Grillmad

Sådan mestrer du grillen denne sommer

Kokken Adam Perry Lang, som blandt andet er kendt fra Jimmy Kimmels talkshow, giver dig tips til sommerens grillmiddage.

af Javier Cabral
27 juni 2016, 5:00am

Alle fotos af Javier Cabral

At grille betyder helt basalt, at man tilbereder noget over ild. Men går man lidt dybere, er det en fantastisk måde at komme i kontakt med madlavningen.

Det er et eller andet ved en grill, der får os til at stræbe efter en førsteplads. Det er derfor, jeg kaldte min bog for Serious Barbecue: Smoke, Char, Baste, and Brush Your Way to Great Outdoor Cooking. Der er bare noget tilfredstillende ved at erobre en luksusvare, som eksempelvis en bøf, og efterfølgende smide den på flammerne.

Det er dig mod ilden—der er ikke noget imellem.

APL_manning_grill

Adam Perry Lang i infight med en bøf.

Der er ingen former for beskyttelse, og man er stærkt forbundet til sin madlavning, meget mere end når man står ved et komfur og skruer på knapper. Pludselig er man ikke længere i kontrol. Vindens styrke, de udendørs forhold, og det, der er på grillen, er de vigtigste faktorer—ikke dig.

chiles_in_grill_big_green_egg

Min kulinariske karriere begyndte at bevæge sig hen mod tilberedning over åben ild for 16 år siden. Dengang var det virkelig smart at lave mad med eksempelvis sous vide, men det var ikke noget for mig. Hvor størstedelen af branchen forsøgte at få mere kontrol, gik jeg i den modsatte retning. Jeg ville finde ud af, hvad der kunne ske, hvis jeg var mere løssluppen. Og så er der jo selvfølgelig også det sociale aspekt, der følger med, når man laver mad udendørs. Det er jeg helt vild med. Folk stiller sig ikke op i rundkreds, skulder-ved-skulder, når man laver mad ved komfuret. Folk bliver bare automatisk tiltrukket af ild.

APL_seasoning

Jeg har et par gode råd til alle jer, der med sommerens komme kan se frem til at tilbringe mange timer ved grillen. For det første skal man ikke lade sig skræmme eller intimidere af grillen.

Alle råvarers smagspotentiale topper på et tidspunkt, hvorefter det bare går ned ad bakke, for hvert eneste minut der går. Ja, selv hvert sekund.

Man kan kompensere for manglende erfaring med en intens omgang forberedelse og organisering. Når du først er i gang, kan du ikke sætte grillen på pause og få den til at vente på dig, men du kan sørge for at have alting klart og for, at du er forberedt på uventede scenarier.

butter_on_steaks_APL

Overvej at bruge naturligt mættet fedt i stedet for raps- eller olivenolie. Hvis du tilbereder svinekød, så gem det overskydende fedt og brug det på et senere tidspunkt. Skal bøfferne være tynde, foreslår jeg oksebryst eller flanksteak. Til tykkere bøffer kan man bruge entrecôte på benet. Jeg er fra naturens hånd programmeret til at styre mod oksekød, dog med en enkelt undtagelse: Jeg elsker en nakkekotelet, der er tilberedt lige over kullene. Jeg elsker også at grille ribben på samme måde. Jeg foretrækker dem vakuummodnet, når de bliver placeret umiddelbart over træ eller kul. Er jeg i selskab med andre fra restaurationsbranchen, vælger jeg dog tørmodnet kød.

steak_smoking_in_bge

Ofte er det bedst, at store bøffer bliver grillet og serveret med det samme; hvis man lader kødet hvile for længe, kan det virkelig påvirke smagen negativt. Dette gælder især for bøffer og andre blodige udskæringer, som min tidligere chef David Waltuck, fra hedengangne restaurant Chanterelle i New York, plejede at sige.

apl_slicing_into_steak

Min største kæphest, når man laver mad over åben ild, er, at man skal kende sin besøgstid. Alle råvarers smagspotentiale topper på et tidspunkt, hvorefter det bare går ned ad bakke, for hvert eneste minut der går. Ja, selv hvert sekund. Et eksempel er citroner. Jeg laver hele tiden mad med citroner, og deres smagspotentiale udnyttes bedst, hvis de først kommer i spil lige inden servering. Det ville ikke være det samme, hvis man sprøjtede saften ud over kødet i starten, inden det kommer på grillen.

steak_apl_and_salad

Vær på udkig efter muligheder for at kombinere smage. Jeg anbefaler, at man bruger krydret salt i stedet for bare salt og peber, selv hvis det er noget så simpelt som en hvidløgs- eller løgsalt. Jeg forsøger altid at inkorporere hvidløg så meget som overhovedet muligt, når jeg griller. Hvis det skal fremhæves, så putter jeg revet hvidløg på spækbrættet, i stegefedtet, i marinade og i hvidløgssalt. Jeg kalder det for "3-D madlavning". Når alt kommer til alt, kan man slippe afsted med at bruge salt og peber, hvis man absolut er nødt til det. Det vigtige er, at resultatet er spetakulært og ikke bare ordinært.

steak_and_salad_APL_second_shot

Som jeg nævnte tidligere, føler jeg mig fra naturens hånd tiltrukket af ild. Jeg kan stadig blive overrasket, og jeg lærer hele tiden nye ting. Det er det, der er så smukt ved at grille, og derfor vil det altid være spændende og nervepirrende for mig at grille.

Som fortalt til Javier Cabral

Adam Perry Lang har arbejdet som kok i 25 år. Han er sommetider gæst i talkshowet Jimmy Kimmel Live, og han har tidligere arbejdet på Le Cirque, Daniel og på Restaurant Guy Savoy i Frankrig, inden han fravalgte jagten på anmeldernes stjerner for i stedet at forfølge en kærlighed til grillmad. For tiden arbejder han på at åbne sin første restaurant i Hollywood. I følge planen skal den åbne næste år.