bagerier

Denne bager med en fortid i Formel 1 laver verdens vildeste croissanter

Før optimerede hun forholdet mellem racerbilernes downforce og drag. Nu laver hun futuristisk bagværk i et "croissant-laboratorie".

af Jessica Thompson
04 august 2016, 6:00am

Hvad skal der til for at lave verdens bedste croissant? "En sprød overflade, der føles hård, når man holder den i hånden og som knaser," forklarer Kate Reid fra Melbournes kultbageri, Lune Croissanterie. "Og store, knasende, elegante flager. Jeg hader, når man bider ned i en i en croissant, og ens skød efterfølgende bliver badet i små pulveragtige krummer." Det er hendes opfattelse, at en croissant skal være luftig. Ikke tæt. "Vores croissanter vejer mellem 65 og 70 gram i modsætning til den gennemsnitlige croissant, der vejer i omegnen af 120 gram. Vi opnår samme volume, men med mere luft indeni." Jeg tror, det betyder, at jeg kan spise dobbelt så mange.

outside-lune-bakery-sign

kate-at-lune Kate Reid indenfor på Lune Croissanterie.

Kate har tidligere arbejdet med bilernes aerodynamik i Formel 1 og har lynhurtigt skabt sig et ry som en af Australiens mest talentfulde bagere. Kritikere som Oliver Strand fra New York Times har beskrevet hendes croissanter som havende en "guddommelig balance mellem tyngden af smøret og flager lette som fjer, sandsynligvis den fineste der fås her på kloden". Folkene bag Noma kommer her forbi, når de er i byen. Nigella Lawson hyldede croissanterne, da hun for nylig var i Australien og bemærkede overfor The Australian, at "der ligger en enorm dygtighed til grund for disse croissanter."

Jeg mødte første gang Kate på et fly på vej fra Melbourne til Europa i 2013. I løbet af adskillige små flasker rødvin og et par folieindpakkede måltider i selskab med Kate, lærte jeg, at den smitsomt entusiatiske kvinde, jeg sad ved siden af, var ejer og eneste ansatte i et engros croissant-firma baseret i Melbourne, og at hun arbejdede mere end 90 timer i løbet af en arbejdsuge. Hun var på vej til Paris for at besøge det berømte franske patisserie Du Pain et des Idees, hvor hun har stået i lære.

lune-team-at-work

Holdet fra Lune i fuld sving inde i "kuben".

Skruer vi tiden tre år frem, befinder jeg mig Kates butik, hvor jeg møder Kate og hendes bror Cam, som i dag er med til at drive bageriet. "Croissant-laboratoriet" åbnede i Oktober 2015, og man producerer i omegnen af 7000 croissanter ugentligt.

folding-croissant-dough-lune

Det er onsdag (bagningen starter om tirsdagen, før Lune åbner butikken for offentligheden torsdag til mandag). Kate tager imod mig i døren og humper tværs over det polerede cementgulv i den store murstensbygning. Hun er iført en moon boot-agtig ankelskinne, hun selv kalder for en "Lune boot", som hun er tvunget til at bære på grund af en skade hun (i ædru tilstand insisterer hun) pådrog sig et par måneder tidligere, mens hun overværede et Formel 1-løb. Hun blev kørt væk på en båre, "men jeg blev tilset af den samme læge, der også tilså Fernando Alonso," den spanske Formel 1 stjerne hvis bil var kørt af banen under løbet.

folding-the-dough-lune
hi-tech-lune

Mens vi taler sammen, er seks ansatte—det maksimale antal, hvis man skal sikre sig optimale arbejdsbetingelser—travlt beskæftiget med at knokle ved skranken i midten af lokalet, en klimareguleret glasbeholder, der omtales som "kuben". Over dem skinner et UFO-agtigt, Star Wars-inspireret arrangement af LED-lys. "Er det ikke vanvittigt fedt? Det føles som om, man stirrer ind i uendeligheden," siger Kate entusiastisk. "Det føles som om, man er på en rumstation, når man arbejder i kuben!"

led-lights-lune

lune-team-folding-butter Holdet fra Lune måler smør.

Det galaktiske tema går igen på Lune. Navnet er, udover et nik til croissanters halvmåneform, inspireret af Tintin-tegneserien "Månen Tur-Retur". På forsiden af tegneserien ser man en raket, hvilket appelerede til Kates indre aeronautiske ingeniør.

Efter hun dimitterede som aeronautisk ingeniør fra RMIT i Melbourne, arbejdede Kate for det engelske Formel 1 hold Williams, hvor hun optimerede forholdet mellem bilernes downforce og drag, "for at holde bilerne klistret til banen". Hendes arbejdsdage gik med at udtænke formler på en computer, teste dem i vindtunneler, finjustere og starte forfra. Arbejdstimerne var mange, og Kate arbejdede ofte i dagevis "uden at se solens stråler". Hun ser rundt i croissant-laboratoriet og griner: "Så der er faktisk ikke meget, der har ændret sig siden da!"

Da hun begyndte at interessere sig for motorløb i 1990'erne, endte innovationen fra racerbilerne ofte i den kommercielle bilindustri, hvor teknologien hjalp med at forbedre bilers sikkerhed. Men da hendes arbejde begyndte at handle mere om grønnere innovation, betalt af olie- og gasindustrien, "kom det til et punkt, hvor jeg ikke længere kunne se meningen med mit arbejde," forklarer hun.

interior-at-lune-bakery

"Jeg følte mig både afskåret fra mit arbejde og slutresultatet," siger hun. "Her kan vi se frugten af vores arbejde. Vi får lov at overvære folk, der tydeligvis nyder resultatet. Og folk får lov at se arbejdet, der ligger bag."

croissant-molds-lune

Alle, der nogensinde har forsøgt at lave en croissant eller "zont", som de kærligt omtales af holdet på Lune, ved, at det kræver hårdt arbejde. Et ark smør pakkes ind i dej efterfulgt af en omhyggelig lamineringsprocess: man ruller og folder dejen for at opnå en blanding af smør og dej, der giver croissanterne deres specielle lag. Ind imellem får det lov til at hvile i køleskabet. Derefter bliver kagerne skåret og rullet og får lov til at hæve, inden de bages. På Lune tager den proces tre dage.

croissants-fresh-at-lune

kate-reid-with-machines Kate foran Yuri 1, Yuri 2 og Yuri 3.

Og selvom det er hårdt arbejde at skabe croissanterne, er de også meget tekniske at lave. I løbet af processen har detaljer som melets proteinindhold, smørets vandindhold, smørlagenes smedelighed, dejens elasticitet, foldningens ensartethed, atmosfærens temperatur, luftfugtighed og varigheden af fermentering alt sammen indflydelse på slutresultatet. Det er de variabler, den selvbestaltede kontrol freak Karte forfiner og justerer i sit forsøg på at fremstille "verdens mest konsekvent lækre croissanter". Omkring mig er der medarbejdere med linealer. Der er ikke mindre end 20 minut-ure i lokalet. I Formel 1-aerodynamik har man ultrapræcise robotter, der måler op for at sikre, at bilernes tolerancer er korrekt, og at alt er fuldstændig afstemt. På Lune har de Kates robotagtige omhyggelighed og hendes enorme opmærksomhed på detaljer.

"Har du nogensinde set Ocean's 11?" spøger Kate. "Kan du huske, der hvor de anskaffer den lagerbygning på havnen, så de kan øve sig i at optimere deres kup? Det var en af inspirationerne til stedet her. Vi har et produkt, og vi er nødt til at fremstille det produkt, så godt som vi kan."

Da vi fortsætter turen rundt i det skinnende croissant-laboratorie, møder jeg Yuri 1, Yuri 2 og Yuri 3, opkaldt efter det første menneske i rummet, Yuri Gargarin. De tre Yuri'er er hæveskabe hvor croissanterne får lov at hæve, inden de bliver bagt. "Da vi indtog lokalerne, skulle vi anskaffe et større skab. Vi diskuterede, hvad vi skulle kalde det og Cam foreslog, at vi kaldte det Yuri, da vi var på vej ind i ukendt territorie. Vi kunne forudsige, hvordan det ville gå, men vi kunne ikke være hundrede procent sikre. Navnet hang så bare ved, da vi købte de næste to!"

stuffed-croissants-lu e
Vi går over til lokalet, hvor man lægger sidste hånd på croissanterne. Det ligger gemt bag en sort, spejlende "uendelighedsvæg". Det er her, at fyld og pynt færdiggøres til de dobbeltbagte croissanter og "cruffins" (croissant dej, der bages i en muffin form og som fyldes med negroni-creme, matcha-brûlée, pandan-ganache, gedekvark-mousse, basilikumsukker, pistacie, frangipane af rosenvand. Køen foran Lune Croissanterie er som regel en time lang, og luften er tyk af den søde duft af smør, gær og forventningens glæde. Jeg bestiller en croissant og tager en bid af det lette, flagede slutprodukt.

Var det en bil, ville den kunne dreje om hjørner, som var den på skinner.