Det lå ligesom ikke i kortene, at Kasper Elmholdt Pedersen fra Esbjerg skulle ende i et køkken i Kina. Han startede på den tostjernede michelinrestaurant Henne Kirkeby Kro i Vestjylland og havde egentlig planer om at fortsætte karrieren i København, men i dag står han i Shanghai som køkkenchef på restauranten Pelikan. Den er ejet af en dansker og en australier, som sammen driver flere restauranter og bagerier med vestlige varer i Shanghai.
Pelikan er dekoreret med planker, klinker og tapet med farvestrålende mønstre, der sagtens kunne pryde surfershorts. På menuen er der æbleskiver med brændende kærlighed, bagt pighvar, og til frokost serverer de ‘stjerneskud’ og ristet croissant med røget laks.
Videos by VICE
Det har høstet restauranten en masse lokal hæder, deriblandt Time Outs pris for ‘årets kok’ til Kasper. Vi tog en snak med ham for at finde ud af, hvordan det er at køre et nordisk køkken i Kina.
MUNCHIES: Hej Kasper. Hvordan startede din karriere?
Kasper Elmholdt Pedersen: Jeg er udlært fra Henne Kirkeby Kro. Dengang boede jeg i Esbjerg, hvor jeg også er opvokset, men jeg begyndte at tænke, at jeg gerne ville prøve noget nyt og køre en anden vej på arbejde, så jeg blev køkkenchef i Blåvand på Chhat Food & Wine. Efter et par år tog jeg til Canada, inden jeg flyttede til København.
Mødte du din kæreste i Canada?
Hende mødte jeg for fem år siden i Thailand. Vi var begge 22 dengang, hun studerede i Bangkok, og jeg var ude og rejse. Både i Blåvand og på Henne havde jeg sæsonarbejde, så når jeg ikke arbejdede om sommeren, rejste jeg rundt i Asien. Vi vidste begge, at vi gerne ville tilbage, men vi ville gerne have fundet en løsning, hvor vi begge kunne bo i København. Men det blev for besværligt.
Så jeg ringede til en, jeg havde arbejdet sammen med før, som var taget til Shanghai. Han sagde, at de manglede en kok til det her sted. Nu arbejder min kæreste som engelsklærer i Shanghai.
Hvordan vil du beskrive Pelikan som restaurant?
Det er en festlig scene, men man behøver ikke at have spidse albuer eller pænt tøj på. Det kører meget som en dansk restaurant, bortset fra at mange kinesere godt kan lide at have flere valgmuligheder, så vores á la carte-menukort bliver lidt længere.
Hvad er nogle af forskellene på dit arbejde her i forhold til Danmark?
Vi bruger kun grøntsager, som vi kan finde lokalt. Det er et af de vigtige punkter i filosofien bag nordisk mad, så selvfølgelig er vi nødt til at bruge kinesiske ingredienser, og det ændrer jo retterne. Vi laver for eksempel retter med peanuts eller citrusfrugter, som jeg ikke er vant til at bruge. Jeg er vildt dårlig til at bruge opskrifter, og jeg er dårlig til at gøre noget, jeg har gjort før. Der er ikke noget kreativt over at stå stille.
Hvordan er køkkenkulturen her?
Tonen er hård, som den jo er i et køkken, og vi tolerer ikke fejl. Men det er fordi, vi har nogle klare mål, og der er jo også forskelle på hårde toner. Jeg tror ikke på det der med at stå og råbe og skrige. I Danmark er der folk i kokkemiljøet, der virkelig arbejder med faget som en passion og gerne arbejder over. Dem er der ikke helt så mange af her. Her arbejder man mere efter sit vagtskema, men de har en meget, meget høj disciplin. De lokale kokke er også meget stolte af arbejdet, og de sender og deler det rundt, hvis vi får en god artikel eller vinder en pris.
Hvad med sprogbarrieren, kan du tale mandarin?
点儿 (en smule, red.) Der går ikke en dag uden danske gæster, men langt de fleste af vores gæster er kinesere. Firs procent af mine ansatte taler ikke engelsk, men jeg har en souschef og en køkkenchef, der står for det meste. Jeg laver menuerne og viser, hvordan det skal gøres, og så kører vi selvfølgelig service sammen om aftenen.
Er det frustrerende?
Ja, det giver lidt hovedpine, men jeg har en god massør.
Er det en jysk underdrivelse?
Ja. Det giver sindssyge frustrationer. Det kan tage 10 minutter at fortælle dem, at de skal finde en større gryde end den, de bruger. De ved ikke, hvad smør er, de ved ikke, hvad skeer er. Det tager 100 gange længere tid. Jeg er sikker på, at hvis vi alle talte dansk, så kunne vi gøre det med halvt så mange i køkkenet, men det har ikke kun været skidt. Måden, de gør det på her, gør arbejdet udfordrende på en vildt sjov måde. Det har gjort mig bedre til at træne og forbedre dem.
Der er virkeligt et hierarki her, og det havde jeg meget svært ved at vænne mig til. Til at begynde med ville jeg gerne lave alting selv. Jeg laver lige en risotto, jeg steger lige en bøf. Det var ikke for at være flink, men jeg kan ikke lade være. De ville hellere have, at jeg stod med en blyant og pegede og råbte og skreg, at de skulle gøre dét og dét.
Er der noget, der har overrasket dig i forhold til at lave mad i Kina?
Vi har ændret stil undervejs. I Danmark kunne vi godt lave en menu med fire kolde retter og tre varme. Her kan man bedre lide varm mad. De er ikke så vilde med rå ting eller løg. Nogle vil gerne prøve nye ting, men ikke for nyt. Jeg kan for eksempel også godt finde noget på markedet og tænke: Årh fedt at det er her! Men så siger nogle af gæsterne: “Hvorfor fanden skal jeg betale 100 kroner for en salat med bok choy, når jeg kan købe en snack med bok choy på gaden for 10 kroner?”
De forventer at komme her og få nogle af de dyreste produkter, men det er sjældent, at det er de dyreste råvarer, der er sjovest at lege med. I Danmark kan vi godt lide at lege med grønsager, men det kan jeg godt få kritik for her. Så spørger de efter hummer eller rejer.
Så du kan ikke lave en Henne Kirkeby-menu i Shanghai?
Jeg prøvede engang at lave noget med grønsager, hvor vi fermenterede dem først og grillede dem bagefter, Det var de bedste gulerødder, jeg nogensinde har fået. Folk var ligeglade. En anden ting er, at vi jo spiser med kniv og gaffel, og kineserne spiser med spisepinde. Men når du spiser med spisepinde, så spiser du kun med én hånd. Så her på vores restaurant bruger de kun gaflen. Jeg har set mange spise en roastbeef-mad kun med gaflen. Og så starter man jo fra toppen. Det betyder altså, at de i første mundfuld får peberrod og ristede løg. Så spiser de en mystisk remouladesovs, så kommer der koldt kød og et stykke rugbrød i bunden.
Og så kan man jo godt forstå, hvis folk tænker: “Det smagte okay, men det var lidt en mærkelig mad.” Så jeg er blevet bedre til at skære ting ud og portionere retterne bedre.
Savner du Vesterhavet?
Ja, og jeg er også meget en naturperson. Det er nok det sværeste for mig: Det der med, at jeg ikke kan komme ud. Da jeg boede i København, plejede jeg at tage meget til Nordsjælland og køre på mountainbike, og det samme i Esbjerg, hvor jeg også kunne løbe en tur på stranden. Det kan jeg ikke her. Du kan gå en tur i parken ved People’s Square, men det er ikke det samme. Du kan heller ikke bare tage hjem til mor på en søndag og spise boller.
Jeg kan godt savne Danmark på grund af trygheden og familien, men ellers ikke. Min mor har også været på besøg her, og jeg har også lige inviteret hende til Japan.
Mine kammerater derhjemmefra og jeg er også gode til at snakke sammen. Det er det samme med dem, om jeg ser dem næste år eller om et par dage. Der går ikke mange timer, så ligger vi på sofaen og ser fodbold.
Tak for snakken, Kasper.
