Studenterkost behøver ikke at være ensbetydende med dåsetun, toastbrød og pastaskruer med ketchup. Vi har fået kokke på nogle af Københavns bedste restauranter til at vise, hvordan man med få midler kan løfte et simpelt måltid fra trivielt til genialt – uden at sprænge SU-budgettet. I første omgang er det køkkenchefen på Musling, der kaster sig over en gang blåmuslinger med chili og koriander.
Ingwer Grünberg står og hiver ‘skægget’ af et parti blåmuslinger, mens tankerne flyver tilbage til kokkeskolen i Aabenraa. “Kokkeelever spiser nok betydeligt bedre end andre studerende,” siger Ingwer, som i dag arbejder som køkkenchef på restaurant Musling i København, hvor han har helliget sig bæredygtig fisk og skaldyr. “Men jeg har da også spist min del pasta med tomatsovs. Pasta med ketchup har jeg vist også spist, men den er lige grov nok."
Det er nemlig for groft. Også selvom man er studerende på et stramt budget. Du fortjener bedre end pasta med ketchup eller tun på dåse, og derfor har vi bedt Ingwer om at vise os et alternativ til tarvelig konserves, der skal befries fra en metalkiste. Selvom du måske render rundt og tror, at en tur til fiskehandleren altid vil så godt som ruinere dig, så behøver det altså ikke være så dyrt. Du kan jo købe blåmuslinger i stedet for pighvar.
Ingwer er i gang med at lave dampede blåmuslinger med koriander og chili. En ret, der tager mellem 15 og 25 minutter at lave, koster omkring en hund og som let kan brødføde to mand.
“Det, der tager længst tid ved den her ret, er at snitte grøntsagerne,” fortæller han. “Spiser man brød til, bør et kilo muslinger være nok til to personer. Og når alle ingredienser først er i gryden, skal de kun have 2-4 minutter.”
Ingwer Grünberg i køkkenet på Musling.
Ingwer har snittet skalotteløg og hvidløg, skiveskåret to chilier – en rød og en grøn – og hakket to stænger blegselleri. Han tænder for den kolde hane og lader sine fingerspidser glide henover en blåmuslingeskal. Han leder efter åbne muslinger, der skal kasseres. “Der er også nogle af dem, der har ‘skæg’,” siger den 27-årige køkkenchef. “Muslingerne vokser på sådan nogle liner under vandet, og der kan godt sidde rester af linen fast på skallerne. De rester skal man lige hive af. Og er der nogle af skallerne, der er en smule åbne skal de kasseres.”
Han fyrer op under blusset og venter til bunden af hans mellemstore gryde er godt varm. Så tilføjer han et skvæt rapsolie og i umiddelbar forlængelse heraf skalotteløg og hvidløg.
“De skal bare lige være lidt glasklare. De må ikke tage farve.”
Da løgene er blevet glinsende og en smule transparente, tilføjer han de rensede blåmuslinger, blegselleri og chilier, inden han følger op med lidt tør, syrlig hvidvin, og lægger låg på gryden.
“Så skal det bare dampes i et par minutter, indtil muslingerne har åbnet sig.”
Ingwer er vokset op i Nordtyskland som del af det danske mindretal. I hans familie havde de en årlig sammenkomst, hvor cirka 30 mennesker mødtes omkring et bord fuld af blåmuslinger.
“Blåmuslinger er en meget social spise,” siger Ingwer. “Der er noget pillearbejde, det er godt at være fælles om, og man kan sagtens spise af den samme tallerken.”
På den måde sparer man også noget opvask. Skidesmart i tilfælde af at man kun har en eneste tallerken tilbage i køkkenskabet, fordi de sidste fem rejser sig som et babelstårn med hængende haver af madrester fra bunden af køkkenvasken.
Ingwer tager gryden af blusset og tilføjer lidt fiskesauce, der skal give fylde til retten. Det eneste der mangler, er lidt garniture og et hurtigt kvalitetstjek.
“Der vil altid være nogle muslinger, der ikke har åbnet sig, og dem kasserer man bare,” siger Ingwer. “De er allerede døde og smager bare ikke godt. Man skal ikke prøve selv at åbne dem.
Ingwer øser blåmuslingerne op i en skål og sørger for, at en god del marinade følger med. Han pynter med blomstret koriander og serverer retten med et par skiver brød. “Man behøver heller ikke noget bestik,” fortæller han og viser, hvordan man kan bruge en skal, som var den en knibtang, til at fiske muslingerne ud af de andre.
“Jeg vil skyde på, at man kan lave den her ret for mellem 80 og 100 kroner – men så er der også mad nok til to.”
