I artikelserien Workaholics deler kokke, bartendere og andre personligheder fra restaurationsbranchen ud af deres bedste råd til, hvordan man sammensætter et kreativt måltid ovenpå en lang arbejdsdag. Alle opskrifter, der er med i serien, tager cirka en halv time at tilberede, men de går aldrig på kompromis med smagen.
Han burde arresteres for antisocial opførsel, men alligevel ligner det mere et kunstværk, han har gang i. Kokken Magnus Pettersson er ved at lave makrel i tomat, men uden dåse og dåsemadsånde. Magnus, som driver smørrebrødsrestauranten Selma i West Market på Vesterbro, er født og opvokset i Sverige, men han er udmærket klar over, hvad makrel i tomat betyder for danskerne.
Videos by VICE
“Jeg har to små døtre, og min ældste datter elsker det med ristede løg og lidt mayo,” siger han. “Det giver mening. Men det her, vi skal lave, er jo noget helt andet end makrel på dåse.”
Vi har fanget Magnus på hans restaurant mellem frokost- og aftenskiftet. Selma serverer smørrebrød i den højtbelagte gourmetliga – der er hybenrose-sild med boghvede og hibiscus, og hønsesalat med sort trompethat – men kan makrel i tomat overhovedet forvandles fra den indsovsede fiskesnask, du kender fra børnehaven, til nynordisk madporno?
Magnus starter med at filetere makrellen. Han skærer rundt om benet i midten og løfter de tynde fileter væk fra det yderste lag skin. “Det er det yderste skin, der bliver lidt nederen, når du begynder at varme det op,” forklarer Magnus. “Det er nærmest som slangeskind, der trækker sig sammen og ikke bliver sprødt.”
Han har sorte plastikhandsker på og håndterer fisken med nænsomt greb og skarpt stål. Selmas logo er baseret på sildeskind, men lige nu er det peak makreltid. Og tomattid. Ved siden af skærebrættet ligger bunker af tomater – cherry, bøf og blomme – i skinnende røde og gule nuancer.
Makrellen skal ikke steges eller syltes; fileterne skal saltes let og bades i tomatvand. “Makrellen er meget følsom,” forklarer Magnus.
LÆS MERE: Sådan laver du dit livs vel nok vildeste sandwich
Han blitzer tomaterne i en blender – “men du kan også sagtens bruge et godt gammeldags mormor-rivejern” – og hælder kødsaften gennem en fin si. Han tilføjer olivenolie, citron, salt og peber, inden han glider makrelfileterne ned i deres tomatbad.
“Citron hjælper også med at marinere fisken, så det minder lidt om måden, man tilbereder ceviche. Det er en meget mere ren måde at tilberede makrel på. “
På enhver anden dag havde Magnus tyet til sit rumskib af en blender for at lave mayo, men i dagens anledning giver han den hele armen med et analogt piskeris. Han starter med at piske æggeblommerne med dijonsennep og finthakkede kapers. “Det her giver gode underarme. Der er mange unge kokke i dag, som bliver helt stressede, hvis du giver dem et piskeris og en skål og beder dem om at lave mayonnaise.”
Der kommer flere tips fra den gamle skole. Sennep og kapers skal tilføjes, før der piskes olie i, forklarer Magnus, så syre og salt kan binde æggeblommerne sammen. Og du skal holde igen, når du smager din mayo til.
“Du skal vente et kvarter,” siger han. “Der er så meget fedt i, så smagen skal kunne nå at trække igennem. Syren og salten kommer stille og roligt igennem. Det er det samme med bearnaise.”
Magnus smørrister rugbrød på en glohed pande, og jeg smager på hans hjemmelavede snaps. Der er en variant med solbærblade, og én med sødskærm. Den gyldengule snaps krydret med rødbede, hybenrose og peberrod har en nærmest karamelagtig sødme, men Magnus siger, jeg tager fejl. “Det er din hjerne, der fucker med dig. Egentlig er det mineralsk bitterhed, men du opfatter det som sødme. Med snaps er det tit sådan, at det kun er godt, hvis det gør ondt, men det passer ikke til det smørrebrød, vi laver. Jeg vil gerne have, at det skal være balanceret. Der skal være flere lag i smagen.”
Det er jo vildt. En svensker – fra landet, der simpelthen ikke forstår at lave ordentlig rugbrød – giver danskerne en lektion i smørrebrød og snaps. Men Magnus har lært fra de bedste, da han tidligere arbejdede som køkkenchef hos Aamanns Etablissement. Magnus lærte at elske smørrebrød. “Rigtig meget smørrebrød bliver lavet på dårlige råvarer, og det er netop, når du bruger det bedste i sæsonen, at smørrebrød giver super meget mening. Jeg kan godt lide tanken om, at det egentlig bare er en mad, men at man kan få så meget mere ud af det.”
LÆS MERE: Den letteste og bedste carbonara kræver kun syv ingredienser
Da han startede kokkekarrieren i London i slutningen af halvfemserne, var han 18 år og havde 4000 kroner på lommen. Han fik arbejde på en michelinrestaurant, men måtte sove i en park i to uger. Magnus siger, at det er den slags oplevelser, der får ham til at værdsætte de gode ting i livet. Og det er derfor, det aldrig er nok med en dåse konserves eller en leverpostejmad, når han holder frokostpause.
“Min kone og jeg er livsnydere. Vi gør ikke noget halvt, for vi har så travlt i vores hverdag. Jeg kan ikke styre mig selv, og jeg tænker heller ikke som et almindelig mennesker. Jeg kan være død i morgen, så vi kan lige så godt huske at nyde livet. Og det mener jeg. Det er ikke noget prætentiøst bullshit.”
Hans makrel i tomat er alt andet prætentiøst. Den er banebrydende. Magnus skærer tynde skiver af tomat, krydrer dem med salt, peber og lidt olivenolie, og går i gang med at samle makrelmaden. Først kommer han de aflange fileter ovenpå rugbrødet. Så sprøjter han majo i striber omkring fisken og placerer tomaterne ovenpå. Han anretter med sprøde ristede løg, som han har pocheret i mælk og paneret i rugmel.
OPSKRIFT: Makrel i tomat
Til sidst er der purløgsblomster og friskplukket hyldeblomster. Kunstværket er komplet. Det er en makrelmad, ja, men ikke som den du fik med i madkassen i 4.b.
“Der er alt, hvad der skal være,” siger Magnus.
“Makrel, tomat, mayo og ristet løg.”
