Derfor har Noma testet en giftig og invasiv fisk i Mexico
mexico

Derfor har Noma testet en giftig og invasiv fisk i Mexico

Dragefisken med de karakteristiske lange giftpigge, der stikker ud fra dens ryg, bækken og anus, er dødbringende i naturen men mild på tallerkenen.
5.4.17

Alle billeder af Klaus Thymann.

Da den danske fotograf Klaus Thymann første gang så en dragefisk i naturen, blev han overrasket over dyrets frygtløshed. Da han i selskab med en fisker dykkede i havet ud for Tulum i Mexico, var det første, der slog ham, hvor sparsomt livet var på korallerne. Kort efter fik de øje på dragefiskens dirrende finner og dens karakteristiske røde og hvide striber. "Den hang bare der uden at bevæge sig," fortæller Thymann. "Der er ingen, der æder dem, så de har ingen grund til at være bange."

Annoncering

Ingen fjender overhovedet. Lige bortset fra et stigende antal mennesker, der forsøger at løse fiskens katastrofale miljømæssige påvirkning ved at indløse dens kulinariske potentiale.

Få sekunder senere havde dykkeren spiddet fisken og placeret den på en spids pind, hvortil han, i løbet af den efterfølgende time tilføjede yderligere fire-fem dragefisk. "Da vi var færdige," husker Thymann, "lignede det en fiskekebab."

LÆS MERE: Vi gik i køkkenet hos Noma i Australien og spiste krokodillefedt

Årsagen til fiskens manglende frygt finder man i de lange, giftpigge, der stikker ud fra dragefiskens ryg, bækken og – charmerende nok – fra dens anus. Giften er ikke dødbringende, men stikket er så smertefuldt, at man ville ønske, at den var Til gengæld er det fuldstændig sikkert at spise fiskens kød. Sikkert og uanstødeligt: Dragefisk smager så mildt, at den har en tendens til at tage smag fra, hvad end man tilbereder den med.

Men det er altså hverken på grund af sikkerheden eller fiskens status som en slags havets tofu, at fiskerne dykker efter den, og det er heller ikke derfor, Thymann var ude for at fotografere den. Det er faktisk heller ikke engang derfor, at Noma har overvejet at tilføje den til menuen, når restauranten åbner dørene til sin mexicanske pop-up i Tulum den 12. april. Hovedårsagen er, at flere og flere mennesker er ved at få øjnene op for, at indtagelsen af dragefisk kan være den bedste måde, man kan redde økosystemet i Atlanterhavet.

Annoncering

Selvom dragefisk oprindeligt hører hjemme i Stillehavet, er de i gang med et større coup d'état i Atlanterhavet. Ingen ved rigtigt, hvordan de er endt i de her farvande –– desillusionerede amerikanske akvarieejere, der har smidt deres tidligere kælefisk i havet, er indtil videre videnskabens bedste gæt. I midten af nullerne havde det udviklet sig til, at dragefisken udgjorde en reel trussel imod skrøbelige økosystemer fra Bahamas til North Carolina. Siden da er de blevet set så nordligt som New York og så langt mod syd som São Paolo i Brasilien.

Truslen kommer til dels fra fiskens reproduktive egenskabe. En hun kan udløse op mod 30.000 æg hver fjerde dag, hvilet cirka er to millioner æg om året, og det sprudlende sexliv er noget, der kræver energi. Dragefisk er meget sultne, og da de ingen naturlige fjender har, har de god tid til at tage for sig af den fisk- og skaldyrsbuffet, de svømmer rundt i: havaborre, rejer, krabbe, hummer, blæksprutte, søheste. Alt i alt mere end 70 forskellige arter. Og de sultne dragefisk holder sig ikke tilbage. Et gennemsnitligt eksemplar kan mæske sig gennem føde svarende til en massefylde, der er 30 gange større end dens egen mavesæk.

Og det er ikke godt for økosystemets balance. En undersøgelse fandt ud af, at dragefisk har reduceret bestanden af 42 forskellige fiskearter i Bahamas med 65 procent henover en periode på bare to år. "Jeg vidste godt, hvilke konsekvenser den har haft i andre regioner," fortæller Olmo Torres-Talamonte om fiskens deprimerende indflydelse. "Så da fiskere begyndte at se dragefisken her i Tulum, vidste vi, at vi var nødt til at gøre noget."

Annoncering

LÆS MERE: Når Noma lukker, flytter surdejen med ud til Christiania

Torres-Talamonte er administrerende direktør og grundlægger af NGO'en Razonatura, der arbejder med bæredygtighed og naturbeskyttelse. Sammen med sine kolleger kom han frem til, at den mest effektive måde, de kunne forhindre dragefisken i at fortære de mexicanske koralrevs økosystemer, var selv at fortære den, før den nåede så langt. Dragefisken har måske ingen naturlige fjender, men måske kunne man skabe nogle i form af sultne restaurantgæster.

Skulle det ske, var de nødt til at informere folk. De samarbejdede allerde med fiskere, så det var dem, de startede med. De lærte fiskerne, hvordan de skulle dykke efter og fange den prangende fisk på en sikker måde (man dykker med en harpun, og man skal bruge en punkterfri beholder og sikkerhedshandsker). "Og så hjælper vi til med at skabe et nyt marked," fortæller Torres-Talamonte, "der kan få fiskerne til at koncentrere sig om den invasive art i stedet for arter, der er truet af overfiskeri."

Udviklingen af et marked for dragefisk indebar ikke kun, at man gik i dialog med restauranter og kokke i Tulum. Man tog også direkte kontakt til forbrugerne. Razonatura arbejder eksempelvis sammen med kunstnere for at få billeder af den smukke fisk ud til offentligheden. Man udgiver opskrifter og afholder madlavningskurser, der skal lære amatørkokke, hvordan man tilbereder den, og så hjælper man lokale fiskerikollektiver med at få kontakt til distributører med adgang til større markeder som eksempelvis det amerikanske.

Annoncering

Razonatura er dog ikke alene om opgaven. Så godt som alle steder det invasive røvhul af en fisk har vist sit piggede fjæs, har man adopteret en strategi, der går ud på at spise sig ud af problemerne. I New York serverer restauratøren Ryan Chadwick den ikke bare på sin restaurant Norman's Cay, han distribuerer den også til andre restauranter. I Belize har et ferieresort valgt at opkalde sin restaurant, Lionfish Grill, efter den 'verdensberømte' signaturret, man serverer på stedet: Dragefisk-taco. I Colombia har kokken Jorge Rausch, der serverer dragefisk på restaurant Criterion i Bogotá, udgivet en kogebog fyldt med opskrifter på dragefisk. Og Torres-Talamonte modtager hele tiden henvendelser fra det sydlige Californien. "I Los Angeles er dragefisken faktisk gået hen og blevet trendy," fortæller han.

Der findes dog ingen større gastronomisk trendsetter end den danske restaurant Noma. Så når restauranten åbner sin mexicanske pop-up i Tulum, er det en kæmpe mulighed for dem, der vil udbrede hele spis-en-dragefisk/red-havene sagen. Og kokkene på Noma, der tager deres ansvar for miljøet ret alvorligt, er ivrige efter at hjælpe til. Der er bare et enkelt problem.

"Den smager bare ikke af særligt meget," siger kokken Thomas Frebel, der står for at udvikle retter til Noma Mexicos menu. "Vi blev bare ikke blæst bagover af den. Kongekrabbe er også en invasiv art, men den er lækker. Dragefisk…." Han afbryder sig selv. "Vi tænkte, at vi måske kunne bruge den som personalemad."

Annoncering

LÆS MERE: Sådan dræber du en blæksprutte med tænderne

Torres-Talamonte indrømmer, at dragefiskens smag måske ikke er "spektakulær nok til en gastronomisk restaurant", men han lader sig ikke kue af kokkens bemærkning. Dragefiskens milde smag, fortæller han, gør den perfekt til karryretter, ceviche og som ingrediens i traditionelle mexicanske stuvninger, hvor andre krydderier gør smagsarbejdet. Den er også proteinrig, og så påvirker den miljøet meget mindre end opdrættede fisk. "Så er der hele historien om, hvordan man ved at spise den hindrer den i at ødelægge vores koralrev. Og en god historie er også noget, der bidrager til smag."

Han har en pointe. Den 24. marts fik historien om den invasive dragefisk sit hidtil nok vildeste boost, da en ung turist i Tulum delte en video af den piggede fisk på Instagram. Den unge turist var René Redzepis niårige datter Arwen.

Hun supplerede videoen med teksten: "Fisk fra #nomamexico."