Kokkene fra Gellerupparken faster og fodrer byen med pita og broccoli
Anas (til venstre) og Ahmed Amin foran deres restaurant. Billeder af artiklens forfatter.
aarhus

Kokkene fra Gellerupparken faster og fodrer byen med pita og broccoli

Anas og Ahmed fra De Fyrretyve Røvere i Aarhus ser varmen som et større problem end integrationsministerens udtalelser. Vi spurgte dem, hvordan det er at være kok og muslim under ramadanen.
25.5.18

Røgen danser omkring den tændte grill på Frederiks Allé i Aarhus. Frituren bobler, og den 400°C varme ovn bader alt indenfor et par meters afstand i scirocco-lignende varmebølger. Det er her i det næsten ulidelige klima, at to brødre – Anas og Ahmed Amin – tilbringer op til 14 timer i døgnet.

De er iklædt tunge sorte forklæder og har ikke fået hverken vådt eller tørt siden lidt i fem i morges

“Faster I?,” lyder det overrasket fra en stamgæst, der netop er kommet ind ad døren for at få sig en falafel.

Annoncering

“Ja da,” griner Anas, “vi er nogle gode muslimske drenge.”

Ahmed (til venstre) og Anas Amin fotograferet i deres restaurant De Fyrretyve Røvere.

Anas, 26, og Ahmed, 28, driver restauranten De Fyrretyve Røvere tæt på banegårdsgraven i Aarhus. Her har de to brødre fra Gellerupparken, der begge har en fortid som kokke på Svinkløv Badehotel, gennem det seneste år bagt hjemmelavede pitabrød fyldt med falafel, flanksteak, lam, kylling og grillet laks.

Laks?

“Vi elsker begge fisk,” siger Anas. “Selv folk, der normalt ikke spiser fisk, spiser laks. Og kan man gå på McDonald’s og købe en friteret fisk i en burgerbolle, så kan man sgu da også godt proppe fisk i en pita. Da jeg skulle skrive skiltet, kom jeg så til at skrive ‘Lars’ i stedet for ‘laks’. Men det synes folk bare er sjovt, så det får lov at blive stående.”

Anas fatter en klump fuldkornsdej fra en bakke og ruller den ud med en kagerulle. Da den er rullet tynd og rund, drysser han den med majsmel, inden den ryger i ovnen. Det giver brødet en sprød overflade og beskytter dejen mod ovnens voldsomme varmegrader.

Pitadejen rulles og vendes i majsmel.

“Vi har været vant til fine dining. Det er det, vi er gode til,” fortæller Anas. “Men i bund og grund kommer vi jo fra Gellerupparken, og i Gellerupparken er der ingen fine restauranter. Vi har hele livet spist på den lokale shawarmabiks, så det føltes meget naturligt for os at vende tilbage til den slags mad.”

Men når man både er kok og samtidig 'en god dreng', hvordan jonglerer man så lige madlavning med at faste? Må man overhovedet smage på maden, så man kan sikre sig, at krydderier er i balance?

“Ja, vi smager jo på maden om aftenen, når vi forbereder og bakker op til næste dag,” siger Ahmed. “Vi er erfarne, så mængden af salt og krydderier, der skal bruges, sidder på rygraden.”

Anas tilføjer: “Vi må faktisk godt smage på maden. Vi må bare ikke sluge den.”

Annoncering

Han fortæller, at det er vigtigt, at man tænker over, hvad man putter i munden, når man faster. I de timer hvor man gerne må spise, er det vigtigt med nærende og proteinrig kost. Det er vigtigt med væske, stivelse og fibre. Der findes ikke deciderede ramadan-retter, men én råvare er uundværlig:

“Vi knækker altid fasten med to-tre dadler,” siger Ahmed. “Det gjorde profeten, så det er tradition.”

Mens den nu gyldne pita er i ovnen, finder Anas en bakke med kikærtemos frem for at lave falafler. “Det er ikke en kompliceret opskrift,” siger Anas. “Vi har blandet lidt tomat i for at gøre den lidt saftig, og ellers er der løg, hvidløg, spidskommen og korianderfrø i. Men det er slet ikke så nemt at lave den perfekte falafel, som vi gik og troede.”

Med falaflerne i frituren, vender Anas tilbage til brødet. Han tager det ud af ovnen, åbner det forsigtigt med en kniv og afslører en blød dej fyldt med små sorte pletter. “Det er nigellafrø,” fortæller Anas. “De giver en smule bitterhed til brødet, og så er det også godt for kroppen. På arabisk kalder man dem ‘lykkens frø’. Da jeg var lille, kom min mor altid med en ske med honning toppet med nigellafrø til mig, før jeg skulle børste tænder om aftenen.”

Den færdigbagte pita bliver smurt med hummus.

Anas smører indersiden af brødet med hummus og følger op med et jævnt lag citronmarineret rødkål, tomater vendt med bredbladet persille, grillede auberginer, et par skiver agurk og hjemmelavet chili- og yoghurtdressing med blandt andet løvstikke, mynte og estragon.

Garnitureudvalget skifter dagligt afhængigt af humør og råvarers tilgængelighed. I dag er der grillede auberginer vendt i hvidløg og persille samt couscous og kikærter. “I morgen har vi så grillet blomkål,” fortæller Anas. “Men vi har selvfølgelig også de ting, der ifølge mig er helt og aldeles påkrævede, når man spiser pita. Som citronmarineret rødkål for eksempel. Det kan jeg slet ikke undvære.”

Citronmarineret rødkål.

Lige for tiden må han dog alligevel undvære. I hvert fald i løbet af det meste af dagen. Muslimer verden over faster på grund af ramadan, men det er altså ikke noget, der påvirker hverken Anas eller Ahmeds evne til at udføre deres arbejde.

Det er kun et par dage siden, at integrationsminister Inger Støjberg opfordrede fastende muslimer til at holde ferie under ramadanen. Ministerens tese var, at man ikke kan passe sit arbejde, når man ikke spiser og drikker.

“Integrationsministerens udtalelser er så latterlige, at man ikke engang gider tage stilling til det,” siger Anas. “Det er ikke rart at høre den slags komme ud af politikerne, men man er efterhånden blevet så vant til det, at man kan ignorere det. Så griner man bare lidt af det.”

“Hun er sikkert rigtig god til mange ting,” siger Ahmed. “Bare ikke til at fremme integration.”

En mere alvorlig udfordring for kokkene er varmen. Butikken er lille, og solen skinner ind ad det store vinduesparti. “Det er ikke så meget manglen på mad, der kan være svær at udholde,” siger Anas. “Det er mere manglen på væske.”

Der er ikke meget plads i det diminutive køkken. Heller ikke selvom Anas befinder sig alene bag disken, mens Ahmed huserer i det endnu mindre baglokale. Restauranten fik sit navn, da en bekendt af de to brødre en dag omtalte dem som ‘de fyrretyve røvere’. “Det passede sgu meget godt,” siger Anas. “Der er så mange butikker, der hedder Ali Baba, men ingen der hed de fyrretyve røvere. Dem skulle der jo også være plads til, ikke?”

Det færdige, fyldte pitabrød serveres med broccoli i stedet for pomfritter. Broccolien er blancheret i kogende vand i et par minutter og vendt i kartoffelmel, inden det har været en tur i ønskebrønden. Et besøg i De Fyrretyve Røveres hule på Frederiks Allé er altså ikke som at træde ind på en hvilken som helst anden shawarmabar i Danmark. Fine fornemmelser er der dog ingen af.

Friteret broccoli krydres med salt og pommes frites-krydderi.

“Vi ser absolut ikke os selv som guds gave til det mellemøstlige køkken,” siger Anas.

“Vi er bare nogle røvere og banditter, der gerne vil lave noget lækkert takeaway.”

Serveringen dufter prægtigt og indbyder til underkastelse. Mad må fylde utroligt meget oppe i hovedet, når man ikke har spist i 10 timer og samtidig skal lave mad til andre.

Men ifølge Anas er det en skam, at ramadan-snakken alt for ofte ender med at dreje sig om mad. Eller manglen på samme.

“Ramadanen handler om åndelig udvikling,” siger han. “Ikke om mad.”