Sådan laver du den perfekte sildemad

Klokken er lidt i ni onsdag morgen, men Thomas Gaarn Rasmussen og de seks andre kokke på Restaurant Schønnemann i København har allerede været i køkkenet i en time. Det er julesæson på den gamle smørrebrødsrestaurant på Hauser Plads, og der skal bakkes op med ristede løg, syltede rødbeder, smilende æg og stegte sild til de cirka 180 mennesker, der kommer til frokost.

Dagen før var Thomas gennem 25 kilo sild, der skulle steges og syltes. Sidste uge var det 40 kilo.

“Jeg checkede lige med fiskehandleren,” siger Thomas. “Han sagde, vi havde brugt omkring 2,8 tons rejer i år. Og det er mig, der piller alle rejerne. Jeg kan klare en kasse på 23 minutter.”

LÆS MERE: Hvordan dansk sildemad og snaps inspirerede Fergus Henderson

Thomas har drevet restaurant Schønnemann sammen med sin kone Juliette de sidste to år, men stedet har serveret sild og smørrebrød siden 1877. Det er en af de få tilbageværende kælderrestauranter i København, hvor smørrebrød fandt et publikum i slutningen af det 19. århundrede, når bønderne krydsede bygrænsen ved Nørreport og skulle have noget at styrke sig på.

Selvom smørrebrød måske virkede håbløst altmodisch i 1980erne og 90ernes jagt på fusion og stilistisk lir, har den fået en renæssance i takt med opdagelsen af vores nordiske madkultur, og Schønnemann har fulgt med tiden. Hvis du skal eksekvere sildemader, der får legender til at lægge navn til, eller lave stjerneskud, som Michelin gider have med i deres guide, så kræver det lidt mere end en smurt klapsammen.

VIDEO: Sådan laver du smørrebrød

Vi fik Thomas og Juliette til at lave os en sildemad og forklare hemmeligheden bag komponenterne i det perfekte stykke smørrebrød.

BRØDET

Når smørrebrød er godt, kommer man hele vejen rundt i de fem grundsmage: bittert, surt, salt, sødt og umami. “Brødet er det bitre i smørrebrødsstykket,” siger Juliette. “Grunden til, at vi har rugbrød i Danmark, er, at det var en fast del af vikingernes kost. De fik selvfølgelig også et supplement af fisk, kød og bær, men basis var rug og fedt.”

LÆS MERE: Jeg spiste smørrebrød med danske pensionister på Gran Canaria

Rugbrødet på Schønnemann er 100% økologisk og specialfremstilles af Faber Brød i Solrød Strand. Normalt er der tilsat et par procent fedt i det rugbrød, man køber hos bageren eller i supermarkedet, men fordi der ikke er nogen tilsætningsstoffer i brødet på Schønnemann, bliver det tørt indenfor 24 timer. “Rugbrød må ikke komme under 15°C,” siger Juliette, “så bliver det tørt, hvis ikke der er tilsat fedt. Derfor tilsætter bageriet lidt revet gulerod til dejen, når det er meget tørt i vejret. Det kan være i perioder, hvor det er meget koldt, eller hvis det ikke regner et stykke tid.”

I stedet for at få en hel kvadratisk skive, som man skal dele i to, er brødet bagt, så det passer til et stykke smørrebrød. “Når det er luksussmørrebrød, må man ikke kunne se brødet,” siger Juliette. “Hvis det er varme retter, så får du brødet ved siden af, ellers suger brødet varmen og fedtet til sig. Det er også derfor, vi friterer vores rødspætter. Pandestegt rødspætte hører sig hjemme til aftensmad. Sammen med persillesovs. Når det er smørrebrød, så skal pålægget ovenpå være tørt.”

FEDTET

Juliette minder mig om, hvor nådesløs virkeligheden var i gamle dage. Dengang smørrebrød ikke var andet end smør og fedt. “Når min morfar fik madpakke med, så var det brød og fedt, og hvis han var heldig, var der én skive spegepølse, han slæbte hen over de andre stykker. Sådan gjorde man også med slæbesilden, der blev slæbt henover flere forskellige skiver rugbrød. Derfor var fedtet nærmest pålægget.”

I dag er fedtet heldigvis et bindeled fra brødet til den opulente skulptur af pålæg på toppen, men det tjener stadig en vigtig funktion. Også smagsmæssigt. På Schønnemann laver man svinefedtet med løg og salvie, som ryger under alle sildemader.

LÆS MERE: Thomas Rode-sandwichen med flæskesteg i en flækket frikadelle redder dit liv

Thomas smører to knivefulde fedt udover brødet. Det er ikke tand-fedt, men generøst.

“Det skal have en pæn omgang,” siger han. “Og så skal det fylde hele brødet. Det skal ikke skrabes, for det er jo det, der er med til at løfte smagen. Det er det samme, når du steger kød. Folk kan ikke forstå, hvorfor deres bøf ikke smager af noget, men de skærer jo alt fedtet af og branker det i smadder på panden, i stedet for at lade fedtet side på. Du kan jo altid skære det fra bagefter.

“Vi lavede et interview til P3 sidste efterår i forbindelse med fedtstoffer, hvor de ville undersøge, hvor meget smør, vi brugte herinde. Det viste sig, at vi brugte 35 kilo om ugen. Og så har vi slet ikke regnet fedtet med. Det er jo ikke alle, der er fedtforskrækket.”

PÅLÆGGET

“Vi er totalt klassiske, men klassiske på den moderne måde, hvis det giver mening?” forklarer Juliette. “Vi er alså kommet udover den tid, hvor man pyntede med et salatblad og en bøjet citronskive på toppen. Men der er ingen dutter her. Ingen skum.”

Thomas er i gang med at anrette en sennepssild, som er marineret i mayonnaise, grov sennep, hjemmelavet sennep med cognac, taffelsennep, brun farin, salt og peber. Juliette siger, at en god sild skal være modnet på den gammeldags facon. “Hvis du starter med at salte sildefileten og så syrner den bagefter, så bliver den blød og lækker. Hvis du fabriksmodner den, så bliver den ikke saltet, og derfor bliver den hård i biddet. Billige sild er syrnede sild, fordi det kun er én proces, de skal igennem.”

LÆS MERE: Jørgen Leth spiser ikke sild på glas

Thomas placerer en sennepssovset sildefilet ovenpå brødet og anretter tilbehør. Der er tre skiver sprød, røget bacon, små rødløgsringe, friterede kapers, dildkviste, og så stykkets piece de resistance: en pankofriteret æggeblomme, der bløder tyk gul umami udover resten af stykket, så snart man piercer den.

“Du har det bitre i brødet, det sure og søde i sennepssilden,” forklarer Juliette, “og oven på kommer det, der mangler: umami fra æg og kapers, salt fra kapers. Og så er der masser af tekstur.”

Men alligevel, bacon på en sildemad? “Det er jo det, der hedder surf n turf. Man har altid serveret bacon til den kogte torsk i Danmark, så her kombinerer vi bare en gammel dansk tradition med lidt inspiration udefra.”

Ifølge Thomas er det vigtigste ved pålægget råvarernes kvalitet. “Jeg er rimelig emsig med det,” siger han. “Der er perioder, hvor rødspætter får rogn, og så er de tyndere i fileterne, og så bliver det noget lort. Vi sælger så mange, så det skal bare være ordentlig. Jeg har perioder, hvor vi for eksempel må tage ål af kortet, fordi vi simpelthen ikke kan få det bedste. Men i de her seks uger op til jul sælger vi altså 350 kilo ål.”

SNAPSEN

Indtagelsen af snaps til sild og smørrebrød bliver ofte iscenesat som en dødsensfarlig manddomsprøve, der er årsag til alskens elendighed og moralsk fordærvethed. Men ifølge Juliette kan vi ikke skyde alt skylden på brændevin.

“Grunden til, vi drikker snaps til vores mad, er, at maden er meget fed og kraftig. Og ligesom man drikker cognac eller whisky efter maden, så er snaps godt for fordøjelsen. Det renser munden, og snaps har smag – hvad enten det erkommen, dild eller porse – som også er med til at højne smagen af selve maden.”

LÆS MERE: De her danske bartendere siger, at du drikker din snaps helt forkert

Selv foretrækker Juliette et glas vand og en snaps til silden.

“Du kan godt blive fuld af alkoholen i snaps, men du bliver ikke dum og snøvlet. Snapsen fungerer, så længe du holder dig indenfor rimelighedens grænser. Problemet med vin og øl er, at det indeholder en masse affaldsstoffer, der gør, at du bliver sløv og dum at høre på.”

Thomas siger, at tingene ikke må være for kolde. Det gælder både snaps og smørrebrød. Traditionen med at smide snaps i fryseren gør det til en fattigere smagsoplevelse.

“Vi foreslår helt klart, at snapsen ikke er kølet ned,” siger Thomas, “for så kan du smage, hvad du drikker.”