Sådan fremtidssikrer du din køkkenhave med kaffegrums og svampeost

Alle fotos af Sarah Buthmann.

Med det Nye Nordiske Køkkens fødsel har vi siden 2004 fået tudet ørerne fulde om at spise lokal mos, havtorn og ramsløg. De fleste ved nu, at den vestlige verdens kødforbrug er ude af kontrol, og at det ikke er holdbart at blive ved at skibe kød, frugt og grøntsager ind fra den anden side af jorden, kun spise halvdelen og derefter sende madspildet direkte på forbrændingen.

Men hvilken betydning får det for dig? Hvad skal du som forbruger gøre for at overleve, og hvordan kan du forvandle dit lille urbane landbrug på stenbroen til en fremtidssikret køkkenhave? Kan vi lære noget af de gale og geniale mennesker, der befolker kokkefaget? Og hvad gør vi egentlig af alt det lort, som vores fødevareproduktion afstedkommer?

Det er spørgsmål, vi ikke har det ringeste belæg for at besvare, så vi tog derfor en snak med Lasse Antoni Carlsen. Han er tidligere partner i firmaet Bioark, som blandt andet har været med til at skabe Amass’ store køkkenhave og nu er ved at designe Nomas urbane landbrug.

Lasse er ekspert i cirkulære energisystemer, hvor alt betragtes som en ressource og en naturlig brik i puslespillet – også affald og lort. I dag pusler Lasse med dette og meget mere på Bioteket på Nørrebro – en ombygget skibscontainer, som er et virvar af insekter, kokedamaer og bladgrønt dyrket med jordløse akvaponiske vandingssystemer.

RED DIG SELV MED ORMEKOMPOST

“Kompostering har et kæmpestort og uudnyttet potentiale. Lige nu brænder vi det meste af vores organiske affald af i stedet for at nedbryde det og lade det indgå i et kredsløb igen.

Både for private og restauranter er der mange fordele i at kompostere selv. Jeg har selv haft en ormekompost under min køkkenvask, hvor jeg smed alt mit organiske affald i. Ormene er sindssygt effektive, så komposten lugter ikke engang. Er jeg væk i et par dage, er alt affald omdannet, når jeg kommer hjem igen. Det kræver ikke meget andet end et par spande og en håndfuld orme, så er du i gang med din egen kompost. Den muld, der kommer ud af det, er det mest naturligt næringsrige, der kan opdrives i denne verden. Brug det i dine altankasser og giv det til dine naboer.

Samtidig giver det mening for restauranterne at bruge komposten til at dyrke nogle råvarer, der er lokale og helt i særklasse. Det vil vi se mere af i fremtiden. Se bare på Christian Puglisi og hans ‘Farm of Ideas’, som fremover skal forsyne hans restauranter. Efterspørgslen på mad der ikke har været en tur gennem supermarkedet, vil kun blive større, og jeg tror, at restauranters egenproduktion bliver en helt naturlig videreudvikling af ideerne om det nye nordiske køkken og brugen af lokale råvarer.

På det private plan tror og håber jeg, at kompostering som fænomen vil vokse. At der til en start vil komme organisk affaldssortering, som man kan udtrække fosfor fra, omdanne til biogas og skabe et næringsrigt restprodukt ud af i stedet for den nuværende løsning, hvor plastik, kød og grøntsagsrester bare bliver blandet sammen til en klam masse, som ender på forbrændingen.”

DU KOMMER TIL AT LEVE AF ANDRES RESTER

“Jeg tror, at vi fremover kommer til at se et endnu større fokus på madspild. Lige nu er markedet meget præget af idealisme. For eksempel driver Folkekirkens Nødhjælp madspildssupermarkedet Wefood, hvor varerne doneres, personalet arbejder frivilligt og overskuddet går til nødhjælp.

På samme måde var madspildsrestauranten Rub & Stub også drevet af frivillige og overskuddet gik til velgørenhed. I fremtiden tror jeg, at vi vil vi se flere firmaer, som går ind i spildmarkedet og den cirkulære økonomi med et mål om reel fortjeneste.

I Danmark har vi for eksempel Beyond Coffee, som dyrker østershatte i kaffegrums, som de modtager fra restauranter og cafeer i nærområdet. Østershattene sælger de tilbage til restauranterne og sælger også grosæt til private forbrugere, som nemt kan starte deres egen produktion derhjemme.

I Holland er der en kæmpe rejeindustri, og nu er den hollandske svampeentusiast Wouter Hassing begyndt at lave en slags svampekød ud af rejeskallerne. Han bruger simpelthen rejeskallerne som foder for østershattene. Slutproduktet er en meget proteinholdig ‘svampeost’, som kan bruges som køderstatning.

Bifangster er der også et stort potentiale i. Der vil komme et større fokus på at skabe værdi ud af for eksempel skidtfisk, ved at forædle dem igennem for eksempel fermentering eller syltning. På samme måde som man ser upcycling af gamle møbler og lignende, kommer vi til at se det samme med fødevarer.”

LORT ER FREMTIDENS SORTE GULD

“Lort. Vi er nødt til at begynde at se lort som en ressource. Lort og mad er et tabu, der skal brydes. Det er den eneste ressource på jorden, som vokser med antallet af mennesker, og det er en værdifuld ressource, som vi bare smider væk.

I stedet spiser vi løs af vores omgivelser og laver det om til affald, som vi ikke bruger til noget. Det er en lineær måde at producere på, hvor vi tager noget væk fra jorden uden at tilføre den noget igen.

Landbruget bruger uhyggelige mængder kunstgødning, som fremstilles med fosfor. Fosforen udvindes ved minedrift. Det vil sige, at vi baserer størstedelen af vores fødevareproduktion på en begrænset, fossil ressource, og det kan vise sig at blive et enormt problem i fremtiden. Ligesom man gør med oliereserverne, taler man også om et ‘peak phosphorus’ omkring år 2050, hvor verdens reserver af fosfor vil være brugt op.

Den fosfor kunne i stedet komme fra menneskelort. I fremtiden tror jeg, at fødevareproduktionen i langt højere grad vil være bundet op på gødning fra menneskelort, hvor fosfor forekommer naturligt og kan udvindes. Det vil kunne løse problemet med fosformangel.

I fremtiden forestiller jeg mig for eksempel boligblokke, som er udstyret med egne biogasanlæg, som lokalt kan omdanne beboernes afføring til energi og samtidig levere gødning til lokalområdet.

Hvis du spørger mig, så er lort fremtidens sorte guld, og det er på høje tid, at vi får øjnene op for det.”

TABUISEREDE SVAMPE OG INSEKTER SKAL UD AF SKYGGEN

“Lige nu er insekter stadig lidt af en gimmick, men jeg er ret sikker på, at de bliver en vigtig kilde til protein i fremtiden. De er meget proteinholdige og kan masseproduceres ret nemt.

Halvdelen af Jordens befolkning har allerede i et eller andet omfang integreret insekter i madlavningen. De er ikke bare tilgængelige og billige, de er også kulinarisk spændende. Bænkebidere for eksempel, som faktisk ikke er et insekt, men et krebsedyr, smager præcis som fjordrejer.

I cirkulære kredsløb kan insekter også være ekstremt gavnlige. Man har fundet ud af, at melorme er i stand til at nedbryde og omsætte flamingo til organisk materiale igen.

En anden råvare, som stadig lever en tabuiseret tilværelse, er svampe. Vi er stadig bange for dem, og det er en frygt, der stammer helt tilbage fra kristningen af folket. Svampe er centrale i mange naturfolks religioner, men er blevet undertrykt og glemt op gennem årene.

Svampe rummer så mange muligheder i cirkulære kredsløb. Svamperiget står uden for plante- og dyreriget og er på en måde et link mellem det levende og det døde. Det er både en giver og en omdanner, som kan nedbryde alt organisk materiale. Man kan i princippet dyrke sunde østershatte på råolie, fordi de er i stand til at nedbryde og omdanne oliens såkaldte lange carbonkæder.”