Sådan blev tegninger af blodposer og bænkebidere til Danmarks vildeste menu

Rasmus Munk bladrer langsomt i notesbøger og viser den ene skitse frem efter den anden. Det ligner tegninger, der tilhører en andetårsstuderende på kunstakademiet, men 25-årige Rasmus fra Randers er ikke tegner. Han er kok. På restaurant Alchemist i København, som han åbnede i 2015, serverer han en 45 retters menu, hvor gæsterne ikke blot får lov at smage belugakaviar og gillardeau-østers, men også udsættes for bænkebidere, tørret koyver, lammehjerter og sprøde melorme.

Hvis kokke er kunstnere, er Rasmus en italiensk futurist med produktivitet som Warhol. Det er i notesbogen, at mange af ideerne fra Rasmus’ krøllede hjerne tager form. På én side er der en tegning, der forestiller en kartoffelsuppe, der er ærtegul og omgivet af ornamentik. På en anden side er der stativer med blodposer, plastikslanger og verdens dyreste oksekød. Det handler om ambitiøs gastronomi, men det handler også om liv og død og meget mere end bare mad.

Rasmus Munk. Foto: Alchemist

Bøgerne – inklusiv “fuck-up bogen”, som Rasmus beskriver som en slags retternes skammekrog – er hans vanlige færd mod at komponere et særligt visuelt udtryk. Inspirationen kan komme alle steder fra og ikke kun fra kunsten. “Det kan også være en vandpyt udenfor, der ligger på en særlig måde,” siger han. “Så får jeg lyst til at genskabe den på tallerkenen. Jeg har tegnet rigtig meget. Men mere kunstnerisk er jeg heller ikke. Jeg ved ikke, om jeg tænker mad på en anden måde. Jeg behøver ikke altid at opfinde den dybe tallerken, men jeg vil gøre noget, de andre ikke gør.”

Her forklarer Rasmus historierne bag fire af sine retter og viser de tegninger, der ligger til grund for det, han serverer på restauranten.

Lammehjertetatar

Alle tegninger af Rasmus Munk.

For tre-fire år siden arbejdede jeg sammen med en af Danmarks dygtigste kokke, som mistede sin søster, der ventede på en levertransplantation. Jeg fandt ud af, at der sidste år døde 29 mennesker i Danmark, fordi de ikke fik det organ, de skulle bruge, og der var mere end 450 på venteliste. Vi bliver nærmest automatisk medlem af Folkekirken, når vi bliver født, men vi skal tage stilling til, om vi vil være organdonorer. Og det, synes jeg, er underligt. Sammen med den her ret får folk tildelt et organdonorkort, så de kan skrive sig op. Vi har registreret mere end 500 nye organdonorer siden oktober sidste år, da retten kom på.

Idéen var en tatar lavet som et kunstigt hjerte med blodsauce serveret fra en transfusionspose. Det har været den mest besværlige ret at realisere. Vi fylder et rigtigt lammehjerte op med tatar, og så spiser man direkte fra hjertet. Blodposerne kan man ikke bare købe som privat, så for at få fat i sådan nogle oprettede vi en falsk lægevirksomhed i Esbjerg, der stadig eksisterer. Firmaet hedder ‘Læge Rasmus Munk’ og har en enkelt regning på 300 poser. Det var den eneste måde, vi kunne få fat på sådan nogle poser.

Lammehjertetataren som den bliver serveret på Alchemist.

Det har taget os seks måneder at skaffe en vibrator, der får hjertet til at bevæge sig, så det ligner et pumpende hjerte. Til at starte med brugte vi et kamerastativ til at hænge blodposen i. Vi havde flere læger inde og spise hos os, og de sagde alle: “Jeg kommer med et rigtigt stativ til jer i morgen”. Til sidst kom der en ung lægestuderende og skaffede et fra Riget.

Vi rører lammehjertetataren med sennep, kapers, umodne ferskner og peberrod. Jeg fandt ud af, at når vi serverer en ret, der sætter tanker i gang og chokerer folk, så skal der skrues ekstra meget op for smagen. Saucen er lavet på ribs, kirsebær og hønsefond og jævnet med en smule lammeblod, så den får den lidt metalliske smag. Selve hjertet er saltet og frosset, så det holder sig frisk og tataren kold.

Askebæger

Det her er en hyldest til min mormor, som døde i 2015 af lungekræft. Hele min familie ryger. Rigtig meget. Jeg er den eneste, der ikke ryger. Det ville jeg sætte fokus på, så det udmøntede sig i et spiseligt askebæger. Ingredienserne har skiftet lidt alt efter hvad, der har været i sæson, men idéen er brændende kærlighed serveret i et askebæger: Der er kartoffel i fire teksturer, glaserede løg, bacon i tre teksturer og til sidst en tomatpulver lavet af frysetørret tomatsauce, som skaber effekten af gløder i asken.

Retten er udsprunget af tegningen. Det eneste, vi ikke kunne få til at fungere, var cigaretten. Vi kunne sagtens have lavet noget, der lignede en cigaret, men vi kunne ikke få smagen til at falde på plads. Der skal være substans i smagen.

Der er helt sikkert et budskab skjult i retten – og det kan der være blandede meninger omkring. Der var en enkelt gæst, der blev sur over, at vi uddelte donorkort med vores hjertetatar. Han sagde: “Jeg betaler penge for at spise her, jeg skal ikke tage stilling til noget som helst.” Men det er heller ikke noget, vi tvinger folk til. Vi giver dem bare muligheden.

Jeg laver meget velgørenhed og arbejder for tre foreninger, der sidste år samlede 15 millioner kroner ind til Kræftens Bekæmpelse, Ønske Jul og alt muligt andet. Før jeg åbnede Alchemist, følte jeg, at jeg stod ved en skillevej. Jeg ville gerne give folk noget, de kunne tage med hjem; nogle tanker og idéer. Noget mere. Hvis tilberedning og smag spiller, og man samtidig kan få folk til at tage stilling til tobak eller til at blive organdonorer, så giver det mere mening for mig. Når jeg går på arbejde i dag, føler jeg, at jeg har en hånd for lidt til at nå det, jeg gerne vil. Og det er fedt.

Tom-yum suppe med bænkebidere

Vi har brugt myrer ret meget på restauranten, men vores urteplukker Thomas gjorde mig en dag opmærksom på, at bænkebidere faktisk smager af rejer. Jeg spurgte vores myreleverandør, en pensioneret biolog, der hedder Leif, om han kunne skaffe mig et kilo bænkebidere. Leif svarede, at han kunne skaffe fire kilo. Ugen efter kom han med nogle, som jeg ristede på panden med hvidløg og olie, og det smagte fantastisk af rejer. En af vores ansatte er fra Thailand, og hun sagde, at vi skulle lave en tom-yum suppe, så det prøvede vi. På bænkebidere. Hver uge kommer Leif med fire kilo bænkebidere, som bliver til cirka fem liter boullion.

Vi rister bænkebiderne godt og grundigt med galangarod, en lille smule chili, ingefær og limeblade. Så kvaser vi dem for at få alt saften og kraften ud af dem, ligesom man ville gøre, hvis man skulle lave en god hummerbisque. Så giver vi dem en tur med en stavblender, tilføjer vand og grøntsager og koger fond på det. Derefter reducerer vi den i sindssygt lang tid. Det interessante ved den er, at den har så meget umami, og så meget smag af ristet hønsekød og rejer, og det kommer kun fra bænkebiderne. Mange mener, det er klamt med bænkebidere, men en reje er altså heller ikke ligefrem det lækreste dyr.

Vi dækker skålen til med tørret løvstikkepulver for at give den ellers meget asiatiske suppe lidt af den danske smag. Så lægger vi fem levende bænkebidere i skålen med en pincet. Vi udvælger dem, så de maksimalt er en halv centimeter store. Bliver de større end det, bliver de seje og ikke særligt gode, men de korte bænkebidere bliver helt sprøde og krakelerende, når suppen hældes over. Suppen skal være lige under kogepunktet. En dag prøvede vi med suppen på 80°C, og bænkebiderne blev bløde og irriterede, så det er meget vigtigt, at suppen er næsten kogende, når den bliver serveret. Også for dyrenes skyld.

Vi har tidligere lavet sprøde melorme vendt i karry serveret på lammehjerne, og det er fint nok, men folk mente bare, at det var et sprødt element. I bænkebidersuppen kan man virkelig smage, at insekter er mere end bare et knasende indslag. At det også giver volume, umami og kraft.

Tørret koyver

Jeg var ude og besøge en af de gårde, hvor vi får vores kød fra. Her fandt jeg en kasse med indvolde, og der lå noget udefinerbart, jeg ikke kunne gennemskue. Det var et koyver på 30-40 kilo, som de normalt bare smider ud. På vej hjem i bilen kom jeg til at tænke på, at yveret aldrig er tegnet med på koen, når man ser billeder af udskæringer i bøger. Det måtte man da kunne bruge på en eller anden måde? Der måtte være en eller anden kirtel eller sådan noget, men jeg havde ingen anelse. Hvordan fungerer et yver egentligt?

Jeg begyndte derfor at leget lidt med yvere og lavede blandt andet en yvertatar. Vi var tre mand, der testede yvertataren, og vi lå alle syge en uge efterfølgende og brækkede os hver dag. Jeg har aldrig været så syg i mit liv før.

På det tidspunkt havde vi ikke fået yver godkendt af Fødevarestyrelsen. De kunne fortælle os, at yverets placering på dyret gør, at det bliver udsat for mange bakterier, og at de råmælkbakterier, der er i yveret, er pissefarlige. Så de kunne godt forstå, at vi blev syge.

Nøglen er at tilberede yveret i længere tid, så vi pocherede det. Hele butikken duftede af parmesan, da vi lavede det. Derefter tørrede vi yveret og vendte det på egetræ. Nu har vi haft nogle yvere liggende i 6-7 måneder, og de er helt fantastiske. Vi bruger det til vores udgave af en caesarsalat – salatblade lavet af kyllingskind med ansjos og romainsalatcreme — og så river vi det tørrede yver udover retten i stedet for parmesan.

Nu har vi fået det tørrede koyver godkendt af Fødevarestyrelsen – og seks andre restauranter har også taget det i brug.