Kokkene Stefania Bergonzi og Antonio Fattoruso. Billeder af Hedda Rysstad

Berlusconi og dårlig løn driver unge italienske kokke til København

Selv om de savner råvarerne derhjemme, ser flere og flere italienere Danmark som 'mulighedernes land'.

|
11 december 2018, 11:01am

Kokkene Stefania Bergonzi og Antonio Fattoruso. Billeder af Hedda Rysstad

På sin højre underarm har 29-årige Antonio Fattoruso to flag tatoveret. Det italienske og det danske. Han elsker sit hjemland Italien, men har ikke i sinde at vende tilbage foreløbigt.

Her i køkkenet på den italienske restaurant Famo Metro ved søerne på Østerbro taler kokkene ikke godt om Italien. Spørger man hvorfor, trækker de blot på skuldrene og arbejder videre med store armbevægelser.

“Vi er bare glade for, at vi er kommet ud af Italien,” siger Antonio Fattoruso, mens de andre nikker i baggrunden.

Tag et land med lave lønninger og en arbejdsløs ungdom. Tilsæt en tidligere premierminister med efternavnet Berlusconi og en skrantende økonomi, og så har du opskriften på folks udvandring. Halvanden million italienere har forladt landet siden finanskrisen, skrev Financial Times sidste år, og ifølge Danmarks Statistik er antallet af italienere i Danmark mere end fordoblet siden 2008.

Tatovering af det italienske flag
Antonio Fattoruso har to flag tatoveret på armen: det danske og det italienske. Billede af Hedda Rysstad

På Vesterbro, hvor man engang skulle fægte sig gennem narkobuler og pornobutikker, går man i dag rundt i en næsten konstant rus af friskstegt porchetta, og i resten af København er der også dukket flere og flere kvalitetsbevidste italienske restauranter op. Af gode grunde betræder mange italienere ligesom Antonio Fattoruso derfor de københavnske gader.

Egentlig havde han et fint arbejde hjemme i Italien. Siden han var 14 år gammel, har han været i lære og arbejdet som kok. Den italienske ungdomsarbejdsløshed har aldrig ramt Antonio Fattoruso, fortæller han. Men i 2010 fik han et længe ventet opkald. Det opkald, der kunne hjælpe ham ud af Italien. I den anden ende af telefonen var en italiensk restauratør i Danmark, som havde brug for hans hjælp til at åbne en ny restaurant.

Antonio Fattoruso ville lære engelsk og blive en bedre kok. Og så ville han væk fra den daværende premierministers Italien.

“Italiens nedgang startede, da Berlusconi fik for meget magt,” siger han. “De politiske idealer, der begyndte at vise sig, var i hans egen interesse og handlede kun om penge og magt.”

Silvio Berlusconi har trukket utallige overskrifter på grund af sine 'bunga bunga'-fester og sine domme for blandt andet skattesvig, bestikkelse og magtmisbrug. Men endnu vigtigere i denne sammenhæng er Silvio Berlusconi blevet kritiseret for at ignorere den italienske økonomi, som var kaput under hans ni år lange embede.

kok på italiensk restaurant i København
Antonio Fattoruso i køkkenet på Famo Metro. Billede af Hedda Rysstad

Han har efterladt sig et Italien, hvor flere som Antonio Fattoruso er flyttet væk. Antallet af italienere i Danmark er mere end fordoblet de sidste 10 år, fra 3.800 til 8.400, og særligt mænd i 20’erne er flyttet hertil. Ifølge Danmarks Statistik arbejder hver ottende italiener i Danmark i hotel- og restaurationsbranchen, hvorimod tre til fire procent af danskere arbejder i samme branche.

Hos restaurant Brace i Indre By er den 29-årige køkkenchef Nicola Fanetti ikke i tvivl om årsagen til italienernes udvandring. “Det skyldes den økonomiske situation,” siger han. “I Italien ville det være svært for mig at få en god levestandard og nær umuligt at starte en familie, fordi lønnen i Italien er lav, og velfærden er dårlig.”

Nicola Fanetti mener, at mange kokke, hvor han er fra i Norditalien, ikke tjener meget mere end 1.000 euro (cirka 7.500 kroner) om måneden.

“Jeg tror, at grunden til at folk lever med de italienske tilstande er, at mange har et meget tæt forhold til deres mama. Når du har din familie og alle dine venner i Italien, kan det være svært at forlade landet.”

Nicola Fanetti har nu boet syv år i Danmark. Han er gift, har en lille datter, og det hele er gået op i en højere enhed, føler han. Men han siger, at det aldrig var lykkedes i Italien.

“I Danmark har jeg fået et godt liv. Her får du en god løn, kvalitet i dit arbejde og kvalitet i dit privatlivet. I Italien skal du vælge mellem dit arbejde og dit liv, du kan ikke have begge dele.”

Kokke på Restaurant Brace i København
Nicola Fanetti (yderst til højre) og resten af køkkenholdet fra restaurant Brace. Billede af Amanda Hjernø

Inden Nicola Fanetti åbnede Brace, som blander dansk og italiensk gastronomi, arbejdede han sammen med kokke fra hele verden på Noma og på den italienske restaurant Era Ora. I dag er der kun italienske kokke i hans køkken.

“Min dør er ikke lukket for nogen. Jeg er ligeglad med nationalitet, men jeg har erfaret, at det er nemmere at have italienere ansat. Kommunikationen er bedre, og når jeg beder dem lave en risotto, så gør de det på traditionel italiensk maner, fordi de som børn har lært at lave risotto af deres bedstemor.”

Næsten hver tredje, som arbejder i den danske restaurantbranche, har international baggrund, oplyser brancheorganisationen Horesta. I starten af året sendte Horesta en rundspørge ud til landets restauranter, hvor omtrent hver anden virksomhed svarede, at det er blevet 'vanskeligere' eller 'meget vanskeligere' at rekruttere nye kokke og andet køkkenpersonale.

”Restauranterne kunne sagtens bruge endnu flere nye udenlandske kolleger,” siger Nadeem Wasi, som er medlemschef hos brancheorganisationen Horesta. ”Desuden kan en international baggrund være et kæmpe plus, da man i restauranterhvervet møder gæster fra hele verden, og mødet mellem kulturer kan også være med til at inspirere gastronomien i de danske restaurantkøkkener.”

Mens der er efterspørgsel på arbejdskraft i de danske køkkener, kan det være svært for unge mennesker at få arbejde i de italienske. Med over 30 procent af den italienske ungdom uden for arbejdsmarkedet ligger Italien på tredjepladsen over højest ungdomsarbejdsløshed i Europa lige efter Grækenland og Spanien.

Det er et billede, som 23-årige Stefania Bergonzi nikker genkendende til.

“Det giver en uro, at der er høj arbejdsløshed, men det afhænger altså også af din egen indsats,” siger hun.

Stefania Bergonzi har arbejdet i Italien, siden hun var ung teenager, og frem til hun for tre år siden flyttede til København. Hun søgte flere udfordringer, men det krævede tilløb, for i Italien er der en tendens til at ville beholde de unge inden for landet grænser, siger hun.

“Mange mennesker mener ikke, at det gavner Italien, at de unge kommer ud og oplever verden. Men jeg håber, at flere unge mennesker vil tænke på dem selv og alligevel søge mod udlandet. Derhjemme har jeg flere venner, som arbejder mange, mange timer på restauranter til en lav løn, men selvom jeg har opfordret dem til at flytte til udlandet, er de tilfredse derhjemme.”

I første omgang var det svært for Stefania Bergonzi at komme til Danmark, for hun snakkede ikke dansk og kun en smule engelsk. Gennem Facebook fik hun et sted at bo hos en ældre italiensk dame, og hun blev ansat på restauranten Enoteca di mr. Brunello på Vesterbro. I dag er hun kok på La Banchinapå Refshaleøen.

La Banchina på Refshaleøen i København
Stefania Bergonzi på La Banchina i København. Billede af Hedda Rysstad

Stefania Bergonzi er glad for at bo i Danmark, men savner af og til det italienske vejr og en særlig pølse fra sin hjemby Piacenza, som trods utallige italienske delikatessebutikker ikke kan købes i København. Også Antonio Fattoruso savner italienske råvarer og importerer derfor blandt andet grøntsager og frugt til Famo Metro. Hver torsdag ankommer utallige kasser med salathoveder, bietola, rødløg, mandariner og æbler. Alle dobbelt så store, som vi ser dem herhjemme. Ingredienser fra hele Italien, fra nord til syd.

Antonio Fattoruso og Stefania Bergonzi er ikke er ikke de eneste italienere i København, der en gang imellem kan mærke et snert af hjemve. Det gælder også deres kollega 43-årige Ivan Del Sordo, som flyttede fra Italien for 20 år siden.

Som ung kok i sin hjemby Brescia nær Milano gik han og fantaserede om sin egen restaurant. Men i Italien åbner man ikke bare sin egen forretning, medmindre ens familie har mange penge, mener Ivan Del Sordo.

“Når du har betalt din husleje, benzin, mad og andre basale omkostninger, er der intet tilbage, så du kan ikke spare op til din egen forretning,” siger han. Det var hverken michelinrestauranter eller det nordiske køkken, der førte ham til Danmark: “Jeg mødte en dansk pige ... og så var der ikke så meget at gøre."

Italiensk olivenolie
Billede af Hedda Rysstad

Ivan Del Sordo er taknemmelig for de muligheder, han har fået i Danmark. Han har blandt andet haft en pastabod i Torvehallerne og en italiensk restaurant på Nørrebro. De seneste år har han arbejdet på den italienske restaurant Rudo på Nørrebro, men har netop forladt jobbet for at starte sin nye restaurant i 2019.

“For mig er Danmark mulighedernes land. Her har jeg haft mulighed for at købe en lejlighed, sørge for mine to døtre og låne penge til at starte min egen forretning," siger han.

"Det var aldrig sket i Italien."