NOMA

Nomas store fællesvelkomst er inspireret af et traumatisk farvel

Når en kæmpe flok kokke og tjenere tager imod gæsterne på Noma, handler det for René Redzepi om noget dybere. Om mindet fra en mørk nat i Makedonien.

af Lisa Abend; billeder af jason loucas
20 februar 2018, 10:34am

René Redzepi ser på, mens Nomas ansatte bliver briefet. Alle billeder af Jason Loucas

Præcis kl. 12.06 fredag d. 16 februar 2018 gik de første seks gæster gennem døren til det nye Noma. Udenfor restauranten ved Holmen lignede det stadig en byggeplads. Slutspurten for at få restauranten færdig var så hektisk, at arbejdsfolk hamrede planker fast til en gangsti, mens de første besøgende stod klar ved fordøren. Selv restaurantens medejer René Redzepi så sig nødsaget til at samle en rive op og hjælpe til med at jævne flis på jorden, men gæsterne ænsede det stort set ikke.

De seks mennesker stod smilende, forventningsfulde og lettere duperede, før de trådte forsigtigt gennem den egetræsdominerede indgang. Pludselig stod de foran en væg af mennesker. Omkring 50 ansatte - tjenere, sommeliere, praktikanter og kokke - stod i en improviseret halvcirkel og ventede på at tage imod dem. “Hej!”, “Hallo!” og “Velkommen!” råbte de ansatte hver især, som en slags rullende velkomstsbølge.

På Noma kalder de det for “the big hello”, og lige som myrer og fouragerede urter har det været en del af restaurantens signatur gennem flere år. Hvert eneste selskab og gæst, der kommer gennem døren, bliver mødt af så mange ansatte, der overhovedet har mulighed for at smide, hvad de har i hænderne og storme hen til indgangen for at byde velkommen.

1519116389414-Noma2018_0998

For gæsten, der oplever dette for første gange, kan det være en overvældende oplevelse: overraskelsen, gæstfriheden, varmen - er det alt sammen for mig? Men traditionen har en mere dyster oprindelse.

Redzepi voksede op i København med en dansk mor og en makedonsk far, der var etnisk albaner, og som immigrerede til Danmark. Da han var dreng, rejste Redzepi hver sommer med sin tvillingebror Kenneth og deres forældre til Džepčište (som albanere kaldte de landsbyen for Xhepçisht) for at besøge faderens familie i det sydvestlige hjørne af Makedonien, der dengang var en del af Jugoslavien.

En sommer - Redzepi mener, at det har været 1989 eller 1990, da han var 11 eller 12 år gammel - besøgte de landsbyen med henblik på et længere ophold. Men en aften, efter drengene var gået i seng, blev de pludseligt vækket. Krigen var endnu ikke brudt ud, men konflikten ulmede i området, og der var sket noget, der gjorde det farligt for familien fra Danmark at blive.

“Jeg var træt, og jeg kan ikke huske så meget af, hvad der skete, bortset fra at vi blev pakket ind i bilen,” fortæller Redzepi. “Og dér, gennem det røde skær fra baglygterne, kunne jeg se, at hele min familie stod samlet på gårdspladsen: min bedstemor, min fars brødre, og mine yngre fætre og kusiner, der stod og græd.”

1519116433473-Noma2018_0854

Det var sidste gang, Redzepi så mange af sine familiemedlemmer. Krigen splittede Jugoslavien kort tid efter, og da det igen var sikkert at rejse dertil, var Redzepi allerede i fuld gang med sin kokkekarriere. Men synet af den fælles front af kærlighed – tre generationer samlet i en halvcirkel midt om natten for at sige farvel - forlod ham aldrig. Der gik lang tid, inden mindet fra denne traumatiske nat udviklede sig til en velkomsthilsen på Noma, men da den gjorde det, blev det en central del af restaurantoplevelsen.

“Der ligger noget dybere bag det,” siger han. “Det er så vigtigt at kigge dine gæster i øjnene og sige ‘velkommen’. Vi kan godt have den bedste menu i verden, men det, der gør det her specielt, er den menneskelige kontakt.”

Der lyder et kort råb – “gæster på vej!” – fra en tjener, som er sat til at holde øje med gæster, der ankommer, og straks ryger kokke og tjenere i formation. Som frokostserveringen skrider frem første dag på det nye Noma, hvor alle er dybt optaget af at placere urter med en pincet eller fjerne den konstant voksende parade af vinglas på bordene, bliver råbene om “Gæster! Gæster!” lidt mere presserende.

“Når du står midt i madlavningen, kan det nogle gange være svært at slippe det, man har i hænderne,” siger Fejsal Demiraj, som er chef de partie på Noma. “Du skal ikke overveje, om du skal gå med eller ej, for når du begynder at tænke for meget over det, så bliver du væltet bagover. Du skal bare afsted, når de kalder.”

1519116491392-Noma2018_1151

Selvom det bygger endnu mere spænding på en restaurant, der allerede præsterer under intenst pres, er der ingen, der tvivler på vigtigheden af den store fællesvelkomst. “Selvfølgelig kan det nogle gange være svært for vores front-of-house-personale at stoppe med det, de laver,” siger Lau Richter, som er general manager og medejer af Noma. “Men det betyder så meget for gæsterne. Nogle gange står de og kigger bagud for at se, hvilken berømt person, det mon er, som er ankommet efter dem.”

Køkkenpersonalet deler den holdning. “Er jeg træt af det? No fucking way,” siger Demiraj. “Det er utroligt – det bedste der findes. Når du møder gæsterne, ser de ud som om, de flyder. Det er smukt.”

Til åbningen af det nye Noma var deres hilsen justeret lidt i forhold til de nye omgivelser. Fordi personalet nu kan spotte nye gæster på flere meters afstand, takket være de store vinduer i restaurantens lounge-område, er der ingen tjenere, der behøver at vente på dem udenfor. Det betyder, at overraskelsen kan blive endnu større. “Jeg vil ikke have en eller anden dramatisk gestus, hvor vi åbner døren for dem,” forklarede Redzepi før åbningen. “Jeg vil have, at gæsterne selv åbner den, så det føles som en opdagelse.”

1519116510075-Sea-snail
En af retterne på det nye Noma: Salat med havsnegle fra Færøerne og sidste års roser. Serveret med rogn fra havsnegl og kelp-smør

Midt i åbningsdagens heksekedel var der en af Nomas praktikanter, der styrtede febrilsk rundt for at følge med køkkenets hektiske tempo. Han ignorerede råbet om “Gæster!” og blev ved sin køkkenstation, fuldt fokuseret på den opgave, der lå foran ham. Eller det gjorde han i hvert fald, indtil Nomas souschef Stu Stalker fik øje på ham.

“Når gæsterne ankommer, så går du ud for at møde dem,” kommanderede Stalker, mens han løb på tværs af køkkenet for at skynde praktikanten over til døren. “Du går derud, fordi du nu er en del af Noma.

“Og det er sådan, vi er.”