutter
Sammenlagt: 2 timer

Ingredienser

til pho:
450 g kyllingeskrog, skind, og andre dele, der er tilovers
115 g fujiæble, skrællet og med kernehuset fjernet, skåret i stykker på størrelse med en tommelfingernegl
60 gram bladselleri, grofthakket
90 g gulerod, hakket i store stykker (skrub eller skræl efter behag)
225 g blade kinakål, skåret i halv på langs og derefter ud i store tern
2 stjerneanis
2 hele nelliker
1½ tsk korianderfrø
1 kanelstang
1 stykke ingefær (5 cm) skåret i tykke skiver og let kvast
270 g løg, skåret ud i tykke skiver
2,5 l vand
1½ tsk fint salt (smag eventuelt til med mere)
1½ spsk fiskesauce
ca. 1 tsk økologisk sukker eller 2 tsk sirup

til suppeskålene:
300 g tørrede risnudler eller 450 g friske pho-nudler
2 til 4 store æg ved stuetemperatur
180 til 225 g kød fra rotisserikylling revet ud i stykker af 6 mm-tykkelse
60 g almindelig løg eller rødløg, skåret ud i tynde skiver mod fibrene, og lagt i blød i vand i ti minutter
2 tyndt skårne forårsløg, kun de grønne dele
5 g hakket, frisk koriander, kun de øverste blade
peber (som man behager)

Eventuelt: Server på ruminddelt tallerken med hjemmelavet chilisauce eller saté sauce

vejledning:
1. Lav suppen: Riv kyllingeskroget i mindre dele med hænderne, så det let kan dækkes af væske. Stil til side i en skål sammen med æble, selleri, gulerod, kål og koriander. Opbevares i nærheden af komfuret.

2. Læg stjerneanis, nellike, korianderfrø og kanel i en stor gryde. Rist krydderierne ved medium varme, ryst og rør rundt, indtil de afgiver duft. Tilføj ingefær og løg, og rør rundt i 45 til 60 sekunder, indtil duften spreder sig. Tilføj 1 l af vandet for at stoppe tilberedningen. Tilføj kyllingeskrog, æbler, grøntsager, salt og de resterende 1½ l vand.

3. Dæk delvist gryden, og bring i kog over højt blus. Skum overfladen for fedt. Fjern tildækning, og skru ned for blusset. Lad simre i en time. Lad den derefter hvile i 10 til 15 minutter. Si fedtet fra over en kasserolle af medium størrelse. Press saften ud af stykkerne i bunden, så al bouillonen kommer med. Smid resterne ud. Der bør være cirka 2 liter suppe efter endt tilberedning.

4. Hvis suppen skal bruges med det samme, skal den smages til med fiskesauce, ekstra salt og sukker (eller sirup) efter behov. Hvis suppen skal gemmes, dækkes den til uden de tilføjede ingredienser og nedkøles. Suppen kan holde sig tre dage i køleskabet og op til tre måneder i fryseren. Varm den op igen, og smag til med ovennævnte ingredienser. Forbered serveringsskålene, mens suppen tilberedes, eller gør ingredienserne klar 30 minutter inden servering. Blød de tørrede nudler op i varmt vand, indtil de er bløde og gennemsigtige. Hæld vand fra, rens, og lad dem dryppe af. Bruges friske nudler, skal de vikles ud og skæres til alt efter behov. Del dem op i fire skåle.

5. Fyld 2/3 af en kasserolle med vand, og bring i kog ved højt blus. Brug en stor ske med huller i til at tilføje æggene (brug flere æg alt efter, hvor meget kylling du har). Lad koge i 7 til 9 minutter, mens der røres for at opvarme æggeblommerne. Juster kogetiden alt efter den ønskede hårdhed af æggeblommen. Efter endt kogning køles æggene af i et isbad i 5 til 10 minutter. Fjern æggene fra badet, og lad dem køle ned ved stuetemperatur. Hæld ikke vandet fra gryden ud.

6. Fjern skallen og halver æggene. Læg dem, og gør det klart sammen med kyllingen, nudlerne, løgene, forårsløgene, koriander og peber. Lad bouillonen simre igen over medium varme, mens du anretter skålene. Hvis der er brug for det, kan du tilføje vand til kasserollen æggene blev kogt i, og bring den i kog til nudlerne.

7. Placer nudler i et dørslag og dyp dem i det kogende vand. Når nudlerne er bløde, det tager 5 til 60 sekunder, fjern så dørslaget fra vandet, og dræn nudlerne for overskydende vand. Læg nudlerne i skålene, og placer kylling ovenpå med ægget ved siden af. Tilføj løg, forårsløg og koriander. Smag til med peber.

8. Prøvesmag suppen, og bring den herefter i kog igen. Hæld cirka en halv liter suppe i hver skål. Server øjeblikkeligt med tilbehør.

Note: Den her opskrift er trykt med forfatterens godkendelse fra kogebogen The Pho Cookbook: Easy to Adventurous Recipes for Vietnam’s Favorite Soup and Noodles.