Sådan laver man oste på en hemmelig militærbase i Sverige

FYI.

This story is over 5 years old.

sverige

Sådan laver man oste på en hemmelig militærbase i Sverige

En times kørsel udenfor Göteborg driver Sofia og hendes mor Sivan en ostehandel på det, der under anden verdenskrig var en hemmelig flyvestation.

Da jeg står bag ved et sikkerhedshegn under den blændende hvide svenske sol og kigger ud over markerne ved Varaslätten, kan jeg pludselig høre noget, der lyder som raslende larvefødder. En sky af rødt støv svæver lige mod mig. Trådhegnet synger varslende i vinden. Fuglekvidderen forstummer.

Men det er ikke en tank. Året er ikke 1942, og jeg er ikke en krigsliderlig valkyrie. Det, der kommer mod mig, er en traktor. Derfor vender jeg mig om og går gennem en grøn metaldør ind på caféen bag mig. Det er tid til at spise noget ost.

Annoncering
sweden-airbase-cheese7

Den tidligere hemmelige flyvestation nær Göteborg der idag huser Sivan's Osthandel. Alle billeder af artiklens forfatter

Men Sivan's Osthandel en times kørsel fra Göteborg er mere end bare en café. Det er mere end en ostebutik, chocolatier og knækbrødsfabrik. Den ligger på en tidligere hemmelig flyvestation, der under anden verdenskrig blev brugt af det svenske luftvåben til at opbevare brændstof i en grotte.

Det gjorde de indtil for et par år siden, hvor en gruppe landmænd købte grunden af det svenske luftvåben inklusive det 2,500 kvadratmeter store "oliebjerg". Stedet har ingen adresse, der er ikke nogen skiltning, ingen prikker på kortet - kun skure, en landingsbane og et hul i granitten, der tidligere var fyldt med brændstof. Stedet stod for det meste fuldstændig uberørt indtil 2010, hvor Sivan og hendes datter Sofia købte stedet. De skulle etablere et nyt hovedkvarter, hvorfra de kunne styre deres osteimperium.

sweden-airbase-cheese2

Sivan's osthandel: Ostehandler, chocolatier og café.

Det føles pænt underligt at gå gennem den store metaldør, der er omgivet af gamle militære advarselsskilte, et bølget metaltag og et stort metalhegn, blot for at blive mødt af hylder med hjemmelavet knækbrød. Det kan godt være, at vi blot er et par meter herfra er en stejl klippeside, der omkranser en forseglet, benzin-lugtende grotte, hvor der ligger militære hemmeligheder begravet, men herinde er jeg omgivet af lokalt produceret smør, håndlavede chokolader og oste modnet med kærlighed.

Sofia står ved siden af mig iført et smukt hvidt forklæde og et par metalrimmede briller. Hun ligner en feminin blanding af Eddie the Eagle og den svenske kok fra Muppets. Bagved hende, under den blegende hvide belysning, står et enormt skab fyldt med oste, der er blevet lagret her på stedet.

Annoncering

"Min bedstemor plejede at lave hendes egne oste," forklarer hun, med vokaler lette som snaps. "Hun købte en en cykel og en anhænger, og så cyklede hun ellers de ti kilometer, der var til togstationen for at sælge de hjemmelavede oste inde i byen. Sådan gjorde hun i 51 år - hun døde i 90 års-alderen, da min mor overtog."

Glem alt om taget af aluminium, betongulvet og antydningen af luftdueller - dette er et matriarkalsk foretagende bygget på mælk, hårdt arbejde og smag.

Sivan, der ligesom hendes søstre er opkaldt efter en særlig ko-race, blev lidt af en kendis i lokalområdet, fordi hun indsamlede og lagrede de bedste oste i regionen. Hun tog fra gård til gård og købte hjul af hårde nøddeoste eller bløde svenske specialoste, blot for at lagre dem i hendes garage indtil de nåede deres absolutte smags-, modnings- og konsistenshøjdepunkt. Det var bogstaveligt talt et hytteimperium.

Men det var et imperium, der var nødt til at blive udvidet. Så for 16 år siden, mens Sofia stadig arbejdede i Göteborg som dessertkok, besluttede mor og datter sig for at købe og flytte ind i oliebjerget fra anden verdenskrig. (Og hvorfor ikke?) De lavede den gamle grønne metalbygning om til et køkken, hvor Sofia begyndte at bage hjemmelavede knækbrød ud af hvede, mælk og rapsolie - det hele groet lige uden for døren. De begyndte at masseproducere de håndlavede chokolader, hun indtil da havde lavet om natten i morens køkken med intet andet end en gaffel, en skål og en lille stegepande.

Annoncering
sweden-airbase-cheese4

Sofia der driver Sivan's Osthandel med sin mor.knäcke

Da hun fortæller sin historie, stiller Sofia et skærebræt med et stort udvalg af oste på et bord foran os. Der er en let, smuldrende ost, der minder om en britisk Wensleydale, en blåskimmel ost der får min salt-udsultede sjæl til at synge, brieagtige bløde gule oste, og flere forskellige svenske hårde oste, der minder om Jarlsberg uden huller.

Det hele serveres med Sofias hjemmelavede knækbrød ( som det heder sig), lavet med kartofler, sesam, rosmarin, græskarkerner, og en smule "härligt". Der er også rabarberchutney og en sirup lavet på grannåle. Efter tre dage med fika ("kaffe og kage," for de af jer der ikke taler flydende svensk), er det en sjælerensende oplevelse at lade min mund overvælde af salte svenske mejeriprodukter.

"Der er rigtig mange mejerier i Sverige," fortæller Sofia, mens hendes lyserøde fingre danser hen over bordet som fugle. "Det er ligesom med bryggerier i England."

sweden-airbase-cheese10

Sivan's Osthandels udvalg af lokaltproducerede oste og hjemmelavet knækbrød.Rottefængeren fra Hameln

Og det er svært at lave gode oste, fortæller hun. Derefter følger mindst fem minutters solid snak om kokasser, ensilage, smagskontaminering, og de risici, der er forbundet med et yver indsmurt i lort. Jeg skal nok spare dig for detaljerne. Lad os nøjes med at sige, at disse kvinder ved en masse om at drive landbrug, om mælk, om ældningsprocessen, om glade kunder og - vigtigst af alt - om ost. Hvilket er meget godt, da de har omkring 30 tons på lageret.

Da jeg forlader den seje, khaki-farvede flyvestation, bliver jeg endnu engang ramt af duften af rapsolie, det spektakulære maj-lys, og den overvældende følelse af plads. Bag mig, mellem de hviskende nåletræer, ligger døren ind til den forseglede hemmelige grotte fuld af, ja, noget hemmeligt svensk luftvåben-stads. Gud ved hvad. Jeg har det som forældrene i , der ser på bjerget, der lige har slugt deres børn. Hvad er der sket her? Er der stadig brandfare? Er det lige som i Goonierne? Er der skeletter derinde? Vil jeg kunne møde skuespillerne fra M*A*S*H? Er det her, Sivan gemmer de hemmelige oste?

sweden-airbase-cheese3

Men før jeg får en chance for at gå i Rambo-mode og bryde ind, kommer Sofia ud for at give mig et afskedskram. Hun er fuldt booket de næste to måneder, hvilket betyder, at den står på en masse bagning, madlavning, udskæring og smeltning.

For som Shakespeare aldrig sagde, Efter oprørslarm og brag, efter sejr og nederlag, er det tid til endnu en berigende ostedag. Skål!