Efter i flere år at have været fortrængt fra rampelyset af nynordisk, stenalderkur og glutenforskrækkelse oplever brun mad en form for vækkelse i Danmark. Tænk stjerneskud, pariserbøf, tarteletter og frikadeller. Og tænk frem for alt schnitzel.

Paneret og friteret kød kan man finde verden over i et hav af varianter, fra den australske schnitty til den argentinske milanesa. Men her i landet er det den germanskklingende wienerschnitzel – et stykke mørbanket kalveinderlår paneret i brødkrummer, serveret med brasede kartofler, ærter og den nærmest mytiske “dreng” – der er den mest udbredte.

En ting er, at man kan få schnitzel på nationalromantiske Guldkroen, og at den er kommet på menuen i IKEA, men når den også bliver serveret i de allerhelligste gastronomihaller, er der for alvor noget i gærde.

På restaurant Barr har den tyskfødte kok og medejer Thorsten Schmidt trukket overskrifter ved at smide schnitzel på menuen i Nomas gamle lokaler. Nuvel, de serverer også myrer, kaviar og grillede andehjerter, men for pokker: Der bliver smørbadet schnitzler i de selvsamme gryder, der vendte op og ned på vores madforståelse.

“Schnitzlen er blevet folkeeje. Det er en klassiker på tværs af hele nordhavsområdet,” fortæller Thorsten. “Vi kender den for det meste som wienerschnitzel. Og det alt for ofte i den semi-dårlige autobahn-version eller den med slatten panade, der er blevet banket sønder og sammen og så stor, at den når helt ud til kanten af tallerken.

LÆS MERE: 108’s wienerbrød med oksesaft er det morgenmadsmirakel, vi har ventet på

“Den klassiske wienerschnitzel er typisk et stykke modnet, paneret kalveinderlår, 1,5 cm tyk eller derover,” fortsætter han. “Skal det være helt rigtigt, skal paneringen boble op, og et gammelt tysker-trick er, at man giver den et strejf citronsaft, inden man panerer den. Når citronsaften så fordamper, bobler panaden op på den helt rigtige måde.”

På Barr har Thorsten dog valgt at servere schnitzel ‘wiener art’ i stedet for den klassiske wienerschnitzel. Den store forskel på de to er, at ‘wiener art’ laves med gris i stedet for kalv, og så er det vigtigt, at panaringen ikke bobler for meget op. Det har han valgt på grund af danskernes tætte forhold til wiener-udgaven, og fordi ‘art’ er den, han voksede op med i Tyskland. “Da jeg var dreng, lavede min far altid wiener art, men herhjemme er den knap så udbredt.”

Da Thorsten i samråd med René Redzepi besluttede, at Barr skulle servere schnitzel, gik holdet i gang med at afprøve udskæringer, panering, stegning og garniture. De testede modningsgrader, smurte kødet med forskellige garum’er, og afprøvede forskellige stegninger. Kort sagt satte de gang i hele Noma-maskineriet. Men det var ikke en let opgave at puste nyt liv i den ædle ret.

“Nogle gange måtte vi indse, at det vi lavede ikke længere var en schnitzel,” fortæller Thorsten, der endte med at lægge sig fast på en schnitzel af to år gammel frilandsso. Men kødet gjorde det ikke alene.

“En dag stod jeg i køkkenet og tænkte, hvordan fanden skal vi give den noget mere smag, farve og tekstur, så det ikke bare ender med at være en grå skosål?”

Svaret viste sig at være den sprængningslage, han og køkkenchefen Mia Christensen havde brugt til serveringen med grillede andehjerter. Sprængningen strammede kødet op, gjorde det saftigt, og skabte den mundfornemmelse, der er så vigtig, når man laver schnitzel.

“Vi mennesker er suckers for teksturændringer,” forklarer Thorsten, “så når man tager en bid af den perfekte schnitzel, skal der både være noget sprødt, noget blødt og noget saftigt.”

At kunne sætte flueben ved alle tre konsistensfaktorer kræver noget omtanke, og det er derfor vigtigt, at kød, panering og stegning spiller sammen.

Et schnitzelkast fra Barr, med udsigt til Christianshavns vold og hashtågerne over Christiania, ligger den traditionelle danske restaurant Ravelinen. I den gamle vagtstue fra 1728 har der siden 1942 være restaurant, og også her indtager schnitzel en prominent plads på menukortet.

“Alle kan lide ting, der er panerede, men en ting, jeg aldrig har forstået ved wienerschnitzel, er, at kødet oftest skal være så tyndt som muligt og så stort som et lokumsbræt,” fortæller tidligere køkkenchef på Kadeau, Mikkel Marschall, der for to år siden blev tilknyttet Ravelinen som gastronomisk chef. Her fik han til opgave at revidere restaurantens menu – inklusive den klassiske wienerschnitzel.

Noget af det første, Mikkel gjorde ved Ravelinens kalveschnitzel, var at skifte fra inderlår til et tykkere stykke yderlår modnet i tre uger. Brødkrummerne blev skiftet ud med panko, og garnituren skulle følge sæsonen, hvilket betød et vemodigt farvel til de pose-ærter, der ellers var blevet serveret året rundt.

“De første gæster, der fik serveret den nye wienerschnitzel uden ærter, sendte den simpelthen retur,” fortæller Mikkel. “Vi havde serveret den med glaserede hvide asparges i stedet for, så det er jo ikke fordi, vi pludselig serverer vores schnitzel med røg og damp og pis og lort. De havde det bare sådan: Hvor fanden er ærterne henne?”

Ærter eller ej serveres Ravelinens wienerschnitzel stadig med den obligatoriske ‘dreng’, som er en skive citron med kapers, peberrod og benfri sild eller ansjos. “Hvor det stammer fra, ved jeg ikke,” indrømmer Mikkel. “Måske er det for at give lidt umami? Der har nok været nogen i gamle dage, der har tænkt: Hvordan pepper vi et stykke udbanket paneret kød op?“

På Barr serveres schnitzel wiener art med pisket peberrodsfløde, revet peberrod og friske ærter. Men ‘drengen’ er ikke umiddelbart til at få øje på. Det er fordi, den er flydende: “Vi har lavet en smørsauce med ramsløgskapers, friteret kapers, løg, ansjos og citron,” fortæller han. “Vi har altså puttet drengen i saucen.”

At nogle utvivlsomt vil finde en sådan handling uacceptabel er dog ikke noget, Thorsten mister søvn over. “Da Paul Bocuse for første gang satte butterdej på en consommé, er jeg sikker på, at Escoffier og de andre gamle gutter tænkte: ‘Prøv lige at høre her. Den skal kraftedeme ikke serveres med et eller andet låg på.’”

Han planlægger også, at servere sin schnitzel med russisk salat, når ærtesæsonen endegyldigt er ovre.

Men der er steder, man aldrig kunne finde på at servere andre schnitzler end den fra Wien – der fylder hele tallerkenen – med ærter, brasede kartofler og godt med sovs. Steder som det hædrekonede Café Lindevang på Frederiksberg, hvor wienerschnitzel er den bedst sælgende ret. Der har Anette Orkild stået i køkkenet de sidste 29 år, og hun lægger både hjerte og sjæl i de cirka 6000 wienerschnitzler, der hvert år bliver serveret til Lindevangs gæster og det bliver hun aldrig træt af.

“Vi laver den på samme måde hver evig eneste gang. Snorlige efter kokkebogen,” fortæller Anette, inden hun fortsætter. “Jeg tror folk kommer her, fordi vi aldrig går på kompromis med råvarerne. Og på grund af vores store portioner. De får et ordentligt lokum af en schnitzel på tallerkenen.

“Det eneste vi gør anderledes er, at vi serverer garnituren i små skåle ved siden af, så man selv kan tage det man har lyst til.”

LÆS MERE: Restauranten på Frederiksberg hvor tiden står stille

Og gudskelov for det.

På Barr vil Thorsten ikke afsløre præcis, hvad de panerer de sprængte schnitzler i, ej heller nøjagtigt hvor længe de smørsteges. “Bare det, at jeg har afsløret, at vores schnitzel er sprængt, er en fejl fra min side. Er du godt klar over, at den fortalelse betyder, at der vil blive serveret sprængte schnitzler i hele landet fremover?” griner han.

Men det er ikke fordi, han er bange for, at folk vil lade være med at valfarte til Barr for at få schnitzel, at han holder sine kort inde til kroppen: “Det er fordi, jeg lige har besluttet mig for at afholde DM i schnitzel til foråret,” fortæller Thorsten. “Så vil jeg invitere ligesindede, der også er begejstrede for schnitzel til at komme her og konkurrere, og så kan vi samle opskrifterne sammen efterfølgende og dele dem med resten af landet.”

Indtil da kan man, hvis man er i nærheden, komme ind fra gaden, sætte sig i baren og få sig en schnitzel og en øl i Barrs lokaler.

“Jeg håber at flere vil kaste sig over de klassiske retter på deres egen måde, hvor det ikke bliver venstrehåndsarbejde,” siger Thorsten.

“Krebinetter, karbonader og farserede grøntsager har vi også på radaren.

“Bare vent!”