På Svalbard spiser man rensdyrblodet og lader isbjørnen gå

Kokkene på verdens nordligst beliggende fine-dining restaurant bruger hele rensdyret - blod, ben, hjerne og hjerte - og gror grønstager i et metalskab.

|
04 april 2016, 9:20am

Foto via Huset

Vi befinder os på den 78. breddegrad. Solen har ikke været fremme i snart fire måneder, og jorden er frossen. Vi er for langt nordpå til, at der kan gro træer, og her er flere isbjørne end mennesker. Det lyder som manus fra et Oscar-bejlende drama om overlevelse i vildmarken, men det er de nøgterne vilkår for verdens nordligste fine-dining restaurant.

Huset, som restauranten hedder, ligger i Longyearbyen på Svalbard. Fortsætter man meget længere væk fra byen, skal man være i følgeskab med en riffel på grund af risikoen for isbjørne.

Svalbard er ikke for sarte sjæle. Naturen er barsk, solen kommer ikke frem fire måneder om året og der er flere isbjørne end mennesker.

Naturen er barsk, solen kommer ikke frem fire måneder om året, og der er flere isbjørne end mennesker. Foto via Huset.
MarcelaCardenas Svalbard rensdyr er lavere og tykkere end deres artsfæller. Foto af Marcela Cardenas.

Huset har serveret mad, siden bygningen blev indviet i 1951, men kun en enkelt gang har der været isbjørn på menuen. Det skete i 1982, da en af bjørnene kom lidt for tæt på byen og blev skudt tæt på restauranten. Så blev der ristet isbjørnelår over ilden, mens gæsterne sang 'Bjørnen sover' og ventede på at smage den sjældne delikatesse.

I dag kan du glemme alt om at sætte tænderne i den totalfredede isbjørn, men menuen på Huset er stadig præget af arktiske specialiteter. Polarfrosten og det arktiske klima prøver at spænde ben, men kokkene gør en dyd ud af bruge de lokale råvarer og det begrænsede dyreliv.

"Vi må bruge det, vi har på en god måde," fortæller Simon Liestøl Idsø, der er kok på Huset. "Med rensdyrene bruger vi det hele - blod, ben, spæk, kød. Vi bruger alt. Meget bliver brugt til pølsefars. Knoglerne kan vi bruge til at lave fond på. Alt indmaden - nyre, hjerne, hjerte, lever - bruger vi også."

Snude til hale-tilgangen er efterhånden blevet gospel i mange køkkener, men det giver endnu mere kulinarisk fornuft her på Svalbard, hvor der er strenge kvoter og regler for alt dyre- og planteliv. Hver indbygger må for eksempel kun skyde ét rensdyr per sæson. Huset har fået otte rensdyr leveret af private jægere i efteråret, og i sommers fik de ti. Det er ikke meget for en restaurant, der i højsæsonen har 4000 gæster. Derfor gør de også alt, hvad de kan for at udnytte dyret optimalt.

3

Kokkene og tjenerne gør klar i køkkenet på Huset, inden restauranten åbner. Foto af Christina Jensen
urban cultivator

"Det er vældig udfordrende at drive restaurant her og sammensætte et menukort," siger Simon. "Men det er sjovt, og man må hele tiden tænke nyt. Det er ikke meget, vi kan bruge heroppe, men vi bruger det, vi kan, og vi prøver hele tiden at skubbe grænserne."

Han fortæller, at en amerikaner har startet et drivhusprojekt i byen, som kan levere en smule tomater og salat, men det er stadig i så begrænsede mængder, at de bliver nødt til at bestille grøntsager fra fastlandet. Huset har også anskaffet sig en - et indendørs plantesystem - hvor de kan gro små planter og urter, så der kan komme frisk garniture på maden.

6

Huset har investeret i en urban cultivator. Foto af Christina Jensen.
2. Christina Jensen Det saltede rensdyrkød og den karamelliserede flødecreme udgør hovedingredienserne i Husets appetizer. Foto af Christina Jensen.

Som for eksempel på de delikate fladbrød med tynde skriver af saltet og tørret Svalbard rensdyr. Ovenpå kødet er der nøjsomt presset en lille klat karamelliseret flødecreme lavet med malt fra det lokale bryggeri. Og som prikken over i'et er der placeret en lille grøn kålspire - groet i restaurantens indendørs køkkenhave. Den søde flødecreme står i fin kontrast til det saltede rensdyr, der har en mild vildt smag.

Husets rensdyr-pølse fra Svalbard er lavet på ganske klassisk vis med kød, spæk, timian, vand, salt, mælk og fløde. Den bliver serveret sammen med rensdyrkød fra Lapland; på grund af den begrænsede mængde lokalt rensdyrkød, bliver kokkkene på Huset nødt til at supplere op med kød fra det nordlige Finland.

rensdyrpoelse

Rensdyrpølse. Foto af Christina Jensen.
rype Rype. Foto af Christina Jensen.

Af andre arktiske lokalspecialiteter finder man kongekrabbe, sæl og torsk fra de omkringliggende have på menuen. Og så rype, der er den eneste landlevende fugl, der opholder sig på Svalbard hele året. Rypen bliver serveret skåret i tykke blodige skiver med sprødt skind. Fuglen er stegt i sit eget blod, hvilket er med til at give den en kraftig smag af jern; en smag som man kan være heldig at få suppleret med et stykke hagl, hvis man skulle bide ind i jægerens trækpunkt.

Sæler lever i havet omkring Svalbard, og på Huset bliver kødet blandt andet skåret i helt små tern, som vendes hurtigt på grillen og efterfølgende køles ned, så det minder lidt om tatar. Blødt, en smule sejt, men med masser af smag.

Det begrænsede udbud af lokalt kød gør, at man også kan finde for eksempel kalvetunge fra Jylland på menuen, men Husets vinsamling er et overflødigshorn, der vil gøre de danske "underboer" grønne og tørstige af misundelse: 20.000 flasker og over 1000 forskellige varianter. Selvom alt på Svalbard er dyrt, så kan man faktisk nyde en god flaske vin uden at lægge en månedsløn. Det er nemlig toldfrit område, så en flaske på verdens nordligste fine-dining restaurant kan fås til under 300 kr.

Jeg takker af og fortsætter tilbage mod byen og civilisationen. Jeg møder ingen isbjørne under mit ophold på Svalbard. Kun flere af de lavstammede rensdyr, som jeg lige nu, her i mørket, stadig kan fornemme smagen af.