MUNCHIES Danmark Tema

Bag hegnet hos producenten af Jaka Bov og svin på dåse

Fotografen Alastair Philip Wiper har besøgt Tulip i Vejle. Her har han dokumenteret, hvordan bov og skank bliver til dåseskinke, som eksporteres til Amazonas.

af Nanna Nagy; billeder af Alastair Philip Wiper
22 juni 2016, 6:56am

Kører du ned af Tulipvej i Vejles nordlige industrikvarter, møder du en klassisk industribygning. Helt enormt klodset og bedre sikret end et almindelig dansk fængsel. Den britiske fotograf Alastair Philip Wiper har fået lov til at komme ind bag stålhegnet for at besøge firmaet, der laver bov, skank og brystflæsk fra svin om til konservesmad.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-88 w_WM_reupload

Tomme dåser venter på at blive fyldt op.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-3

De mange udskæringer ankommer til fabrikken i metalkar.

Herhjemme har vi Jaka Bov, og i udlandet har de Pork Luncheon Meat. To forskellige produkter, men begge kødkonserves af aller bedste skuffe. Produktionen af både Jaka Bov og Pork Luncheon Meat foregår på Tulips fabrik i Vejle. Herfra bliver Tulip Pork Luncheon Meat sendt ud til mere end 100 markeder over hele verden.

I 60'erne og 70'erne var Jaka Bov en stor del af den kulinariske ånd i Danmark. Kendte danskere som Dirch Passer og Frits Helmuth reklamerede gerne for dåseskinken, og spørger man sine forældre, kan de nemt remse opskrifter op, hvor kødmassen var en hovedingrediens. Danskerne har dog de seneste årtier mistet appetitten for stuetempereret kød, men i udlandet er Tulips kødkonserves lig med kvalitet og eksklusivitet.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-7

Kødet hakkes groft.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-21

Kødet bliver sorteret efter udskæring og fedtindhold.

Produktionen foregår ved, at svinekød hakkes og røres sammen til en fars, der krydres og kommes på dåse under vakuum. Herefter koges dåserne, indtil de er 'kommercielt sterile', hvilket betyder, at de kan holde sig i minimum fem år uden at være opbevaret på køl.

Og opskriften på varianterne af Tulip Pork Luncheon Meat er afstemt i forhold til de markeder, som det bliver produceret til. For eksempel foretrækker visse af de fjernøstlige markeder en Tulip Pork Luncheon Meat med mindre salt, der også er mindre krydret end for eksempel i Panama. I de mellemamerikanske lande er der lidt mere smæk på krydderierne.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-25

Kødet bliver lagt i bakker og derefter sorteret af robotter, der sørger for at det rettte kød bliver brugt i den rette opskrift.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-27

Det finthakkede kød blandes sammen med det grovhakkede. Det giver det endelige produkt den helt rigtige konsistens.

Tulip Pork Luncheon Meat er en meget almindelig og fin værtindegave i Asien, hvor den gives som en enkelt gave eller som del af en gavekurv – måske sammen med olivenolie og småkager. Og i vietnamesiske butikker ses dåsekødet bag lås og slå i butikkerne, med alarmer på dåserne.

Det varierer en smule hvilke dele af dyret, der bliver brugt til Pork Luncheon Meat. Igen afhænger det af de enkelte markeder, men generelt bruger Tulip udskæringer så som skinke, bov, mørbrad, skank, kam og trimninger fra bov, skinke og brystflæsk.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-29

Kød på vej gennem den grove hakkemaskine.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-37

Ejgil Gammelgaard, teknisk konsulent på fabrikken i Vejle.

"Mange steder i verden er kødkonserves et helt naturligt element i madlavningen, og der findes hundredvis af opskrifter rundt omkring, hvor Pork Luncheon Meat er hovedingrediensen," siger Michael Ravn, som er kommunikationsansvarlig hos Tulip.

Selvom Tulip ikke udleverer konkrete salgstal, så ligger produktionen på omkring 130-140 millioner dåser konserves på fabrikken i Vejle om året. Og salgstallet for kødkonserves er stigende.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-41

En del af kødhakkeren bruges til at fremstille smørpålægget Mezcla de Jamonilla, der blander svinekød, chili og ost, og som er populært i Sydamerika.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-48

Hakket og blandet kød er klar til at komme på dåse.

Af dette antal sælges meget lidt herhjemme, og det skyldes flere ting. For det første er adgangen til fersk kød på det danske marked markant bedre end på mange andre markeder i andre klimaer, hvor det for eksempel ikke er normalt, at kunne nedkøle sin mad.

"Danskerne har fået en mental barriere over for dåsekød herhjemme, selv om vi ingen problemer har med dåsetun, kaviar, torskerogn eller makrel i tomat – for ikke at tale om dåsemajs og -frugter," siger Michael. "Sådan er det bare ikke rundt omkring i verden, hvor man forbinder kødkonserves med noget positivt i en helt anden grad end herhjemme."

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-65

Pork Luncheon Meat inden det kommes på dåse.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-55

Dåser bliver fyldt med kød.

Derudover spiller det en stor rolle, at Danmark, som fødevareproducerende land, opfattes som havende den allerhøjeste kvalitet med en kompromisløs tilgang til fødevaresikkerhed.

Tulip sælger dåsekød til mere end 100 forskellige lande verden over, og de er stolte af det sammenpressede svin.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-57

Når dåserne er forseglet, skal de tilberedes.

Luncheon-Meat-(c)-Alastair-Philip-Wiper-72

Ovnene der tilbereder kødet.

"Vi tillader os faktisk at være enormt stolte af at levere kød i høj kvalitet til så mange markeder. I flere tilfælde er det markeder, hvor der ellers er dårlig adgang til kød – for eksempel steder uden strøm i varme klimaer, hvor Tulip Pork Luncheon Meat er en fødevaresikker, nærende og velsmagende mulighed."

I Asien oplever Michael og kollegerne i stigende grad problemer med illegal kopiering af deres dåser. Det sker ofte i Kina, hvor layoutet og størrelsen på dåserne bliver kopieret, mens indholdet langt fra er af samme kvalitet som i Danmark. Der produceres også fan-merchandise med Tulips logo og billeder af Pork Luncheon Meat. Både officielt og illegalt. Ligesom med designertasker.

Og ifølge Michael kan produktet vitterligt også findes i alle afkroge af verden.

"En af vores eksportkonsulenter var for nyligt på en sejltur på Amazonfloden. Inde ved bredden er der med jævne mellemrum en lille bådebro med en "butik" med typisk tre produkter: Coca Cola, dieselolie – og Tulip Pork Luncheon Meat."