Sådan griller man et helt svin i sin lejr på Roskilde

For nogle er Roskilde Festival en lejlighed til at forkaste alle hverdagens sociale dogmer og forpeste din festivaloplevelse med dåsebajer, makrel i tomat og pis på teltdugen. Andre gør det modsatte. De reparerer cykeltaxaer, vasker tøj og byder på gratis kaffe, når man har allermest brug for det.

Medlemmerne af Amish Camp, der i 2016 vandt titlen som "Camp of the year", hører til den sidstnævnte kategori. De tilgår festivalen med en "aggressiv venlighed", der udmønter sig i flere gratis kulinariske arrangementer. Festivalens øvrige gæster er inviteret til både morgenmad og sangriaspringvand, og i år er det fjerde gang, at amish-imitatorerne skal tilberede en helstegt pattegris på festivalen.

Vi fik 35-årige Jonas Cronqvist, der udover at være kok er en af grundlæggerne af Amish Camp, til at fortælle os, hvordan man smugler et dødt svin ind på en festival og undgår dårlige maver, når man skal servere grillmad til 250 mennesker uden adgang til rindende vand.

Jeg har altid haft meget gear med på festival. Jeg mødte nogle af de andre fra Amish Camp i køen til Roskilde i 2012. Der sad nogen, som jeg syntes manglede en gin og tonic klokken syv om morgenen, men de var ikke interesserede, da de ikke havde fået noget at spise. Så hev jeg min gasgrill frem og endte med at servere pølser til folk i køen.

Mad har været en vigtig del af Roskilde for mig. For fem år siden rykkede vi fra den traditionelle camping og over til caravan-området, og det var der, vi oprettede Amish Camp. Skiftet fra telte til campingvogne betød også, at vi kunne have endnu mere grej med. Vi er sgu blevet for gamle til det dér dakkedak, så i stedet for at bruge pladsen til lyd og lysudstyr og den slags, valgte vi at fylde campingvognen med grilludstyr.

Jeg er ikke den eneste i Amish Camp, der er glad for mad. Vi har også to slagtere i lejren, Jonas Muhlhahn og Gustav Bank-Mikkelsen, der sidste år havde hjemmelavet charcuteri med og blandt andet har opfundet en Fernet Branca-pølse. Og så er der campens brygger, Kasper Andersen, der har vundet hjemmebryggermesterskabet i Norge med en opskrift på en amish-øl, han oprindeligt udviklede til Roskilde.

I 2014 holdt vi vores første åbne arrangement på festivalen. Der serverede vi 100 liter sangria og helstegt pattegris til omkring 50 mennesker. Det har vi gjort lige siden, men nu er vi nået til det punkt, hvor det, vi serverer, ikke længere er en pattegris. Det er et stort fuldvoksent svin.

Så i år skal vi beslutte os for, om om vi skal stege to mindre grise i stedet for en stor, eller om vi skal supplere med noget andet. Vi har nemlig en idé om, at der kommer rigtig mange mennesker til vores Grill og Sangria-arrangement i år. Vi regner med at skulle lave mad til 200-250 mennesker.

Når man skal lave helstegt pattegris på en festival, er der nogle ting, man skal have helt styr på. Først skal man finde sig en leverandør, udvælge sig en gris og lægge sig fast på en menu.

Den helt store udfordring er, at vi ikke rigtig har mulighed for at tilberede salater dernede, da vi ikke har rindende vand. Hverken koldt vand til at rense fødevarer eller varmt vand til at vaske hænder i. Vi kan derfor kun anrette, blande og smage til.

Derfor må vi ofte gå på kompromis med vores ambitioner. Hygiejne trumfer nemlig smag, når man er på festival. Vi er jo brancheskadede, så det aspekt er vi meget opmærksomme på. Vi har for eksempel to standere ved hver indgang til lejren, hvor der er et båthorn og håndsprit. Og man bliver simpelthen buhet ud, hvis man kommer ind i lejren, uden at det båthorn har lydt.

Formår man ikke det, får man ouzo-straf. Ouzo er en god dumflad at give. Det ligger så sært i maven, og det er ikke noget, folk render frivilligt rundt med i lommelærken.

Det betyder også, at vi er nødt til at basere vores menu på, om vi kan forberede en masse mad, der samtidig kan holde sig friskt, indtil vi skal bruge det. Så får vi en af vores venner til at levere færdigkogt pasta eller kartofler og friske grøntsager til os, når vi skal bruge det. Det er også sådan, vi får leveret grisen.

Det er et større koordineringsarbejde, og det er vigtigt, at man kan stole på, at varerne bliver leveret præcis, når vi har brug for dem. Vi holder grill og sangria onsdag formiddag, når musikken starter, og den dag kan Køgevej godt være en smule proppet.

Klokken seks om morgenen stiller vi os på parkeringspladsen ved Indgang Øst iført vores fedtede amishtøj og gerne med en sort sæk henover skulderen, da grisen kan dryppe en smule. Så ankommer en af vores søde slagterleverandører i kølebil med svinet. Vi sikrer os, at grisen er pakket godt ind i poser, og så vader vi fra 'kiss and ride' med grisen på skuldrene ned til lejren, gennem de forskellige indgange og så videre.

Vi er faktisk aldrig blevet stoppet. Jeg tror, der sker noget med folk, når de ser os i vores amishtøj. Det er, som om folk tænker, Det har de sgu nok styr på. Eller også er det simpelthen bare fordi, der ikke er nogen, der kan overskue den opgave klokken seks om morgenen.

Sidste år, da det regnede, var det ikke den sjoveste opgave. Der var desuden en razzia i gang, og en masse mennesker var ved at blive smidt ud af festivalen. Så det var kaos, og der er bare situationer, der er lettere at forklare end en griseafhenting på en parkeringsplads.

Svinet ligger vi gerne i gin og tonic. Vi låner et kar, fylder det med en gin og tonic-lage og lader svinet marinere i minimum 48 timer før festivalen. Og så har vi en gin og tonic-sirup med, som vi har kogt ned, og som vi bader svinet med under stegning. Det hænder også, at jeg garnerer med det jeg nu lige har i glasset.

Vi kan lave grisen på cirka fire timer - så er den saftig indeni og sprød udenpå. Men det afhænger jo også af vejret. Sidste år pissede det ned. Ikke bare en smule. Det væltede ned, og jeg måtte stille mig ved grillen i regnsæt og kunne bare ikke få ild i lortet. Der var alt for meget fugt. Jeg stank af sod, og våd, endnu-ikke gennemstegt gris lugter bare ikke godt. Derfor var alle godt sangriafulde, allerede før grisen var færdig. Da den var klar, begyndte solen at skinne fra en skyfri himmel. Det var fantastisk. Som en åbenbaring.

Da vi ikke har noget rindende vand, kan vi naturligvis heller ikke vaske op. Derfor får vi fremstillet specielle spækbræt i ubehandlet træ, så vi kan smide dem på bålet, når vi er færdige med at bruge dem

Det kan vi desværre ikke gøre ved vores grill. Det er ikke noget problem at få dem derned, men det er virkeligt klamt, når de skal med hjem campingvognen igen og ikke er blevet ordentligt vasket.

Men hvad gør man ikke for at nyde et helstegt svin på Roskilde.