Fra protestmusiker på Jagtvej 69 til selvforsynende ølbrygger
Esben Kølster på sin bar på Nørrebro. Alle billeder af Hedda Rysstad
København

Fra protestmusiker på Jagtvej 69 til selvforsynende ølbrygger

Esben Kølster har skiftet scenen i Ungdomshuset ud med sit eget åndehul midt på Nørrebro, hvor bæredygtig mikrobryg skal samle folk om den gode samtale.

Da jeg første gang stiftede bekendtskab med Esben Kølster, stod han på scenen i Ungdomshuset på Jagtvej 69. Han var iført rød t-shirt med et sort cirkel-A på maven og sang om had til autoriteter og nedlæggelse af kongehuset. Dengang var han forsanger i orkesteret Skalar og overbevist om, at han skulle leve af musikken. Han var overbevist om, at den utæmmede kreativitet i Ungeren skulle vare ved for altid.

Annoncering

”Jeg havde aldrig i min vildeste fantasi forestillet mig, at huset ville blive ryddet,” siger Esben Kølster, da jeg møder ham en solskinsdag på Nørrebro.

Men Ungeren blev ryddet, og i det vakuum, der opstod bagefter, skulle Esben ligesom så mange andre aktivister finde en ny retning for sit liv. Det fandt han til sidst på en hjørnegrund på Rantzausgade. Uden et økonomisk fundament kastede han sig hovedkulds ud i et iværksættereventyr for at skabe en bar, der kunne sælge familiens mikrobryg. Hans far, Per Kølster, havde brygget sin egen cider og øl i mange år, og Esben drømte om at få det ud til den almene befolkning. Sådan opstod baren Kølsters 12 Haner.

I dag har de udvidet til nabolokalerne, hvor der på den ene side er café og siciliansk is, og på den anden side en nyåbnet restaurant ved navn Blaaregn. Selvom Esben må knibe sig lidt i armen over succesen, var han aldrig i tvivl om, at det kunne lade sig gøre. Det ukuelige gåpåmod har han taget med sig fra Ungdomshuset.

”Min far sammenligner os altid med Humlebien. Den kunne ikke flyve, hvis den var klar over sin egen fysiologi, men den gør det sgu alligevel,” siger han. ”Sådan var det også altid i Ungeren. Det er ikke noget med at være sin egen lykkes smed, for det lyder så skide liberalistisk, og sådan er jeg slet ikke. Men hvis man hele tiden har været i et miljø, hvor der ikke er nogen, der siger, ’det kan man ikke’, så finder man ud af, at ’det kan man godt.’ Når der ikke er særlig mange regler, er der heller ikke særlig mange begrænsninger.”

Annoncering

Esben forklarer, at når man er vant til at være en del af en DIY-kultur, hvor spontanitet er i højsædet, og hvor man bliver spist af med tre bajere for at spille koncert, så vænner man sig til altid at være på røven. Derfor er størstedelen af inventaret i baren også skraldet og hentet rundt omkring i byen på Esbens Long-John. Kun de 12 gyldne haner er købt og betalt.

”Jeg hader ordet iværksætter,” siger han. ”Jeg elsker at sætte ting i værk – det er der intet galt med – men problemet med iværksættere er, at det tit er mennesker, som gerne vil have en god idé, men de har den ikke i forvejen. Og så er man i virkeligheden styret af ønsket om at tjene penge eller være kendt. Det vil jeg skide på. Jeg havde en god idé, og det er det, der driver værket for mig.”

Da jeg møder ham i solen, får jeg først præsenteret en øl, som er lavet i samme stil som en Berliner-weisse. Vildvid, hedder den. Det er en kontrolleret vildgæring, og Esben begynder straks at forklare, hvordan man normalt ville koge brygget med humle, men i stedet tilsætter mælkesyrebakterier. Jeg kan tydeligt fornemme syrligheden i ganen, og på en måde har øllen nogle af de samme smagsegenskaber som cider. Det er noget, de holder meget af hos Kølster.

”Vi bryggede faktisk cider, før vi begyndte at lave øl,” fortæller Esben. ”Da min far købte Fuglebjerggaard [som han havde sammen med sin daværende kone Camilla Plum, red.], var det første, han gjorde, at grundlægge en frugtplantage. Alkohol er en fantastisk ting, og det er for fedt at kunne lave det direkte fra jorden. Vi skiller os ud fra andre mikrobryggere, fordi vi insisterer på at lave det hele fra bunden. Vi dyrker vores eget korn, malt og humle og er med hele vejen. Og når vi så også har vores eget sted, hvor vi kan sidde og nyde det endelige resultat, kan jeg ikke blive andet end stolt.”

Annoncering

Kølsters tilgang til produktionen er besværlig, men det er en æressag at være selvforsynende, og nærmest udvikle en slags terroir. Det lyder lidt højpandet, men det er langt fra sandheden.

”Vi er faktisk ikke så nørdede,” siger han. ”Nogle gange synes jeg, mikrobryg er lidt kejserens nye klæder.”

Det var også derfor, at Esben gerne ville have deres øl ud til den gennemsnitlige dansker. Det var da fornemt, at Kølsters øl blev solgt på steder som Amass og Noma, men der manglede en folkelig dimension, som Esben altid har været tilhænger af.

Mens faderen Per Kølster godt nok er agronom og har arbejdet på Landbrughøjskolen, bragte Esben en anden mere praktisk tilgang til brygningen. Han har altid haft for meget krudt i røven til at sidde og læse bøger om øl og vil hellere ud og få bygkorn under neglene. Mærke naturen og prøve sig frem. Men i kølvandet på barens store succes har Esben valgt at lade sin familie stå for brygningen og koncentrere sig om sin ølbar.

”Jeg har en mere intuitiv tilgang end min far,” siger han. ”Ligesom når man laver mad og går og smager til undervejs. Jeg er praktiker, og det er måske også derfor, det faldt mig naturligt at lave en bar, hvor det er håndgribeligt at møde folk, snakke med dem og servere dem en bajer.”

Gæster på baren kommer ustandseligt hen og afbryder samtalen for at sige hej. Mens han snakker med en nabo, får jeg prøvet en ale med porse. På Kølsters 12 Haner blander nørdede ølkendere sig med lokale beboere, og der er ikke nogen, der kigger mærkeligt, hvis man bare skal have en pilsner.

Annoncering

”Det vigtigste ved det her sted har været at skabe fællesskaber mellem mennesker. Det er også derfor, vi har langborde,” siger han. ”Det, der gør mig allermest glad, er at sidde i caféen om morgenen eller gå rundt og vande blomster og se folk snakke med folk, de ikke kender. Så kan mit liv ikke blive federe. Vi mangler en social berøringsflade, og det vil jeg gerne give, så der er mulighed for at tage stilling til den verden, vi lever i – i stedet for at alle stirrer ned i deres telefoner.”

Esben er meget bevidst om, at hans personlighed er formet af hans forældre. Fra sin far har han fået det miljøpolitiske fokus og ønsket om at skabe alting fra ingenting, mens moderen har lært ham glæden ved at bo i kollektiv og være et socialt menneske. Og fra begge sider af familien var der en allestedsnærværende kærlighed til god mad, god drikke og godt selskab.

”Jeg kommer fra en meget madglad familie,” fortæller han. ”Vores frokoster var altid legendariske. Min farmor er sådan en type, der laver rullepølse, medister og tre slags sild – alting fra bunden. Jeg har overværet glæden og euforien til julefrokost, når man fik den første bid kryddersild, der havde ligget og trukket siden oktober. Den smittende glæde ved at nyde et måltid sammen – og selvfølgelig har alkohol altid spillet en rolle.”

Med den baggrund var det nærliggende at tro, at Esben straks ville blive en del af Ungdomshusets køkkengruppe, da han begyndte at komme på Jagtvej 69 som 17-årig i slutningen af 90’erne, men det var ikke tilfældet.

Annoncering

”Jeg synes, Ungerens køkken var røvkedeligt, og alt for dogmatisk,” siger han. “Jeg har aldrig været vegetar eller veganer, så der var en konflikt der, for der var så opkridtede fronter dengang. De var så skide sure og selvhøjtidelige, de der veganere.”

Han anerkender, at der bestemt var nogle seje folk i køkkengruppen, men generelt gik folk ikke en skid op i mad i Ungdomshuset. Når der skal laves æder til 40 sultne punkere i en håndevending, og man hovedsageligt benytter sig af skraldede ingredienser, er det også svært at udfordre sig selv kulinarisk.

”Det var altid linser blandet sammen med slatne grøntsager, eller pasta der var kogt for meget,” husker han. ”Jeg er lidt snobbet med mad. Jeg stikker ikke op for bollemælk. Det handler om kvalitet i min familie. Men jeg havde ikke behov for at revolutionere ungerens køkken – det var ikke min kamp.”

På trods af at den militante veganisme var svær at sluge for Esben, anerkender han til fulde behovet for, at vi spiser mindre kød og tænker bæredygtigt.

”Vi kan altså ikke forsvare at spise kød på den måde, som vi gør nu,” siger Esben.

Det er netop derfor, at hans nyåbnede restaurant Blaaregn i nabolokalet kun serverer vegetarisk mad og fisk. Der er derfor, at han fokuserer så meget på at være inde over alle produktionsled i en så vidt muligt selvforsynende kæde.

”Den verden, vi lever i, har det ikke særlig godt, så vi bliver nødt til at tænke radikalt anderledes,” siger han. ”Det starter med økologi, men det er et kæmpe projekt. Vi skal tænke transportsektor og alt andet om. At være selvforsynende er et godt sted at starte, og forhåbentlig kan det sprede ringe i vandet.”

Annoncering

Esbens politiske baggrund fylder stadig meget, og han er bevidst om ikke at gå på kompromis med sine idealer. Men det er alligevel svært at forene virksomhedsejerskab med et antikapitalistisk verdenssyn.

”Det med pengene er slangen i paradiset. Det er lidt et paradoks, at det er en forretning. Jeg tjener penge på andre, og det er sgu underligt,” fortsætter han, selvom han ikke føler, han raver til sig. ”Jeg er lige så rød eller sort eller hvad fanden, som jeg altid har været, selvom jeg er blevet bourgeois.”

Han er tilhænger af flad struktur, men han savner trods alt ikke den basisdemokratiske beslutningsproces fra Ungeren. ”Nogle gange er det rart, at tingene ikke skal tages op på et fællesmøde og diskuteres til døde. Det kunne jo tage for evigt at beslutte den mindste ting.”

Der er ingen tvivl om, at den gøglede knægt, der stod for 12 år siden på Ungerens scene med sort pandehår ned i øjnene og vrængede, at fjernsyn er “antennetransmiteret langdistance-onani”, er blevet voksen. Men helst ikke for voksen, for så går det galt, hvis man spørger ham.

”Man bliver lidt mere slebet i kanterne, når man bliver ældre. Mere nuanceret,” siger han. ”Men folk mister også deres fantasi, når de bliver voksne. De bliver fastlåst af systemer og bundet på hænder og fødder. Det vil jeg aldrig, og det er helt sikkert noget, jeg har taget med mig fra Ungdomshuset.”

* Artiklen er opdateret d. 9. juli for at klaggøre, at Esben Kølster nu ikke selv længere står for selve ølbrygningen. Det har han overladt til sin families kyndige hænder.