Restaurant Confessionals er vores tilbagevendende artikelserie, hvor vi giver ordet til en del af restaurantverdenen, der normalt ikke bliver hørt. I denne udgave lærer vi, hvordan man agerer fredsmægler, når der udbryder slåskamp i køkkenet.
At lærlingen overgår mesteren, er en typisk fortælling i alle brancher. Men når det sker i et køkken — et sted, der som regel er drevet af et menneskes stolthed, selvsikkerhed og ego — kan spændinger eksplodere på et øjeblik og på en meget intens facon.
Videos by VICE
I dette eksempel var lærlingen en ung fyr, jeg havde ansat, og som arbejdede sig op fra at være opvasker til at køre en sektion i køkkenet i dagtimerne. Mesteren var ansvarlig for køkkenet i aftentimerne. Jeg bemærkede spændingerne mellem dem bygge sig langsomt op dag efter dag. At arbejde sammen med dem var som at bo i ghettoen, når to rivaliserende bander er i krig med hinanden. På et tidspunkt var luften så tyk af spændinger, at man næsten kunne skære i den med en kniv.
Så en dag, midt i en travl periode omkring frokost, brød spændingerne ud i lys lue, da jeg trådte ind i køkkenet. Mesteren råbte “Chinga tu madre!“, og lærlingen svarede tilbage med et “Fuck dig!” I det sekund brød de ud af deres roller, som mester og lærling, og stod i stedet overfor hinanden som ligemænd. Før jeg vidste af det, kastede de sig over hinanden med svingende knytnæver, mens de snublede faretruende tæt på fritøsen. Den unge fyr vejede næsten 120 kg og var 1,60 høj. Hans nu forhenværende læremester var 1,75 høj og vejede i omegnen af 85 kg. Jeg forsøgte med det samme at afmontere situationen.
Folk tror, at kølerummet udelukkende er til for at opbevare mad i, men det har været mit personlige helle, siden jeg startede i restaurationsbranchen.
Jeg tog først fat i den unge fyr, mens jeg råbte af ham, “Se på mig, fuckhoved! Se på mig!” Jeg bad mesteren om at gå udenfor for at få noget luft, mens jeg trak den unge fyr med ind i vores kølerum, mens jeg råbte af vores eneste tilbageværende kok, at han skulle tage fat i opvaskeren og instruere ham i, hvordan man hurtigt sammensætter en salat. Nu var det op til de to på en eller anden måde at færdiggøre de sidste otte kuverter henover forkosten. Hvad mange folk ikke ved er, at det er mere stressende at arbejde på en restaurant i frokosttimerne, end det er om aftenen. I frokosttimerne vil gæsterne gerne ind og ud så hurtig som muligt, og der er absolut ikke plads til fejl i køkkenet — værre endnu er, at agressionerne mellem kokkene stiger i takt med, at der sker fejl.
Jeg skal lige huske at nævne, at vi har et åbent køkken.
Tilbage i kølerummet bad jeg den unge fyr om at hidse sig helt ned. Folk tror, at kølerummet udelukkende er til for at opbevare mad i, men det har været mit personlige helle, siden jeg startede i restaurationsbranchen. Jeg er sikker på, at det har afholdt mange kok fra at få nervøst sammenbrud. Eller endnu være, fra at tage deres eget liv. Kølerummet hjælper en med at få ro i sindet. Der er ikke er nogle kameraer, og det eneste, man kan høre derinde, er ventilatorens bløde summen. Det er selvfølgelig også koldere derinde, hvilket føles befriende efter at have lavet mad i timevis foran de varme komfurer og endnu varmere ovne.
Jeg spurgte den unge kok: “Mijo, hvad er dit problem?” Han svarede: “Det eneste jeg ville var at udføre et godt stykke arbejde.” Det viste sig, at mesterens undervisning var eskaleret til at bestå af konstant bombardement af ordrer og af mobning, og lærlingen havde fået nok. Da han fortalte mig det, vidste jeg ikke, hvorvidt jeg skulle blive sur på ham, give ham en anmærkning eller et knus. Jeg vil selvfølgelig gerne have ansat som ham, der er stolt af sit arbejde og går op i at udføre det ordentligt, men at slås løser intet. Vi blev inde i kølerummet i et stykke tid. Da jeg var færdig med at berolige ham, gik jeg ud i baggyden, hvor mesteren stod og ventede på mig.
Jeg tog dem begge med tilbage i køkkenet, så de kunne konfrontere hinanden. Jeg tvang dem til at se hinanden i øjnene og fortalte dem følgende: “Der kommer ikke til at være mere ‘jeg er større end dig’ eller ‘du er mindre end mig’.
Jeg fortalte ham: “I to er nu ligebyrdige, så du skal lade ham være.” Det skøre ved at arbejde i et køkken er, at selvom folk bliver forfremmet og stiger i graderne, vil de sandsynligvis blive ved med at blive behandlet som lort. Hele situationen blev kun forværret af, at det var fredag, og vi var allerede ved at være bagud med forberedelserne til en større catering bestilling.
Jeg tog dem begge med tilbage i køkkenet, så de kunne konfrontere hinanden. Jeg tvang dem til at se hinanden i øjnene og fortalte dem følgende: “Der kommer ikke til at være mere ‘jeg er større end dig’ eller ‘du er mindre end mig’. Fuck jeres stolthed og fuck min egen stolthed. Til syvende og sidst er det eneste, der betyder noget, maden og gæsterne.”
Så tvang jeg dem til at give hinanden et stort kram og efterfølgende få aflad for deres vrede ved at lave mad. Hvis de nægtede, ville jeg fyre dem begge på stedet. De gav hinanden et knus, og ved afslutningen af aftenens service sagde den ældre til den yngre: “Undskyld, mijo. Jeg elsker dig.”
Kokke er kunstnere, der laver mad med deres hjerte, deres sjæl, deres stolthed og deres blod. Vi kom alle over hændelsen, og seks måneder senere indså den tidligere lærling, at han var en bedre kok end leder. Mesteren er nu min sous chef, og de laver begge mad, side om side, i ro og fred.
Som fortalt til Javier Cabral
