FYI.

This story is over 5 years old.

økologi

Fremtidens mad ifølge Alice Waters

Den verdensberømte kok fra Chez Panisse i Californien taler fremtidens fødevarer og om, hvorfor amerikanske skolebørn bør få karakterer for deres frokostpauser.
Photo courtesy of William Abranowicz

Alice Waters kogebog The Art of Simple Food har reddet mangt en aspirerende kok fra totale køkkenkatastrofer.

Det er kogebogen med finurlige illustrationer, der forklarer, hvordan man hakker et løg, og at den smarteste måde at tilberede laks er ved at smide den i ovnen i længere tid ved lav temperatur. Waters har altid stået klar på reolen med en hurtig redning og en letforståelig forklaring.

Men nu har hun sat sig for at hjælpe os alle sammen på vej ved at kaste sig over et af de mest ømtålelige fødevareemner: fremtiden.

Annoncering

Waters var med til at afholde et debatarrangement kaldet "Food Futures presented by California Humanities" sammen med Jonathan Gold, David "Mas" Masumoto fra Masumoto Peach Farms, og fødevareforskeren Sarah Smith.

Vi tog en snak med Waters og Masumoto for at diskutere fremtidens mad. Vi talte om uhyggelig landbrugsteknologi, og om hvorfor et frokostmåltid i skolen bør kunne give de amerikanske skoleelever merit.

MUNCHIES: Hej Alice og Mas. Hvordan har I det? Alice Waters: Det har du ikke lyst til at vide. Jeg er ved at færdiggøre min selvbiografi, og derudover arbejder jeg på en børnebog. Jeg er derfor i "deadline mode" lige for tiden.

David "Mas" Masumoto: Jeg troede egentlig, at jeg havde problemer med et par tusind træer og et par tusind slyngplanter, men de kan i det mindste ikke svare mig igen. Det hele er ved at vokse mig over hovedet lige nu. Der er så meget at lave på gården.

Hvor kender I to hinanden fra? AW: Via de lækreste ferskner. Nogle af hans ferskner er så saftige, at de aldrig forlader gården. Min yndlings ferskensort er den, der gror på Mas' gård.

DM: Alice og Chez Panisse udrettede fantastiske ting med vores ferskner helt fra begyndelsen, og derfor lærte vi hinanden at kende, som henholdsvis kok og bonde. Men vores forhold har udviklet sig siden da, og i dag er vi meget gode venner.

Mas Masumoto - Foto af Staci Valentine

Mas. Foto via Staci Valentine.

Hvilke emner berører I til jeres "Food Futures"-arrangement? AW: Jeg håber, at vores samtale slutter af med et klart budskab. Vi er alle nødt til at støtte op om de mennesker, der tager sig af vores jord. Dem skal vi sætte stor pris på. Vi bør alle lære dem at kende. Det er de landmænd, der gør Chez Panisse, til det den er. Når først man har lært en landmand at kende, ændrer det fuldstændig måden, man tænker mad på.

Annoncering

Man etablerer en sæsonbetonet forbindelse, og så begynder man at se frem til sådan noget som ferskner. Jeg bruger for eksempel ni-ti måneder om året på at se frem til at modtage ferskner fra Mas. Jeg har dem kun i to måneder, men jeg vil hellere vente så længe end at lade mine smagsløg bedøve af andenrangs frugter og grøntsager. Når fersknerne er i sæson, så er jeg helt oppe at køre. Det er virkelig vigtigt, at mennesker mødes på denne måde, fordi det vil ændre måden, man køber mad på, og måden man spiser det på.

Jeg kalder den for en delicious revolution.

DM: Jeg mener, at vi har fået nogle dynamiske mennesker til at deltage. John og Alice for eksempel. Det betyder nok også, at vi kommer til at berøre lidt af hvert. Jeg kommer til at tale om nogle af de ting, vi skal være bekymrede for i forhold til fremtidens mad, såsom landbrugets og teknologiens rolle i fremtidens madlavning.

Hvad er den største trussel eller det mest indviklede emne at tale om, når det kommer til fremtidens mad? AW: Vi er nødt til at gennemskue teknologiens rolle. Handler det om, at man lærer alle frugtvarianter, grøntsager og dyreracer at kende? Handler det om at hjælpe os med at plante sejrshaver, som dem staten hjalp med at få plantet under anden verdenskrig? Det er vigtigt, at god mad finder vej til byerne og bliver tilgængeligt for skoler, hospitaler og andre store institutioner via engroshandlere. Vi skal sørge for, at der ikke er nogen mellemmænd, der profiterer på madens vej fra landmand til institution.

Annoncering

Hvordan får vi det til at ske? Vi er nødt til at sætte os sammen og tale detaljerne igennem. Der er ingen, der gør det i stor skala uden at have profit for øje.

DM: Jeg mener, at det er teknologi. Det er måske ikke en trussel, men det der sker lige nu, minder mig en smule om det mest revolutionerende, der er sket for landbruget nogensinde: traktoren. De landbrugsteknologiske fremskridt, der bliver gjort lige nu, vil få konsekvenser for måden, vores fødevarer vil blive produceret på, og hvor meget det kommer til at koste. Og så vil det få konsekvenser for miljøet og for de mennesker, der arbejder i landbrugssektoren. Ser man frem i tiden, så er der to ting, jeg gerne vil vide: Hvad er teknologiens rolle i alt? Er denne udvikling en trussel, eller vil det blive budt velkommen som "innovativt"?

Alice Waters

Alice Waters. Foto via Amanda Marsalis.

Hvordan ser den perfekte futuristiske mad scene ud i jeres øjne? AW: Jeg kan ikke forestille fremtiden på andre måder, end hvordan jeg ser min egen fremtid. Vi er nødt til at brede rigtig, ren, mere-end-økologisk mad ud til alle. Heldigvis har vi allerede den nødvendige viden, men vi står over for en masse udfordringer med global opvarmning og generel uvidenhed. Jeg tror, at kilden til fremtidens mad ligger i at man uddanner befolkningen. Men igener vi altså nødt til at lære vores landmænd bedre at kende.

Som kok er det meget inspirerende at være tæt forbundet med landbruget. Det er så værdifuldt, at jeg ikke engang kan fortælle dig, hvor værdifuldt det er. Jeg føler mig som en præst på en prædikestol, når jeg først begynder at tænke på alle landmændene. De fodrer os på de mest eftertænksomme måder, og vi har glemt, hvordan vi hylder dem. Jeg forudser, at de – og det gælder også lærerne, der heller ikke får den respekt de fortjener – vil blive ophøjet.

Annoncering

Jeg vil have USA's præsident til at udstede en bekendtgørelse om, at alle elever i landets folkeskoler skal have adgang til gratis, lækker, økologisk frokost.

DM: Alice har fat i noget rigtig vigtigt. I fremtiden kommer det til at handle om "rigtig mad". Californien har en naturlig fordel på grund af klimaet og vejrforholdende. I takt med at vi støder ind i alle de her udfordringer, vil vi blive innovative og finde måder, vi kan løse dem på. Jeg tror, at vi i fremtiden vil opleve flere partnerskaber mellem offentlige og private instanser. Selv det nuværende vandproblem vil vi med tiden få løst.

Det handler om at få gennemsigtigheden tilbage.

Hvordan kan vi få unge mennesker til at bekymre sig om fremtidens mad? AW: Jo yngre jo bedre. Lad den kulinariske opdragelse begynde i børnehaven. En ting er sikkert. Efter at have været involveret i projektet Edible Schoolyard i 20 år, kan jeg med sikkerhed sige, at får børn lov til selv at gro og tilberede deres mad, så garanterer jeg dig for, at de også vil spise det. Og de vil alle blive forelskede i naturen i løbet af den proces. Det føles lidt som at komme hjem. Det føles naturligt. Heldigvis har vi endnu ikke mistet de gener, der knytter os til moder jord, der får os til at spise sammen som familier, og det får os til at tænke: Åh! Det her har jeg lyst til at spise og smage!

Min datter er meget sundhedsbevidst, men hun er blevet introduceret til mange forskellige slags smag i løbet af sin opvækst, og hun vil derfor have, at den slags mad skal smage fantastisk. De seneste 10 år har vi her i landet fundet økologiske tortillaer, og andre kornsorter end brune ris. Nu har vi alle de her ting vi aldrig har haft før.

Annoncering

DM: Jeg tror at Alice har fat i det helt rigtige når hun taler om at forbinde unge mennesker og mad. Jo tidligere man er vidne til den forbindelse, jo tidligere får man øjnene op for i hvor høj grad mad er en del af ens liv. Mange unge mennesker er meget mere optagede af sundhed end jeg var da jeg voksede op. Og madeverdenen er også arnested for en overflod af innovation. Jeg tror, at det er en af de andre ting, unge mennesker kan relatere til. Man skal bare se på alle de vidunderlige og kreative idéer, som unge mennesker har vedrørende mad. Det er kendetegnet ved en fantastisk energisk indstilling.

Min datter meget aktiv, og nu er hun også begyndt at følge med mig rundt på gården; hun er enormt passioneret omkring det.

Hvad gør I hver især for at ændre fremtidens mad? AW: Åh, gud altså. Jeg har en større vision. Jeg vil have USA's præsident til at udstede en bekendtgørelse om, at alle elever i landets folkeskoler skal have adgang til gratis, lækker, økologisk frokost. Jeg forestiller mig spisefrikvarteret som et skoleprojekt, hvor børnene får karakterer for at spise den mad, der bliver serveret. Der kunne for eksempel blive serveret mexicansk mad hvor man skulle tale spansk mens man spiste det ved at knytte frokosten til historie undervisningen eller sådan noget.

Indtil gratis skole frokoster er en realitet og skoler støtter op om økologiske, lokale landbrug, vil vi ikke kunne realisere værdier som retfærdighed og ernæring.

DM: Personligt så er vores datter ved at overtage vores gård, og derfor er der det her helt store spørgsmål om, hvad arvefølge betyder i et landbrug. Jeg ser pludselig ikke længere bare på det årti eller to, jeg har tilbage i marken – nu ser jeg i stedet 50 år frem i tiden. Det er den slags tankegang, fremtidens mad handler om.